“香料君”告诉你，关于重庆美食的真正秘密！

对于吃的人来说，也许你并没有过多地注意到香料的存在，但小编不得不需要告诉你的是，香料是重庆美食的“大功臣”，好多佳肴都缺少不了它的存在：红烧肉、卤菜、火锅、小面、烧烤……只要把香料的品种、比例拿捏得当，瞬间就可以把一盘很普通的菜变得异常的美味可口，轻而易举地就让人充满食欲。今天，小编就来给大家说说香料那些事儿吧，它不仅仅用来做菜那么简单。

常见食用香料

八角

八角是重庆人红烧菜中必不可少的香料，香味很浓，味辛。果皮、种子、叶都含芳香油，可用于制造甜香酒、啤酒等。药用价值为祛风理气、和胃调中。

桂皮

桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物，有天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。桂皮在广西、广东一带大量种植，味道带了一点甜，烧、卤菜经常用到，是五香粉的成分之一。

花椒

花椒是重庆人餐桌上调味的必备品，花椒除了能调味，还能除去肉类腥味。“麻”也是它特有的功能，花椒的果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。

白蔻

白蔻，分布在云南、广东等地，别名多骨、壳蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。10-12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。

草果

草果是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料，全株可提取芳香油。果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。

草果主要生长在我国云南、广西、贵州等地。具有浓郁的辛辣香味，味微苦，健脾开胃，利水消肿。你们一定没见过新鲜的草果，今天小编就让你们见识见识。

小茴香

小茴香，中药名。为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。小茴香气味香辛、温和，味道微甜夹杂着苦味，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气。还有温肾散寒、和胃理气等作用。

香叶

陈皮、香叶、八角、小茴香基本上都是在一起使用的。香叶味芬芳，但略有苦味，用在汤、肉、蔬菜、炖食等，不仅如此，它还有健胃理气的功能。

用香料自制卤菜

在重庆人的必吃美食清单上，卤菜是必不可少的，吃夜宵时点盘卤花生、卤猪耳朵、卤猪拱嘴，用来下酒，最是巴适；在家熬一锅稀饭，配上卤猪小肚、卤豆干、卤核桃肉，最合适不过了；看球时，和朋友一起边喝啤酒喝啃鸡爪、鸭脖子、鹅翅膀，舒坦之极；走在路上，也可以拿着一串卤鸭心子、卤鸭肝、卤鸭胗大快朵颐……

大家想吃卤菜了，通常都是在外面买，其实在家自制也不复杂，今天，小编就用我们前面介绍到的香料，教大家如何DIY一锅属于家庭的卤水，从此以后就可以在家随心所欲地卤各种想吃的菜了。

一、熬高汤

选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架，焯水后清洗干净放入桶内，倒入清水，大火烧开撇净浮沫，改小火熬5小时后关火去渣。

二、制作混合油

豆油、花生油、牛油烧至五成热，下干葱头、蒜、姜片、香菜梗、洋葱，小火炸干水分至焦黄色，捞出所有料，留油备用。

三、准备香料

八角、桂皮、陈皮、山柰、香叶、丁香、黄栀子、小茴香、豆蔻、香茅草、去籽草果、花椒、干辣椒段。

另外还要准备糖色、片糖、黄酒、盐、混合油、味精、鸡精。

四、制作卤水

将之前熬好的高汤烧开，放入第三步骤中所介绍的各种配料，小火熬3小时至香味融合，再边搅边熬1小时即成。

注意事项

1.在制作卤水前，各香辛料要提前准备，浸泡一小时，目的是去除浓厚的药香味，使卤菜味道更加柔和特别。

2.卤水制作好后，最好先放块五花肉卤制，融入肉的香味，后期卤的菜品味道更好。

猪耳朵的卤制

1.选用新鲜的猪耳朵2个，去除猪耳上的毛（最后用刀刮下更干净），焯水备用。

2.将制作好的卤水大火烧开，放入猪耳朵小火卤制1个半小时，后浸泡1个小时捞出即可。

海带的卤制

1.将海带清洗干净，放入烧开的卤水中，小火卤制半个小时，后浸泡20分钟。

2.捞出海带切成均匀的细丝，再根据喜好拌上调料即可食用。

见识到了香料为重庆人的餐桌上提供了如此“神奇”的帮助后，千万不要以为只有重庆人才会使用香料，小编今天就来让你们涨涨“姿势”，看看世界各地方的香料都有些“神马”。

中国：五香粉、十三香

五香粉

中国很多城市常见的香料组合是“五香粉”、“十三香”等。

十三香

十三香，都是有香味的中草药，如砂仁、陈皮、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三萘、干姜、良姜、肉桂、肉蔻等。

印度：咖喱

咖喱起源于印度，它以姜黄为主料，主要用于烹调牛羊肉、鸡、汤羹等，一般都是东南亚菜中使用得最多。

美国：Cajun seasoning

卡真调料，在美国就相当于中国的十三香的存在，主要成分是辣椒、胡椒、蒜和洋葱，一般还会加入百里香和牛至等香草。卡真粉可用于烤肉、焗饭等。

来源：吃转重庆微信公众号、每日四点微信公众号