火锅、雪糕、烤鸭、蜜瓜......张勇临睡前闭上眼，一大堆美食就会在脑海里转着圈飘来飘去。他的职业为很多人所羡慕，每天都有美食为伴。
7月下旬，刚从区县回来，为贫困户们免费拍摄了一组美食大片的张勇，是一位专拍美食的摄影师，十年来为重庆200多家知名餐饮企业拍摄了“定妆照”。然而他工作的真实情况，却并没有大家想象中那样轻松和“美味”。
让黄辣丁“跳”起来 让美蛙“美”起来
在渝中区石油路一栋写字楼里，张勇的工作室有相当大的面积被整洁的厨房所占据，各种碗碟、厨具齐全，他在准备为一家大排档拍摄炸串的照片。助理正在油锅里炸一把肉串，渗出焦黄的油，整个工作室满溢着诱人的香味。
张勇介绍说，平时大多会去餐厅拍摄，有20%比较简单的食物就在工作室里拍。锅铲、筷子，跟他的16支镜头、5部相机一样，都是必不可少的拍摄工具。
在张勇眼里，食物都是美的。但如何挖掘出食物的美，则需要费点工夫。
在他的作品中，有一组是看上去垂涎欲滴的黄辣丁。拍摄时为了突出其选材新鲜、菜品鲜活的特点，张勇用绳子绑在黄辣丁身上，由几个人牵扯着，制造出鱼儿跳跃的灵动感。
一家做美蛙十多年的餐饮老板，之前尝试过无数次拍摄，却没有得到一张满意的照片。他慕名而来，拉来一百多斤牛蛙，大气地说：“请随便拍，但一定要拍得让人看了就想吃！”
其实这个不用他说，将食物拍得让人看了感觉到好吃，有食欲，是美食摄影师的目标。
然而张勇发现，蛙下锅之后歪胳膊歪腿儿，无法呈现出肌肉感。他没有泄气，继续煮！煮了四五个小时，一只一只小心翼翼捞出来观察其形态。煮六七锅后，终于选出了一只形状完整、体态良好的蛙！他赶紧按动快门，最后出来的作品让那位老板非常满意，挂在了店面最显眼的位置，骄傲得不得了。
“美食拍摄有时需要使用模型替代品，但绝大多数情况，我都会采用食物真实的状态，只是在造型上加以修饰。食物真实的质感是无可取代的。”
张勇介绍说，拍摄美食以前多追求“高大上”，而现在越来越多的菜单摈弃了单纯光鲜亮丽的“高级感”，尽量和真实状态相符——如果把菜单拍得过于精美，食客看到实物时，反而会有心理落差。
拍摄美食并不是一件轻松的事情，有时还会冒着受伤的风险——比如在拍摄油炸食物时，得提防着两三百度的油溅到身上，戴上防护目镜和手套等现场防护少不了。
火锅不是只有沸腾时最好看
“说句不夸张的话，重庆一线餐饮品牌的美食，有一半是他拍过的。”熟悉张勇的朋友说。而其中火锅占了很大一部分。
2013年，张勇为小天鹅火锅拍宣传照。当时的火锅摄影作品，大都是热腾腾的锅里，红汤翻滚的画面，要么就是把菜品放在锅里涮。“火锅一定要煮起来才好看吗？传统的火锅摄影能不能换个思路？”
张勇思索着，一锅红汤，很难让人看到内在的东西。于是他收集了火锅底料的食材，牛油、花椒、大葱、辣椒......以看似随意，实则精致地摆放于农家手工编织的竹蔑簸箕里，将安静却又烟火气十足的感觉拍了出来。
一周后，这张照片成为小天鹅2013年全国198家门店菜单的封面，突出了重庆火锅的麻辣锅底，虽然没有沸腾的画面，依然让人看了就食指大动。那也是重庆火锅第一次以这样的形态呈现在大众面前。从此不断有火锅企业邀请张勇前去拍“定妆照”。
不断尝试，敢于创新，是张勇拍摄美食的一个重要心得。做以前没有人做过的造型，拍以前没人拍过的概念。
一瓢鸡汤泼了数百遍 吃鸡的人都走了
在7月重庆“视觉扶贫行动”公益活动中，张勇等摄影师来到各区县偏远山区为农户们拍摄。在一位彭水养殖户，他的鸡养得好，但营销做得不够，老乡并没有意识到一张摄影作品带来的真正意义和价值，以为就是简单的记录。
张勇认为，要让珍珠鸡走出深山，卖出个好价钱，就要让这只鸡呈现出美好的视觉效果，带着柴火的淳朴气息。
然而在简陋的条件下，如何拍出鸡的美？
那一天，农户专门准备了三只鸡，放在锅上煮，让张勇和同事们拍摄。张勇往灶前一坐，将熬出来的黄澄澄的鸡汤，拿勺子往上轻轻一泼，形成各种不同的形状。这个动作随机性大，只有不断尝试，让鸡汤在空中的形状具有天然美感，对于光线、快门速度等配合要求很高。他们大概泼了4、500次，最后从中寻找到一张形态最美的，强调出这种鸡熬出来的汤的香浓、顺滑、营养。
原本农户邀请了几个朋友，准备等拍完后一起吃煮好的鸡肉。老乡们围坐在摄像机旁，烟都抽了好几轮，以为拍照就几分钟的事。谁知等了几个小时，最后实在等不到，纷纷告辞。
拍摄美食并非速战速决，需要耐心，抓住食物最美的形态。
除了鸡汤，张勇想到拍摄山里的野菌，配合着鸡熬汤能起到锦上添花的效果，也更能让食客产生共鸣。然而山沟里缺水，他们走了几里路才找到一小股从山上留下来的溪流，作为野菌拍摄的背景，再就地取材，抓一把金银花，让山泉伴随下的野菌成为了珍珠鸡的好伴侣。
拍摄时不会吃一口 拍摄前自费悄悄吃
美食摄影师必定在拍摄时都会吃个够吧？其实不然。张勇说，平时在拍摄时，是不会吃一口的。因为必须全神贯注地观察食物的形态，用相机去捕捉食物的美，根本没有心情吃，食物在他们眼里只是一个个拍摄对象。
而且，客户为了拍摄准备投入的成本也相当高，通常若是一天要拍一组几十个菜，厨房会配备专门的团队做菜，成本上万。作为摄影师的压力也是很大，哪里有闲暇吃东西？除非有的特殊情况，比如那道菜非常昂贵，自己又很想体验一下，就会在合同里注明，拍摄后以较低的价格卖给摄影师。张勇曾经拍摄过一道售价不菲的海鲜大菜，那是自己平时没有机会吃到的，便在合同里提出，在拍摄后大快朵颐。
虽然拍摄时几乎一口不会吃，但每次张勇会在见客户之前，悄悄地去店里自费吃一次，而且必点其招牌菜，目的在于在最真实地了解：菜品食材，制作流程，口啤销量、服务流程等，分析客户餐厅存在的问题，第二天沟通时有针对性地提出解决方案。
美食如美人 要拍好首先要懂她
“严格地说，我并不是单纯的美食摄影师。”张勇说，他的工作不仅仅要把食物拍美，更要从企业的品牌定位、产品结构、组织关系等层面去分析一道美食，帮助商家找出差异化，找到美食的价值点，通过视觉优化，放大美食的吸引力，并通过媒体覆盖将美食价值淋漓尽致地传播出去，拍摄只是其中一道视觉环节。
“就像拍摄一个美人，你要拍好她，必须先懂她。”拍摄了十年的食物，张勇也逐渐懂了镜头下的食物，比如葡萄什么状态算是成熟，梨子能长到多大，张勇一看就能说出个所以然。他一点不避讳讲很多年前刚入行时，由于不懂食物，拍的方式不对，色彩不对，被大师傅骂得狗血淋头的经历。
当他越了解食物，也越喜欢食物，“中华饮食文化博大精深，底蕴深厚，特别是川菜，希望通过我的镜头，把更多重庆美食传递给世界。”要懂美食，除了拍摄，他还阅读了大量美食书籍，学习制作过程，去了解主流食材。当同一道菜品反复出现在镜头下，他能立马判断出这道菜的优劣和师傅的功力。
在他看来，街边摊的食物最简单，最接地气，却也最难拍，难拍出大家熟知的烟火气。张勇拍摄炸串拍了五六个小时，直到晚上十点过，他才走出“美瑞餐饮”工作室大门，去楼下吃了一碗面。站在依然喧嚣的石油路街头，公交车站台上一幅巨型海报就是张勇的作品。这是他为一家火锅店拍摄的大刀腰片，师傅现切的腰片纹路平滑，厚薄均匀，透着光，像一件艺术品，为这座流光溢彩的城市增添了几分动人的美感。
上游新闻·重庆晨报记者 纪文伶 摄影 邹飞 美食图片由受访者提供
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