菜品品质是决定中小餐饮企业生死存亡的关键

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原创：徐明刚

做中餐，老板最头痛的问题就是菜品品质不高和不稳定。为了保证菜品品质和稳定，小型中餐馆老板八仙过海，各显其能。

以下这些提高菜品品质的方法，不知做为老板的你是否用过？

用绩效考核提高厨师的积极性，从而提高菜品品质；

用股权激励实现大厨从打工心态到老板心态的转变，从而实现目标；

用感恩、爱、家、团队、企业文化等来激发大厨的潜能，经常给厨师打鸡血；

用标准化菜谱去控制大厨做菜，从而实现菜品的标准化；

建设中央厨房，统一配送，从而实现菜品的标准化；

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上面的这些方法，作为现代化的餐饮管理是必须要做的，也肯定会有一定的作用。

然而，小型中餐馆经营者在这个时候最容易忽略的一个问题就是：

假如厨师没有能力................

厨师从业经验少、基本功不扎实、不知道烹饪的本质、搞不明白烹调技法、对原料属性不了解、没有受过系统的训练................

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我们做的以上努力还有没有结果？

即使你把餐厅所有的利润都给厨师，他能不能把菜做好？

做为一名成功的餐饮顾问，我曾经策划了四百多家餐厅，总结了几条小型中餐馆把菜做好的经验，和大家一起分享探讨小型中餐馆如何盈利和发展！

一、杀鸡一定要用牛刀,核心资源配置上一定要高配

我们的合作伙伴，上海排队人数最多的湘菜品牌——巡湘记，自从创建以来，在沪上湘菜领域快速占领市场，获得了客户认可，最地道的湘菜品质也深入人心。

董事长欧总用大厨的三个标准就是：

必须是湖南当地人；

年龄必须在30岁以上；

必须要干大厨师七年以上；

虽然这样的用人标准能够增加企业费用，然而却能够保证菜品品质，让客户满意，增加了客户的消费频率和口碑传播。并且能够降低管理费用，事实证明这样做是非常成功的。

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巡湘记特色产品

巡湘记排队火爆场景

智卓专家老师为巡湘记董事长及团队讲解品牌规划

二、庖丁解牛 熟能生巧

西贝攸面村的广告语是闭着眼睛点，道道都好吃，我给辅导的企业提出了一个口号：闭着眼睛做，道道都好吃。菜品一定要实现专菜专人，一名厨师假如每天只做最拿手的几道菜，闭着眼睛做，也能够把菜做好。

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三、厨师长严格把控

厨师长一项重要职责就是保证菜品品质和稳定。然而我见过很多的小型中餐馆，在刚刚上客的时候，厨师长就在灶上烧菜。老板美其名曰：省人。节省人力成本无可厚非，厨师长在餐口最忙的时候上灶也是必须的。可是餐厅还没忙的时候，厨师长上灶就不太合规了。我会问老板一个问题：谁来控制菜品品质呢？当菜品品质无人控制，就会引起菜品品质不稳定，客户就会不满意，下次就不来，餐厅生意就会下滑。杀鸡用牛刀，核心资源配置上要高配。厨师长这个岗位马虎不得。

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四、小型中餐馆老板一定要懂菜、研究菜

做为小型中餐厅的老板，一定要研究菜，因为老板比厨师更了解市场的需求、客户的需求。

我见过很餐厅老板、投资几百万乃至上千万做家餐厅。在设计上、装修上煞费苦心。然而对于餐厅的定位却没有深入研究，也不找专业的策划团队。

更关键的一点就是把成百上千万的投资交给厨师长，让厨师长去研发拳头菜、爆品菜、定产品结构。结果是很多餐厅在开业几年后没有爆品菜，导致餐厅经营很累，利润不高。

如何打造餐厅的爆品菜，请参考我的另一篇文章“餐饮企业如何打造拳头产品”

由此可见，菜品品质和稳定直接决定了餐厅的生死存亡。

我是徐明刚，致力于中小餐饮企业品牌策划、营销策划、管理体系建设，帮企业多赚钱、让企业少走弯路！我和我的团队曾服务的部分品牌有：

火锅连锁品牌——傣妹火锅

中国麻辣烫行业领军品牌——杨国福麻辣烫

陕北美食代表品牌——黄三怪

中海油能源发展公司配餐服务分公司

中国地锅菜品牌——咱屯子

沪上排队火爆的湘菜品牌——巡湘记

重庆北碚区时尚火锅品牌——水煮青春

湖南湘菜食材品牌企业——烟村生态农牧科技股份有限公司等400多家餐饮企业

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