涪陵榨菜传统制作技艺传承人万绍碧获得国家级非遗传承人称号！

近日，文化和旅游部公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人的通知，来自涪陵区的万绍碧女士以涪陵榨菜传统制作技艺占据一席之位。

让我们为万绍碧女士鼓掌两分钟！

涪陵榨菜传统制作技艺能够上升到非遗文化，源于它要经历四个阶段、十多道工序，每道工序都十分讲究，榨菜的留久弥香都是在艺人手中经过一百多天的复杂工艺才能产生。时至今日，即使是土生土长的涪陵人，对涪陵榨菜的一些传统制作方法，也仅仅在记忆里有一些印象。下面，跟着小编一起来了解一下涪陵榨菜的传统制作技艺：

第一阶段——准备阶段

这一阶段有三道工序:去筋、上架和切丝。制作榨菜的原材料为“青菜头”,刚从地里采掘的青菜头上会有菜筋,需要用刀将其去掉；然后用竹棍将青菜头穿成串,搭在事先支好的木架上,经过长江江风吹拂一个月左右,脱去青菜头里百分之六七十的水分；最后将青菜头从木架上取下来,再用刀切成丝状。

第二阶段——处理阶段

这一阶段的工序是晾晒、淘洗、除杂和摊晾。首先将菜丝装在一个大簸箕里进行晾晒,直至菜丝完全晾干；由于晾晒大都选择江边堤坝处,难免会有尘土、树叶等杂质附着于菜丝上,所以就要对菜丝进行淘洗,保证菜丝的干净清洁；在淘洗过程中还要进行进一步的除杂工作,以清除菜丝里夹杂的细小杂质；最后再经过短时间摊开晾晒,将淘洗后遗留在菜丝上的水分晒干。

第三阶段——制作

这一阶段的工序是压榨、晾晒和伴料。压榨是榨菜制作过程中的重要工序,要将菜丝放入木头做的专用压榨工具里进行压榨,以达到沥干水分的目的,同时还能去除菜丝里的苦水；由于压榨后菜丝上又会遗留一部分水分,所以还要经过一次晾晒,以确保菜丝里的水分被完全除去；最后将事先准备好的天然调料,比如花椒粉、辣椒粉、盐巴等和菜丝混合后搅拌均匀。

第四阶段——封存

这一阶段的工序是装坛和封存发酵。“装坛这道工序非常重要,如果装不好会直接影响榨菜的口感,还有可能会使榨菜腐烂”,白长文说道,在装坛时,首先要将菜丝一点点倒入坛中并用特制的工具将菜丝层层压紧；然后用玉米叶扎紧坛口,这样做是为了防止榨菜发霉变质,另外玉米叶还可使榨菜的口感更加鲜香；最后可以直接用水泥封闭坛口也可利用“倒匍坛”(即将坛子用玉米叶扎口后倒置在用石头打造的垫槽中,槽里加满水以隔绝氧气,防止细菌等的侵袭)的方法进行封口处理。封好口后将坛子放置于地窖中进行发酵,大概100天左右即可开坛食用。

监制/李国锋 责编/代川

编辑/徐婷婷