南川美食别有滋味

吴波平，38岁，国家二级中式烹调技师。现任重庆市南川区古韵廊桥餐饮有限责任公司行政总厨、技师、营养师、食品雕刻技师。从事餐饮23年，擅长传统川菜、地方特色菜、金佛山方竹笋宴的制作。曾获得“重庆市南川美食节”食品雕刻一等奖、南川百姓土家菜争霸赛原创奖，受邀参加录制中央电视台《魅力中国城》《乡村大世界》《为你喝彩》、重庆卫视《奔跑的厨房》等。

方竹笋是南川美食最大的特色，而它也是充满生命力的。

方竹笋是金佛山给南川人最美好的馈赠，它与其他竹笋最大的不同就是不发于春而茂于秋。每年8月底9月初，金佛山10多万亩方竹笋进入采收期，这个时候也是南川美食最有滋味的时候。

作为厨师长，我常常都会深入金佛山南坡、东坡探寻美食更新食谱。在南坡有一道十分简单的菜——土豆方竹笋，取土豆的粉质加上方竹笋的纤维感烹调，味鲜无比。但不得不承认，不管我们在山下如何烹饪，味道都不如在山上时好，就像刚采的方竹笋直接火烧，拌上盐和辣椒就足以征服食客。那是因为食材是有生命的，打笋后，每一分钟方竹笋的味道都会不同，它的美味会逐渐降低，所以保留方竹笋的新鲜，一直是我们研究的课题。

在南川，没有20年工作经历的厨师是无法片好方竹笋的。片萝卜、片冬瓜等食材十分简单，但片方竹笋却是南川厨师最难的必修课。方竹笋像个可爱的孩子，在厨师手中总是调皮，会断层、会拉丝，要掌握十分困难。因为方竹笋外圆内方，主要是纤维素，因此片起来难度很大，要想笋薄如纸又规整好看，就必须是掌握方竹笋的形状、质地等特点，运用巧力徐徐操作，再在日积月累的练习中提高速度。

不得不说，除了方竹笋，南川的中药入菜也非常有特点，南川的药膳会有丝丝药香，但不会有浓重的药味，不得不说包含了厨师的心血，也是因为南川食材的特别，这次在《魅力中国城》节目上，戴军老师就说南川的天麻味道很好。不仅如此，南川还有红参、党参等作炖鸡的药材味道格外好，让鸡汤鲜甜又富有营养，非常受欢迎。

金佛山这座大山赐予了我们无数的美食，这些食材充满了生命力，让每一个南川厨师也充满了想象力，即使很简单的烹调方式也能让它焕发光彩。诚挚地欢迎各位朋友来南川品尝我们的美食味道。