黔江：把鸡杂做成非遗美食

大约在1800年前，鸡肉、鸡蛋成为人类的食物，却少有人吃鸡杂。直到清光绪时期，《黔江县志》记载：“五年（1879）夏四月……大木乡……疾疫果作，人死过半。”田地荒芜，饿殍遍野。有不择食者炙食动物内脏，倍觉鸡杂味美，由是流传。

鸡杂是鸡内脏的统称，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠、鸡心等脏器。黔江鸡杂作为黔江特色菜肴，取材于黔江自然散养的土鸡内脏，佐以泡菜（如泡椒、泡萝卜等）、魔芋豆腐、洋芋条等辅料，传统方法秘饪而成。其味麻辣兼备、醇香可口，有开胃驱寒、消食导滞、滋阴养颜等功效。

所谓秘饪，其实重在去内脏的腥膻之味，不沾半滴水星，用热菜油与泡菜、花椒、姜蒜炝炒，便可达此功效。其中最重要的是泡菜，泡菜的关键又在于泡菜水，用于和炒黔江鸡杂的泡菜都由“老母子水”泡制。

黔江人有用土陶坛子泡制咸菜的习惯，坛子类似酵池，每年只打捞沉淀物，不换水，往往一用几十年，这种泡菜水俗称“老母子水”。泡菜水里放有藿香等10余种植物根系的香料和中药材，味道清新酸口，黔江人常饮用它来止肚子疼。不时再添点麻糖，使泡菜变得更加爽脆。红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝、脆生生的泡豇豆……让一锅黔江鸡杂色香味俱全，散发出“魔性”的吸引力，吃得人欲罢不能。

1992年，黔江城区先后诞生长明鸡杂、国庆鸡杂、天龙鸡杂等鸡杂专营店，将黔江鸡杂作为江湖菜，正式推进餐饮市场。经过多年的舌尖传递，这道土家风味美食逐渐走向全国。2012年，黔江鸡杂协会成立，向国家工商总局申请“黔江鸡杂”集体商标注册。2012年3月，重庆城市后院农业开发有限公司入驻正阳工业园区，研发、生产“阿蓬记”熟食袋装鸡杂，将黔江鸡杂推进到速食时代。2016年，黔江鸡杂传统制作技艺荣膺重庆市第五批非物质文化遗产。

（黔江区融媒体中心 何泽禄）

审核：鄢芮