乡村美食刨猪汤 味鲜意浓情深深

刨猪汤是綦江有名的乡村美食。

每年农历冬至过后，农家就陆陆续续开始杀年猪了。在这个时节，很多城里人都邀约亲朋好友到农村吃香喷喷、肥嘟嘟、鲜嫩嫩的刨猪汤。

杀猪匠

冬至过后，文龙街道金钗村的杀猪匠佑国安（化名）开始忙碌起来。

12月23日清晨5点多，他就赶到李谋家里杀猪。上午9点又准时赶到金钗村一社的丁忠家杀第2头年猪。杀一头猪100元工钱，佑国安一年到头就盼着这段时间多杀几头猪多挣点钱。

今年62岁的佑国安，从18岁开始杀第一头生猪，今年已是他做杀猪匠的第44个年头了，40多年的屠宰生涯使他成了远近闻名的杀猪匠。佑国安说，40多年前杀一头猪的工钱是6角钱，有的人家穷得连6角钱都没有，就把猪的内脏送给他当工钱。

“那时候农村穷，人都吃不饱饭，那还有粮食喂猪？到了年关，有的猪还没有长肥就被杀了，不过农村杀年猪的人也不多。”佑国安说，到了上世纪八十年代，喂猪的人越来越多，杀猪的费用涨到了七八块钱一头。九十年代初，发展养殖业的农户也多了，杀猪匠成了“香饽饽”，到了年关，杀一头猪可以得到70—80块钱，一天要杀四五头猪，有的人家为了抢时间，还把杀猪费涨到了每头100元钱。家家户户杀了猪，就邀请亲朋好友到家里吃刨猪汤，刨猪汤就是从那些年兴起的。

“杀猪费最高的那几年杀一头150块钱。”佑国安说，“近年来，好多农户都搬到城里住了，喂猪的少了，到年关就只有冬至前后忙碌几天，杀猪的工钱基本上维持在100钱一头。”

从杀猪到刮猪毛，再到剖腹，再将猪肉剔成一块一块的，佑国安忙碌了两个多小时才完成工作。这时候，主人家的刨猪汤也端上了桌子。香喷喷、肥嘟嘟、鲜嫩嫩的刨猪汤让前来尝鲜的亲朋好友垂涎欲滴。

杀年猪

刨猪汤一词来源于民间，《新华字典》上查不到，据民间版本说刨猪汤一词产生于上个世纪八十年代，农村实行土地联产承包制之后，那时候綦江山区农户在种植承包地的同时，大力发展养殖业，家家户户每年都要喂上两三头猪，到了年关，一头年猪卖往市场换钱，一头自家宰杀后用于灌香肠熏腊肉，来年一年都有猪肉吃。因此，杀年猪成了风俗，也就有了吃刨猪汤的说法。

刨猪汤不仅要吃好，而且还要好看，看什么？看杀猪匠杀猪！

杀年猪很隆重，农家一般都把屠宰场选在自家院坝上。主人先在院坝边土坎上挖一个圆形的灶炕，再架上一口大铁锅，烧满一大锅沸水准备着。屠户到后，早就喊好的几个大劳力男人，你捉耳朵我抬脚，把两百多斤重的大肥猪从猪圈里拖出来，再一起把猪按倒在事先摆好的专门用来杀猪的长木凳上。

这时候，杀猪匠手持尖刀，贴紧猪喉一刀进去，刀未出，血先喷。主人立即把装有盐水的大盆子伸过去接猪血。两三分钟后，等肥猪不再动弹了，帮忙的人便把刀口还冒着热气的猪抬到锅边，一个人用瓢舀锅中的沸水淋到猪身上，另外几个人则用刨猪刀在沸水淋过处刨猪毛。

一会儿功夫，黑猪就变成了“白猪”卧在地上，有的主人这时候便拿着准备好的香烛钱纸过来，将灯油摆放在猪背上祈福。

接下来，两个力气大的男人再配合杀猪匠，将去好毛的猪倒挂在院坝边的大树上或屋檐下的房梁上，杀猪匠便施展“功夫”开膛破肚，肢解分割。最后，白生生的猪变成了主人箩筐里一块块的肉。

忙完了这些，杀猪匠便坐下来，一边喝茶抽烟，一边和客人们吹牛闲聊，等着吃刨猪汤了。

刨猪汤

吃刨猪汤，顾名思义就是杀年猪的“汤汤水水”。“汤汤水水”其实就是猪血、猪肠、猪肝等边边角角。

綦江人吃刨猪汤，重在一个“吃”字。怎么个吃法？在如今这个物质生活充裕的年代里，吃刨猪汤的含义便落在了“情”字上，吃的是一种情调一种感情。

一头猪，农户一年四季精心喂养，操不尽的心、说不完的累、道不完的苦，宰杀时就请你尝鲜，所有的情意全都溶进刨猪汤里了。

刨猪汤一般是吃炒猪肝、炒肉片、回锅肉和白菜血旺汤。最让人津津乐道，回味无穷的是白菜血旺汤。煮血旺汤有很多学问，比如水烧到什么程度后下菜，菜煮到什么时候放血旺，放多少盐血旺才嫩才鲜，这些都是农家祖传的没有上过书的学问。其次，是炒猪肝，掌握好火候是决定猪肝好不好吃的关键。

刨猪汤讲究吃个新鲜，下锅炒的东西都是猪身上还带有余温的肉，因此炒出来的肉鲜嫩嫩、糯滋滋，美味无比。

刨猪汤还讲究吃环境、吃气氛。一是主人的热情好客，二是人多热闹，还有乡村的自然风光相伴。

綦江农户请客吃刨猪汤，大都把餐桌摆在露天院坝里，虽然寒冬腊月外面冷，但主人的热情是温暖的，桌上的热菜热汤是温暖的，酒杯里的酒更是炽热的。好客的主人向客人敬酒，不断地往你酒杯里倒酒、饭碗里夹菜，直到你吃饱喝好为止。在这样的环境这样的气氛里，你不把肚子装得圆鼓鼓的是不会下席的。

这些年，随着綦江城镇化进程步伐的加快，很多人搬进了城里。吃刨猪汤的意义已由吃演化到了玩，吃刨猪汤的过程也成了观赏田园风光、品尝农家菜、体验农家生活的过程。吃刨猪汤成了一种亲近自然、亲近农村的时尚休闲方式。

记者 张学成