重庆金佛春酒业有限公司酿酒大师刘永武：一生一斟一酌酿酒香

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手握发酵粮食闻酒香。

在精彩纷呈的酒行业，每一类酒种都向消费者散发着酿造的酒香，每一类酒种背后都有一群默默打拼着的人们。重庆金佛春酒业有限公司副总经理、技术总工刘永武32年如一日，以酒厂为家，为金佛春酒业的发展立下了汗马功劳。

21岁进酒厂，潜心学艺，掌握酿酒的“精髓”

1986年9月18日，对21岁的刘永武来说，是一个特殊的日子。这一天，他走进还是小作坊的金佛春酒厂，成为一名学徒。

刘永武当过饲养员、记工员、播种收割样样学，干遍了农活，经受了苦寒，造就了他朴实憨厚，吃苦耐劳的品格。

最初，刘永武在酒厂里抬箩筐、在锅炉房筛煤、在粉碎车间推磨，脏点累点倒也无所谓，看着工人们配料、拌合、上甑、踩窖、封窖、取酒……一道道生产工序，像纪录片一样深深地嵌刻在了他的脑海中。

酿酒的师傅看刘永武好学，就让他打下手，忙前忙后，偷偷学技术，更用心记下师傅的每个动作。下班后，迫不及待拿出本子，把看到学到的手法、过程、心得全部记录下来。一天天的累积，一次次的反复摸索，刘永武从中摸到了一些经验。

刘永武的师傅，是酿造环节的行家，也是勾调环节的高手。看到他聪明好学肯努力，并且机灵勤快诚恳，也看到了他立志学艺的诚心，慢慢地传授酿酒的“绝技”，教他“真本事”。很快，刘永武掌握了酿酒的精髓。

师傅本来就年高，有心让刘永武传承技艺，各个流程让他亲手操作。不到5年，刘永武成了酒厂的“烤酒匠”和“掌舵人”。

学无止尽。成为金佛春的总工后，刘永武还邀请泸州老窖“泰斗级”酿酒大师宋德荣、卫树清来企业当技术“顾问”，跟班学习3年。刘永武还拜重庆糖酒公司酒类专家刘森华为师，潜心学习酿酒技艺。

功夫不负有心人，2009年，刘永武获得国家级一级酿酒师。此后，应邀担任重庆市白酒评酒委员。

近10本笔记，记录白酒的酿造技艺和流程

同样是烤酒匠，别人按老师说的做，什么都不想，烤酒就烤酒，而刘永武却不同，他爱观察、爱记录、爱思考。

“酿酒技艺自古以来师徒相授，口口相传，没有文字记载和科学依据，全凭实践经验和感官判断。为什么这口窖池的酒能出好酒?为什么那口锅蒸的酒产量大?但是谁都说不清。”刘永武暗暗发誓，要弄懂其中的奥秘。

忆及那段辛苦的岁月，说他是一个另类的烤酒匠——做完活儿，别人都是闲聊喝酒休息，他却在整理笔记。

至今，刘永武已经整理了近10本笔记资料，在建窖、配粮、开窖、起窖、拌料、润粮、下曲、踩窖、封窖、上甑、蒸馏、取酒……都进行了详细记录，手稿记录下来，成为传承白酒技艺最宝贵的可读“秘籍”。

酒是“活的”，舌头是最好的“仪器”

在刘永武眼里，一个优秀的酿酒师，必须具备在酒中捕捉细微差异的能力，一口下去，能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物。就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须品尝出水的差别。会经常品尝井水，白开水，矿泉水，纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。

“白酒从开放式生产到贮存的过程，自然环境和温湿度的变化都会对产品质量产生影响。比方，今天风大，明天阴天，空气中的不同微生物含量、数量、比例都会不同，产出的和贮存的酒都会发生变化。”刘永武说，酒是“活的”，不是一成不变的，要想调出好酒必须得不间断的品评、调整和保持。

酿酒行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来，只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就。为此，刘永武不得不进行成千上万乃至上亿次的“重复”训练，掌握其中的“秘笈”。刘永武说，“所谓匠心，我觉得就是不厌其烦的坚持和在坚持过程中的持续改进。往往方式方法越简易，越能做到结果最精益。”

“酿酒要有‘头脑’，‘酿’要有‘良’心。”在刘永武看来，首先是对粮食的敬畏，一粒高粱得来不易，不可浪费；其次是对工艺的敬畏，一项技术都是千年的积累，要学到位；还有是对质量的敬畏。刘永武说，酿酒劳动强度特别大，一般进入开酿季节，酿酒师傅就得每天24小时待在厂里，随时把控发酵进程与节奏。没有敬畏心，怎么经得住这番考验?

心心念念一杯酒，坦坦荡荡一世情。有酒的地方，就有情怀;有酒的地方，就有传承；有酒的地方，就有故事，刘永武，一个普普通通的酿酒大师，在酿造“金佛春”的路上继续前行。

记者 张 菁