【千年石柱】《石柱老城》之第四章第三节：餐饮业（二）

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石柱历史悠久，千百年来，勤劳智慧的各族人民共同创造了丰富多彩的历史文化、民俗文化、宗教文化、生态文化、红色文化等，为我们留下了宝贵的精神财富。按照“民族文化传播常态化、秦良玉宣传多元化、文化符号可视化”的原则，我台在石柱手机台、石柱广播电视台微信公众号、石柱广播开设了【千年石柱】栏目，旨在讲清楚我县民族文化的历史渊源、发展脉络，让石柱民族文化散发出新时代的光辉与风采，让我们在文化熏陶中得到心灵滋养、灵魂寄托，增强文化自信、民族自信。

今天，【千年石柱】栏目为大家推出《石柱老城》之第四章第三节：餐饮业（二）。

第四章  经济

第三节   餐饮业

县城小吃

南宾有专门卖酒，且只卖花生米、胡豆、凉拌蔬菜的“冷酒馆”。每逢赶场晶，街头巷尾设摊专卖小吃的小吃摊，比比皆是。县内风味独特的地方名小吃有汤锅、酥饼、锅盔、油团、蛛蛛粑、马蹄糕、五香豆腐干、倒流水豆腐干、炖鸡面、鸡丝面、童子鸡等数十种。除售卖风味小吃外，民间尚有酸鲊肉、阴米茶、都巴块、斑鸠叶豆腐之类的风味小吃食品。

小吃摊，是城中一些比较贫困的人家，靠卖小吃的微薄收入，每日以“把把柴、合合米”，养家糊口的小本经营者。常年性的小吃摊，有“武大郞烧饼担”式的：担担面（包面、切面、绿豆面）或是豆腐脑、蓼叶粑（粽子）等小吃担，每日街头叫卖，深夜收担。老街、后河等处，有烙鸡蛋糕、炸油钱、薄脆锅盔、糍粑汤圆、对米粑、豆浆油条、泡粑等小吃店。有的雇有一二穷少年，端着小吃盒沿街：“热的罗、鸡蛋糕“，或是”热糍粑“地吆喝叫卖。黄昏后，点上壁灯或是吊灯的小吃店门前，插有灯罩壶灯的烧腊摊排列街边，摊上摆有猪牛鸡鸭肉的烧制品或油炸鱼等，为店食客下酒之物。街头的”临江包子“摊止，包子被边烤边用火纸包成小封出卖。提着灯壶，大声叫卖“五香豆腐干”的老人，或提小开水炉叫卖“炒米糖开水”的年轻人，在漆黑的夜里走街串深夜不归。由春至夏，是小吃摊进入季节性的时期。春卷、冰粉凉虾、醪糟凉水和桐叶粑类麦粑、包谷粑，或烧包谷等，日日摊点叫卖。入冬后，有“脆糖”和“糖人”摊，流动街头叫卖。“脆糖”是麻糖（饴糖）制成成长约二寸的芝麻杆糖，深受小孩喜爱。“糖人”是用白糖熬浆铸人模型，制成大小不一的“财神”“寿仙”“罗汉”或“偏狗”（狮子）等形状的糖食。糖人和脆糖（芝麻杆糖），除脆糖有零售外，主要以博彩的方式销售，胜者分文不拿赢得财神、罗汉等糖人而去，负者输了钱或是只拿小个偏狗不快而归。民国日期，县城元专营水果店铺，只有贫民家门前摆水果摊。春夏之交的樱桃、桃、李、杏、枇杷等 水果。多来县内农村秋冬之季的柑橘、橙柚、甘庶等，多为“河边”（丰都、高镇、梁平）的水果商贩运而来。当时城中有两个日夜提篮叫卖水果的成年男女，一个为人随和被众人异口同称的“黄二舅”。街边小儿女见到后，就高喊：“黄二舅，半碗油，尽拿别人赚欺头（便宜）。”黄听后，不气不怒一笑了之。另一个是泼辣的中年妇女，每日叫卖于街头巷尾，深夜不归，被市井人称“胆子大”。当时，县城有“胆子大，深更半夜卖甘庶“的民谣传之。每年冬日甘庶上市后，街头甘庶摊旁，常有二三个青少年搞“划甘庶”的比赛。比赛者“划叉”定次序后，先划者持刀，在甘庶立稳的两三秒间，将刀劈下，在去皮处切断成节，劈完后谁的节数的长短定胜负。时有将甘庶一劈至底，成“胜中(两半块)”状者。获得观者的一阵欢呼声后，输者付钱。胜者将甘庶身边好友或观众共吃“喝偏“（喝彩者），欢快不已。

县城的地方风味名吃简介如下：

油团：“油团子“。制作方法为”先将糯米加适量粘米用水浸泡后磨成汤圆面，并备好菜籽油、红糖；然后将汤圆面加适量揉成团后再分成若干小团，搓成长约一寸许如大姆指粗的纺锤体待用；尔后将菜籽油倒入锅中并加入红糖同时烧至入成热（即红糖溶化后）放入做好的纺锤形汤圆团用微炎慢炸至熟透用且全身粘满红糖，至红中透亮即成油团子，其绵软适中极为可口。

蛛蛛粑：又名折蛛粑。民国年间，县城谭康兴用糯米、面浆为主要原料做成的折蛛粑，酥软松脆；异香袭人，老少皆宜，名声响亮。制作方法为“将上好的糯米除净杂质后用水浸泡，让其吸水浸透淘出稍晾后，用木制饭甑蒸熟后捏成球状，再用猪油将其炸至黄亮捞出，之后在糯米球上粘满面浆再在锅中烙黄撒上姜末、葱花、花椒粉等香料即成，其色、香、味俱全，且无油腻感，风味别致。

绿豆面：绿豆系药食两用豆类，性凉，味甘，具有利尿下气、清热解毒、利水消肿、润喉上渴、明目清心、止泻痢之功效，世人称为分健康豆。唐代孙思邈称绿豆能“补益元气，调各五脏，安行十二经脉，去浮风，润皮肤：。李时珍著《本草纲目》中载绿喜“肉皮寒平，解金三种、砒霜、草木一切诸毒”。故绿豆制成绿豆面，不仅营养丰富，且能清热解毒、明目清心、润喉止渴、止泻痢。

县人制作绿剅面的历史已无可考，但绿豆面在传统风味食品中占有很重要地位。民国年间，绿豆面忆是食摊酒肆的必备之物。

绿豆面的制作工艺较为简单，其原料主要有绿豆、大米、绿叶蔬菜淀粉、菜油等。制作时，除去绿豆中的泥沙等杂物后将其用石磨磨碎，放入水中浸泡。浸泡时间视季节而定，冬天泡一昼夜，夏天泡半日，并除去漂浮于水面的豆皮鼓捞出备用。在浸泡绿豆末的同时将大米用清水浸泡和大米搅拌均匀，加适量清水磨成浆，再加少量淀粉调匀成 绿豆浆待用。在制作时，保持绿豆面的原始风味至为重要，故烤制绿豆面必须用柴火。其方法是将平锅烧至三成热时在锅中薄薄的刷上一层兑水的菜油，舀一勺绿豆浆均匀地摊在锅中速烤，待至八成熟时翻转过来将另一面烤熟后取出放在筲箕上，一张张叠摊晾，或卷成卷放置，绿豆面皮即成。煮食时，取一块或一卷面皮，切成如蒜叶宽的面条，按食用量装入漏勺，放进沸水中烫几秒种捞出盛入调好佐料的汤碗中即成色泽嫩绿、风味独特的绿豆面。

斑鸠叶豆腐：斑鸠叶豆腐的原料系一种名斑鸠树的叶子，县境内绝大多数地方都生长此要树。县人喜食斑鸠叶豆腐，因斑鸠叶具有清热去火之功，系消暑佳品。但民间伟说却是因为斑鸠叶曾救过县人之命。据传在很久很久以前，县境发生灾荒，可食的食物越来越少。一个偶大的机会，有人发现用斑鸠叶熬成汤尚可充饥，但叶汤涩味较重难喝。之后，有人在不经意间将叶汤制成像豆腐一样的东西，拌上佐料，吃起来却清凉爽口，于是，斑鸠叶豆腐便产生了，饥饿中的民众也顺利度过了荒年。

斑鸠叶豆腐的制作：农历五月后，将斑鸠叶树上的上好树叶采回洗净放入木盆中，用沸水淋烫，淋烫时间过长过智皆影响豆腐的质量，一般烫软即可。叶子淋烫好后，即刻用竹刷把或筷子将叶子搅碎。之后，用筲箕将斑鸠叶浆汗滤到事前备好的木盆中，再把事前准备好的草木灰水倾入浆汁稍微搅拌一下后静置、冷却。20-30分钟后，浆汁即凝成晶莹剔透、色如碧玉的斑鸠叶豆腐。食时取一些斑鸠叶豆腐切成小块或小条，

拌上盐、醋、糖、香油、姜、葱、蒜末等即可。酷热的夏天，吃上一碗斑鸠豆腐，能让人感到十分凉爽舒心。

阴米茶：阴米茶实则不是茶，是县人接侍客人的一种食品。制作方法是选县境所产的上好糯米，用水浸泡一两天捞出用饭甄蒸熟后，倒入一种蔑制的盖子（又名簸箕）中平摊，并加入少许菜籽油用筷子不断搅拌，使之不黏结成团。待其完全冷凉后，用手将小团搓散晒干或阴干，即成白亮亮的阴米。逢有至爱亲朋造访。或栽秧、割谷、修房造屋等请人做事时，主人家视人的多少，撮些阴米在锅中略炒一下，掺水煮至阴米酥软，再加入少许自制醪糟或一两个荷包蛋及糖，即成香甜可口的阴米茶，用以迎客或供所请之人“过午”（即中午饭前一小时左右的加餐，称之“过午”）。

阴米菜的一另一种做法是：春节期间，主人家在铁锅内放入较粗石沙或铁沙炒至发烫后，将阴米倒入热沙炒泡（膨胀），迅速用竹筛或小撮箕筛去沙子做成“泡米米”贮存，当有客人登门拜访，主人立即盛上一碗“泡米米”，冲入滚烫的开水，添入少许白糖或红糖，双手送到客人手上。一碗香气浓郁，味美可口的“阴米茶”（亦称：米米茶）令客人回味无穷。

都巴：都巴的原料是蕨根粉，系从蕨根茎中提取的淀粉。蕨又名锯菜、龙头菜、拳头菜、蹩脚，系凤属秋科多年生草本植物，素有“山菜之王”之称，故日本人誉为“雪果山珍”。清乾隆四十年（1775）《石柱直隶厅志》记：“岁欠则掘蕨根为粉，食之。”意即荒歉之年，县境山区民众多此为食。

成熟蕨根茎呈紫色，富含淀粉、蛋白质、铁、锌、钙、硒、镁等物质。蕨根粉性微甘、凉、有润肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、化痰等功效。

蕨根粉的提取，系在每年立冬至次年春分前（这段时间蕨根的淀粉含量最高，蕨根不易霉变，出粉产、率最高），用锄头去山上将蕨根挖回（一般要挖三四尺深），用清水洗去泥沙杂质，刮除表皮切成长3寸许的小段用竹篓装满封严，放入溪河边的流水中浸泡两天后捞出漂除异味。尔后，将其摊在石坝或或溪河边冲洗干净的大石头上，用木棰敲碎，或放入石臼中捣烂装入布袋，再放入盛有清水的水缸中反复揉搓，洗出淀粉后将缸中的粉浆用粗白布过滤掉渣滓，待其沉淀后除去清水，取出沉淀的粉晒干即成都巴粉。

都巴的制作，系将一定数量的干都巴粉，用温水将其调和成团（可掺入少量饭粒或煮火巴的红豆），切成长方形小块置入沸水中煮至浮止水面捞出沥干，或拌炒腊肉，或放入红糖溶化后的热锅中炒制，再加入碎花生末或炒熟的芝麻，即成香甜可口的都巴块。

酸鲊肉：县人制作酸鲊肉的历史久远，据传，县人最初制作酸鲊肉，是为防止不完的鲜肉腐烂。酸鲊肉制成后，其特殊的酸味极受人喜爱，便相沿成习。制法为：将鲜肉切成小片，掺入已晒干的南瓜片或红苕片及玉米面或米面、食盐】辣椒面等拌匀装入土坛中用桐叶、棕叶密封后，再倒置于水钵中让其然发酵，夏天七日之后，冬天半月左右即成酸鲊肉。食时取出可蒸、可炸、可炒。同法还可做鲊海椒、酸酿造肠等食品。

水八块鸡肉：“水八块鸡肉”的得名已无从考究。名声鹊起源于民国年间的石柱人马福德。是时，马福德的“水八块鸡肉”为县城一绝，仅每天傍晚一段时间有售卖，且供不应求。制法为国：选择肥壮的仔鸡（不分雌雄），宰后除去毛蒂内脏，洗尽置入用急火煮沸的特陈卤水中熬煮，煮至八九成熟捞起，切块后拌入已用香油、油酥辣椒面、花椒等调制的佐料（须辣椒、花椒偏重），其味麻辣爽口，奇香无比，让人闻之食欲大振。因此，曾有“马福德的鸡肉——不过夜“的言子流传。

咂酒：清道光《补辑石柱厅新志》记：“厅人酿酒，制秔米或黍、稷、梁、粟，贮瓷中，月余始熟。将燕客，以热水注满。截细竹，通其窍，入瓶底吸而饮之。浅则添水，至味淡乃止.谓之咂酒。然县人喜饮咂酒还源于一个神奇的传说。据传隋朝末年，诸雄争霸同，天下之乱，县境青年阿雄被强征入伍。一年大年初一，阿雄随军路过家乡，忍不住对妻阿梅的思念，便告假回家探望妻子。夫妻正相互叙离愁别苦，起兵号角响起，阿雄来不及听懂一口便饭依依不舍地告别妻子随军而去。阿雄走后，阿梅留着煮好的米饭，天天盼着丈夫回来吃上一口，直到米饭发酵成带有酒味的米糟，仍不见丈夫归来。后闻丈夫战死沙场，阿梅便殉情而死。阿梅的故事感动了县民。之后，县民逢年便备咂酒祭奠阿雄阿梅，颂扬他们的忠贞爱情。而唐代著名诗人白居易却将咂酒作为遗怀之物。唐元和十四年（819）春，白居易由江州司马移住忠州（今忠县）刺史（时领南宾县，即今石柱县），因抱负未展，感伤身世，常以咂酒和诗歌解释，留下了千古传颂的饮咂酒诗篇：“白云落梅浮涧水，黄稍新柳出城墙。闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝饮酒尝。”

咂酒的制作方法既独特又简单，先将高梁、或玉米或麦子（小麦、大麦均可）用水浸泡两三天，捞出蒸熟后倾出摊凉，再拌入酒粬搅匀后装入陶罐中用泥土将罐口密封发酵。八天左右，坛中发酵好的高梁或玉米或麦子便浸出晶莹剔透的液体，此乃咂酒也，饮用咂酒时，须往坛中注入热开水后，从罐口插入一根或几根小竹管，多人围在一起轮流吸饮，边饮边摆龙门阵（聊天），并边饮加热开水，直至全无酒味而止。