V美食 开业就排队 电台巷引爆京城火锅潮

鸭肠、涮毛肚、鸭血、嫩牛肉、黑豆花、广味香肠、五香大肠……著名的重庆火锅品牌“电台巷”，日前在三里屯红街大厦揭开了神秘的面纱，刚一亮相便生意火爆，引发排队潮。

电台巷之所以能诞生，多亏了吃货老板唐一对于美食的执念。上大学那会儿，为馋一口鲜得跳脚的羊肉，唐一能立马和同学驱车600公里跑到武隆。10年前，听重庆朋友说家附近有家火锅店生意爆好，唐一立马来了兴致。就是这顿火锅，从此改变了他的人生轨迹。

这家火锅，正是传说中的“大龙”火锅。难找、无招牌、排队、好吃到爆……老板刘鹏，有个弟弟小名叫“小龙”，刘鹏就被街坊邻居亲切的唤为“大龙”，这也是火锅店名字的由来。20多年前，电台巷的路边撑起了一把遮阳伞，伞下面拥挤着摆放了三张简陋的火锅桌，大龙火锅就是这样起家。风云更迭，如今店面已经扩大了二十倍，大龙火锅却仍一座难求，成为重庆的美食地标，“本店仅此一家再无分店”的标语在店内显得霸气十足。每年有数百个求加盟的电话被拒，抱着几十万登门造访的人也被回绝了。刘鹏拒绝的理由就是他后来告诉关门弟子唐一的那句话：爱它，无微不至地关心它。要想无微不至，只有专心致志，对于刘鹏而言，一家店足矣。

爱上大龙火锅后，唐一就想在成都开家大龙的加盟店，目的很单纯，自己火锅瘾犯时，不用大费周折跑一趟。当然，他第一次开口就被刘鹏决绝地灭了灯。可这货耐力好，七年间，从熟客变为朋友，每次来都扭着刘鹏拜师。也许是这份对大龙火锅发自肺腑的热爱和真诚打动了刘鹏，唐一如愿成为大龙的关门弟子，而他付出的代价，就是放弃了原本已上轨道的贸易生意，从一个小老板变为火锅店小工。

头两个月，严厉的师傅却连锅铲都没让唐一碰过，唐一只能默默地在边上看，下来自己琢磨。也许命中注定唐一是吃这碗饭的人，学艺两个月后师傅突然喊他单独炒料。验收时师傅仔细抿着海椒里的油，严肃的脸上渐渐露出笑容，“没有白收你这个徒弟，你居然炒出了我们大龙火锅独有的香味，你这一锅已经卖得钱咯。”

即使唐一悟性和能力颇高，刚出道时师傅却只准他负责炒小龙火锅的底料。有一回，唐一趁师傅不在，一时手痒偷偷炒了大龙的底料。师傅回来发现当天的味道没对，立马怒斥唐一，“以后不准动我的铲子！”最后的结果好似一部武侠片，3年过去，当师傅已经分辨不出他偷偷炒料的时候，唐一知道自己的功夫已经到位了。该去追求梦想了。就这样，一间取名为“电台巷”，旨在向师傅刘鹏致敬的火锅，终于落地成都，在少陵路悄然生起，火遍全国。

电台巷的几种不同的辣椒竟然是分开来煮的。根据其不同的特性，用不同的水温和时间去发胀它们。辣椒必须煮到刚刚好，太硬太软都不行。衡量辣椒煮成功的唯一标准是用手捏海椒的感觉，这需要细心体会，以及多次触摸产生的记忆来形成一种经验，没有多年的功夫是无法领悟的。煮辣椒仅是炒制底料的第一步，第二步用风扇吹煮好的辣椒，这是刘鹏的独门绝技。这个环节，其实是在为干炒制造条件。干炒是小火慢炕海椒的一个过程，海椒吹干了更容易炕出香味，所以吹海椒是个技术活，马虎不得，海椒吹到哪种程度，也要靠手来感觉。而且，吹好后不能直接炒制，要放入冰箱冷藏12小时，温度必须是0度，多一度少一度都不行。整个过程约耗时三到四小时，精力得高度集中，有节奏地不停翻转底料，仔细观察海椒颜色的变化，油的颜色的变化，气味的变化，油滴速的变化，进而判断下香料以及其他辅料的时间，相当于一套组合拳，威力很大。只有这样才能做出独有的复合味型。底料起锅的时间非常关键，通常炒料者需要以辣椒在油中的细微爆炸声音来做判断，早几秒晚几秒都会造成味道较大的偏差。

如此的匠心独具，也就难怪电台巷生意这么火爆。在成都只卖红锅的电台巷，来到北京后也了“入乡随俗”起来，不能吃辣的食客们还有鸳鸯锅可选，浓浓的猪骨熬成的底汤，涮菜前记得先喝上一碗。对了，清汤锅一定得配着北京店独有的“烧椒酱”食用，根本停不下嘴。电台巷的小吃也是拳头穿品，档口的师傅都是从成都远道而来，甚至专人负责专款，可谓术业有专攻。 “蛋煎糍粑”，对传统技艺进行了丰富与改良，糍粑一定要裹着蛋液炸两边，蘸着的豆粉儿也是独家调制，一吃难忘。红油水饺的调料才是关键所在，辣中带甜，妹子根本抵抗不住它的诱惑。现场给你做的live版全蛋金丝面，完全就是面粉加鸡蛋，不放入一滴水，打火机都能点着呢！如果你赶巧了，还能在入门的档口处看到师傅做面，费了老大功夫了，这里得卖个关子。叶儿粑是咸口党，软糯糯的外表下，裹着满口留香的肉馅儿，一口下去太满足。电台巷的烧麦与南方常见的以糯米为主不同，以肉为主，个头儿也没南方烧麦那么大，一口一个吃起来特过瘾。

本报记者 程胜 通讯员 妮妮