二种不同的花椒怎么用? 学川菜先学会用花椒, 入行20年老师傅告诉你正确的使用方法
可能经常做饭的人都知道，花椒有二种，青花椒，红花椒。可不见得都能搞清楚二种花椒的真实区别。小编从一个川菜厨师的角度上，来做个解答，希望能对大家有所帮助；
首先说说红花椒，红花椒主产区在四川、陕西、甘肃、云南等地。其中以四川茂县花椒和汉源花椒最为出名，川菜厨师都非常喜欢用这二个地方所产的花椒。红花椒也叫大红袍，颗粒大，色泽红亮，油囊密生，鼓实；开口大，内果皮光滑呈淡黄色；香气浓郁持久，麻味纯正。
青花椒的主产区在四川金阳和重庆酉阳二地，青花椒的使用相对较晚，率先由重庆厨师开始，由于其独有的芳香和浓郁鲜明的味道，很快被市场所接受，可以说重庆江湖菜的成功离不开青花椒的贡献。青花椒的主要的特点是果实颗粒圆大，色泽绿色、油润，表面油胞鼓实且大而密。气味清香柔和，麻味纯正浓郁。
青花椒与红花椒首先为二个不同的品种，它们的区别主要体现在几个方面
1、颜色的差异，这可以很直观的看出来；
2、芳香气味的差异；红花椒香气足且浓郁，青花椒的香气为清香，比较柔和。
3、味道上的区别；红花椒麻味纯正，担没有青花椒那么浓郁，暴戾；
精明的川菜厨师非常善于利用上面的三种区别来烹饪不同的佳肴美味。比如说爆炒类的，就用红花椒，因为要突出香味；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如鱼，那就二种花椒一起上。因此我们经常看到有些菜品上面有密密麻麻的一层花椒，无论是视觉、听觉再到嗅觉、味觉，都能给人一种享受。
一直以来，重庆火锅是花椒的主要用途，以前是红花椒，后来是二种花椒的结合。近些年，又有一些重庆火锅师傅研制出了只用青花椒的重庆火锅，用突出的麻味确实也吸引了不少客户。
在这里，小编告诉大家一个挑选花椒的小巧门，无论是青花椒还是红花椒，表皮都有很多突出的小疙瘩，这就是花椒的油腺。花椒好不好，一看颜色，二闻香气，三尝味道；一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。
