中国的饮食文化博大精深，一种食物可以有许多种做法和吃法。比如豆子，人们可以把它磨成粉、打成浆后做成豆腐，从豆腐还能变成大多数人都喜爱的豆腐乳和臭豆腐。

但是，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心会“致癌”、“不健康”。

那么，这些豆制品到底是人间至味，还是问题食品呢？

豆腐乳

豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，豆腐乳在营养上都具有独特的优势。

1、防癌抗氧化

大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2、B族维生素增加

豆腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

3、蛋白质利用率提高

豆腐做成腐乳后会产生很多小分子肽及游离氨基酸，使蛋白质更容易被消化吸收。

4、降低胆固醇

豆腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，豆腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉，适量食用腐乳，好处多多！

需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！

高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

臭豆腐

臭豆腐闻起来臭，吃起来香，到底是怎么回事，它有没有营养？

臭豆腐是粪水、化学制剂泡出来的？

有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！

火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。

发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。

非发酵的臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。

现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。

不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。

臭豆腐到底有没有营养？

豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。那么，臭豆腐有没有营养呢？

豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。

大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。

臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。

研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。

不过，台湾马偕医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，油炸臭豆腐对心血管病人可不是很友好。

豆豉

“溶栓第一豆”，老人的黄金豆

豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。

生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”，它不仅开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症。

实验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。

日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。

还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。

总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。

防冠心病、抗癌

豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用。

钼的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元葱还高，而钼和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都具有极强的抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。

而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患高血压、心脏病和中风的风险。

看完后你明白了吧？其实这些东西只要适量吃，是没有问题的~~

秋冬季节正是做豆腐乳的好时候，这个超好吃的自制麻辣豆腐乳秘方，喜欢吃豆腐乳的你，拿去不谢！

自制麻辣豆腐乳

食材：卤水老豆腐500g、二荆条辣椒面25g、朝天椒辣椒面15g、花椒面5g、盐25g、醪糟50g、高度白酒、10ml、菜籽油适量。

第一步：卤水老豆腐切小块后放入蒸笼里上锅蒸5分钟左右，放凉备用。

第二步：制作调味粉，将朝天椒辣椒面、二荆条辣椒面、花椒面和盐混合，搅匀备用。

第三步：取另一只碗倒入高度白酒，加入醪糟拌匀。

第四步：将晾凉的豆腐块逐个在醪糟汁里过一遍，保证每面都沾上醪糟汁；再放到调味碗里让豆腐均匀地裹上一层调味粉。

第五步：将裹好的豆腐整齐地码放在玻璃罐中，把剩余的辣椒面和醪糟汁倒在豆腐上，最后倒入菜籽油，没过豆腐块以隔绝空气。将豆腐乳放在15摄氏度左右室温的地方发酵，10天左右就可以吃了。

小贴士

1、装豆腐乳的容器一定要选用玻璃或陶瓷器皿。

2、做豆腐乳的温度最好是在5-20摄氏度之间，如果温度太高就会发酵太快，太低的话豆腐乳就不会发酵，夏天的话最好是放冰箱冷藏存放。

3、正常发酵的豆腐乳菜籽油表面会形成细细的小气泡，气泡太大则说明发酵太快，豆腐乳容易变质；没有气泡说明发酵失败。