梁平区气象局2018年11月26日15时

发布未来48小时天气预报

26日晚上到27日白天，多云，9～15℃

27日晚上到28日白天，多云，7～15℃

一碗小面

看似平常，却也可以不凡

鲜香麻辣的佐料

搭配嚼劲十足的面条

再来一勺别有风味的臊子

梁平人的胃便已被这碗小面征服

近日

位于渝宜高速梁平服务区

（万州至重庆方向)的

梁平张小面

荣获了“重庆小面10强”的殊荣！

在全市一千多家面馆的

激烈竞争下

梁平张小面凭什么脱颖而出？

跟着柚小妹去梁平张小面店内

了解小面背后的故事……

深度文章

带你邂逅这碗

原滋原味的梁平张小面

精选食材 高品质树立好口碑

一碗小面最重要的是什么？传统的小面除了食材本身讲究足够新鲜之外，小面的调料和配比更是每家面店师傅的不传之秘。梁平张小面根据厨师们的口感和客人的反馈不断改进调料配比，以获得更好的味觉体验。

“现在我们店里使用十几种调料，和传统做法有较大变化和改进，其中很多种都是纯手工制作，比如，油辣子、花生碎、花椒油、猪油等。”梁平张小面经理刘合田说。

梁平张小面摊位前等满了食客

熟悉重庆小面的人都知道，油辣子是重庆小面的灵魂，也是一家小面区别于其他面馆的显著印记，梁平张小面也不例外。

刘合田介绍，梁平张小面的油辣子精选朝天椒、二荆条等几个品种，历经筛、剪、炕等几道工序，历时十多个小时纯手工制成，经过他们配比的几种辣椒，会在过程中产生奇妙的化学反应，吃到嘴里香气十足，辣味饱满，给人留下深刻的印象。

“全手工备料费时费力，但是味道好吃，这也是梁平张小面的独特之处，每次看到食客满意的目光就是给我们最大的鼓励。”刘合田说。

品种丰富的调料。

除了调料讲究，梁平张小面所用的臊子原材料也有着严格要求。

比如，红烧牛肉面里选用的牛肉是新鲜的牛腱子肉、牛腩、鲜牛筋等，这些原材料买回来后，改刀成小块，冲水，焯水，再改刀成每块儿20克重的正方形，用菜油小火爆香，炒料烧制，再经过文火慢炖2个小时，口感达到香、软、糯、化渣的标准。

再如，杂酱所用的原材料选用的是猪前腿肉，剁成粗细适中的肉末，再经过厨师加工制作成杂酱。

厨师正在配制小面佐料。

在面条选择上，梁平张小面不同于市场上其它面条，其面条是专门定做的，里面添加了鸡蛋和牛奶，更加劲道和营养。正是源于对高质量的追求，梁平张小面在渝宜高速梁平服务区迅速打出了名气，从早到晚，店内外都坐满了食客。

不断创新 谋求更好发展

“‘重庆小面’是重庆的一张名片，在我看来，这一碗小面的背后是巴渝地区的饮食文化和城市性格，我们希望能够传承传统小面，同时在传承的基础上创新，让这一传统食物有更强的生命力。”刘合田说。

生意的红火并没有让梁平张小面停下思考的脚步，如何在保留传统做法的同时，稳定味道、扩大规模，成了他们的新课题。

“重庆小面10强”奖牌

“传统的小面工艺制作通常是师徒之间的口口相传，但火候、温度还有个中比例，只能依靠当事人自己摸索，最终达到自己想要的效果。”刘合田说，为了让味道更为精确，在2010年，梁平张小面尝试用现代计量工具来开展更精确化的配比。

“我们经过多次实验，比如在制作油辣子的时候，哪种贮藏方式最能让辣椒达到理想的湿度，在加工中，多少度的油温能更好地激发出辣椒的辣味和香味，我们采用红外线温度计来测量温度，以此来制作调料。”刘合田说。

厨师正在熬制鲜美鸡汤。

虽然已经得到面食行业泰斗和广大市民的认可，但为了让品牌走得更好更远，接下来，梁平张小面将进驻梁平城区，多家分店让更多市民就近邂逅这道平常而不凡的美食。

“我们希望在保证食材品质和口感的基础上，将一碗代表梁平本土口味的小面带给更多的食客。”刘合田介绍，接下来公司将建立中央厨房，统一制作原料和调料，配送到分店，保证每一位顾客都吃到原滋原味的梁平张小面。

一碗地道的牛肉面出锅了。

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将这碗热气腾腾的

梁平张小面送给亲朋好友！

文/图 记者 蒋婷

视频拍摄/制作 记者 方太林 周光辉

编辑 严清思 审核 杨志

值班副总 高小华

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