解密葡萄酒中神秘的香料味

香料是葡萄酒中最基础的香气类别之一，这些香气可能来自葡萄本身，也可能在发酵、熟成或瓶陈中产生。和糖酒头条app（微信号：zgtjtt2017）一起来了解一下吧！

丁香、肉蔻、大料、桂皮……当无意中瞥见这几个词的时候，我们往往已经开始脑补红烧肉和小龙虾的香气。几个世纪前，东方香料与丝绸、茶叶一起连通了亚欧大陆，在西方世界掀起了持续至今的热潮。口味独特的香料对于生在美食国度的我们来说，是朴素的调味品，对于西方国家来说，则有着难以言书的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的风味，恰是对一杯美酒的褒誉。

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图片来源：Hindustan Times

你是否为无法辨认葡萄酒里的香料气息而苦恼？想要在实践中辨别香料味，不妨先从理论下手：

一、来自品种

只有少数葡萄品种本身自带香料味，这些品种也因其特殊的香料味而具有辨识度。

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黑胡椒（Black Pepper）

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图片来源：NDTV Food

黑胡椒属于辛香料，是葡萄酒中最常见的风味之一，同时也是日常烹饪常用的调味料，因此对多数人来说并不陌生。新鲜的胡椒呈深绿色，风干后变黑，研磨后便散发出浓郁的香气，这一香气的主要成分是胡椒碱（Piperine）。

葡萄酒中的黑胡椒味大多数情况下来自葡萄品种本身，这些品种多用于酿造质朴而饱满的干红葡萄酒，其中最典型的品种当属西拉（Syrah）。除此之外，慕合怀特（Mourvedre）、歌海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）和神索（Cinsault）等喜温热的品种也常带有黑胡椒味。

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生姜（Ginger）

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图片来源：Mother Nature Network

尽管在许多人看来，生姜与香料很难联系起来，但它在分类上的确是甜香料的一种。许多白葡萄品种自带生姜味，最典型的是琼瑶浆（Gewurztraminer）、维欧尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko），这些品种酿造的葡萄酒大多酒体饱满，芳香四溢。

另外，受贵腐菌（Botrytis Cinerea）影响而酿出的苏玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）甜酒，以及通过延长浸皮时间酿造的橙酒（Orange Wine）也往往带有生姜香气。

二、来自橡木桶

橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要来源，不同产地或品质的橡木桶所带来的香料味有很大差别。

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甘草（Liquorice）

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图片来源：Food Navigator

虽然名为“甘”草，且确实带有甜味，但甘草在葡萄酒风味中被归为辛香料一类。甘草与茴香的风味较为相近，二者都含有茴香脑（Anethole）。在用“甘草”描述葡萄酒的香气或风味时，一般表示这款酒的甘美极具穿透力，这种甜美感与甜味的区别在于其更加清爽怡神。

带有甘草特征的葡萄酒包括里奥哈（Rioja）产区的丹魄（Tempranillo）、罗讷河谷（Rhone Valley）的西拉和皮埃蒙特（Piedmont）的内比奥罗（Nebbiolo）等。

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莳萝（Dill）

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图片来源：Oahu Fresh

莳萝在欧洲被广泛使用，在我国也称土茴香或洋茴香，比较少见。这种甜香料的气味似椰子和香芹，口感清凉而温和，味道辛香甘甜。和椰子味一样，莳萝味也是由美国橡木桶带来的。

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丁香（Clove）

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图片来源：Mother Nature Network

丁香是我国传统的“五香”之一，与用于观赏的紫丁香（Lilac）是两回事。葡萄酒中的丁香味多表现为丁子香酚（Eugenol），它同时存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成经常会给葡萄酒带来丁香味，而这一味道的强弱取决于橡木桶的烘烤程度和熟成时间的长短。

经过数个月橡木桶熟成的红葡萄酒或多或少带有丁香的气息，要体验这一风味，最好的选择是经典的波尔多混酿（Bordeaux Blend）。

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肉豆蔻（Nutmeg）

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图片来源：Foodal

肉豆蔻也称肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作药材和调味品，在葡萄酒风味分类上属于甜香料。马尔贝克（Malbec）、黑皮诺（Pinot Noir）和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常带有肉豆蔻风味。

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牛至（Oregano）

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图片来源：Natural Living Ideas

常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香气非常特殊，可用于料理、花茶和药材中。意式披萨的表面经常撒有牛至叶片，这种植物也因此得名披萨草。

牛至风味经常出现在托斯卡纳（Tuscany）等凉爽产区出产的红葡萄酒中，其中尤以基安帝（Chianti）和布鲁奈罗（Brunello）最为典型。

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大茴香（Anise）

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图片来源：the-spice-man

大茴香即我们熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地称为“Star Anise（星形茴香）”。在中餐的炖、焖菜肴中，作为“五香”之一的大茴香起着举足轻重的作用。葡萄酒中的大茴香风味和甘草风味一样来自茴香脑，相对来说，用“甘草”描述一款酒表明该酒中的香料的甜美感更为明显。

来自温暖产区、经过橡木桶发酵或陈酿的红葡萄酒经常展现出大茴香风味，例如意大利南部的普里米蒂沃（Primitivo）、加州（California）仙粉黛及巴罗萨谷（Barossa Valley）的西拉。

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香草（Vanilla）

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图片来源：Bakery and Snacks

香草是酒评中最常见的词之一，它更多来自年轻的美国橡木桶，往往表现为香气而非风味。香草味的一大特殊之处在于，它可以存在于红、白两种葡萄酒中。烘烤程度较轻的橡木桶带有更多香草味，反之带有更多焦糖和烟熏味。

在品鉴使用美国桶进行陈酿的酒款，例如里奥哈、加州和澳洲部分地区的红、白葡萄酒时，可以着重感受香草的气息。

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肉桂（Cinnamon）

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图片来源：Healthline

肉桂在中国也有很长的使用历史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂树皮，西方常将其磨成粉末，用于烤制面包和点心。产生肉桂特有香气的物质名为肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate），可从橡木桶与酒液的化学反应中生成。

一些天生带有香料味的白葡萄品种（如琼瑶浆）以及部分过桶的霞多丽（Chardonnay）常常带有肉桂香气，而红葡萄酒中，以酒体饱满的意大利酒的肉桂香气最为明显，包括内比奥罗、巴贝拉（Barbera）和阿玛罗尼（Amarone）等。

三、来自葡萄生长环境

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干薰衣草（Lavender）

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图片来源：Natural Health Research Institute

薰衣草可作为观赏花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香气由芳樟醇（Linalool）和橙花醇（Nerol）等物质产生，这些物质可能来源于葡萄品种本身。不过，在许多人看来，葡萄园周边的作物也能够影响葡萄酒的风味，就像种有桉树的澳大利亚产区酿出的葡萄酒可能带有桉树叶香气，普罗旺斯（Provence）的红葡萄酒之所以拥有薰衣草香，可能要归功于当地广泛分布的熏衣草。