近年来，酱香型白酒的热销，让越来越多人对这一特而神秘的酒中佳酿产生兴趣。下面唐三镜胡星杰为你揭秘酱酒生产的全过程。

为什么是端午时节踩曲?

所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

为什么酱香酒比浓香酒贵?

“都是白酒，酱香型酒为何要贵出很多?”浓香型酒1斤高梁出3两酒，而酱香型酒1斤高梁岀2两酒，原料成本不一样。另外，浓香型酒是喷香型，一打开酒瓶就能闻到扑鼻的香气，目前已经知道的有360多种香气物质含在其中，未知的有100多种，但香气不持久。

而酱香型酒的香气为复杂，据说已知成分已有1000多种，显著的特点就是留杯过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。“浓香型酒出酒快，短则数月，长则1、2年。而酱酒则按节气生产，端午制曲、重阳下料，九次蒸馏、八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后，要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶坛入库存储。

陈酿期达到3年，即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾兑和大盘勾兑，盘勾后的基酒仍需继续陈放2年以上方可用于勾兑成品酒。所以，产出一瓶地道的酱酒至少要5年时间。”

为什么53度的酱酒优质?

据了解，酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右，只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，对身体的刺激小，更有利于健康，因此大多数人都会选择53度的酱香型酒。

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