酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类，在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程，并利用乙醇和水的沸点不同，将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。酿酒实际操作过程中，我们往往会遇到各种问题，下面唐三镜酿酒师胡星杰给大家分享酿酒技术心得。

发酵到底是需要密封还是不需要密封?怎么密封?

答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。(密封的目的是为了杜空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发)

新手酿酒选什么样的酒曲好?

答：使用正规大厂生产的酒曲(因为很稳定)。对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏;导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。

影响酒的味道跟哪些因素有关?

答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别(根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道) 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。

发酵完毕后，没有蒸馏怎么办?

答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月。

把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗?

答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。

发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事?

答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了。

泡过泡菜的坛子能用来发酵吗?

答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败。

发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢?

答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气。

蒸出来的酒为什么会浑浊?

答：浑浊原因：1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。2.尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)

解决办法：1.把浑浊的这段酒单接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决。

尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办?

答：把度数很低的酒进行第二次蒸 出来的酒度数就高了。

蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗?

答：当循环水烫手时就要尽快更换。

蒸酒过程中，用什么火力?

答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒;如果水渣 分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快。

白兰地是怎么蒸馏的呢?

答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏(不过渣蒸出来的白兰地味道不正，不推荐)。

粮食没有发酵完能蒸馏吗?

答：如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸，液态蒸馏法不能蒸馏，没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。

蒸馏糊锅是什么原因?(糊锅一般是液态蒸馏容易出现)

答：粮食没发酵完(主要原因) 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅。解决办法： 1.粮食发酵完后再存放2天；2.水要适当(至少水要漫过粮食的一半)，太少了会焦锅；3.把渣放一些在蒸格上；4.火不要太大；

液态发酵表面一层白色膜是什么?

答：属于霉菌，导致的原因多种：1.容器或者粮食粘了油，盐之内的；2.发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。(温度低是导致发酵缓慢的常见原因) 3.加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。

粮食发酵为什么会浮起来?

粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。(南方大米一般不上浮，北方大米会上浮，不管哪里的糯米都会上浮)。

发酵时间需要多久?

如果采用固态蒸馏法，只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏，不过好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底，不然容易糊锅。

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