恒兴烧坊赖茅酱香白酒酿造工艺源于茅台先民祖祖辈辈传承下来的传统酿造工艺,酒的生产采用典型的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒的大曲酱香型白酒生产工艺;一年一个生产周期;五月端午踩曲,进行高温制曲,大曲培养40天,成品曲贮存6个月以上;基酒生产采用酱香大曲作为糖化发酵剂;九月重阳下沙,分两次投料,9次蒸煮,8次摊凉加曲,每轮堆积入窖发30天,7次高温蒸馏取酒。
恒兴烧坊赖茅酱香白酒酿造工艺主要包括:酱香大曲生产、酱香基酒生产、勾兑调味和包装四大工序组成。酱香大曲生产:酱香大曲生产对原料粉碎要求细粉少、块皮多、不糙手、不腻手。拌曲配料时曲母用量根据不同轮次有严格的比例要求,拌曲要求达到水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉,手提捏成团、丢下即散,即控制严格水分含量。
生产原料粉碎度要求也有严格的要求,一般下沙时为20%,造沙时为30%;润粮水温要求离于90摄式度,润粮水量比例因轮次不同也要进行严格的差异控制;蒸粮蒸汽压、蒸粮时间、配糟母糟用量、加曲温度、拌曲品温也严格按工艺执行;曲药用量按轮次用曲计划进行,尾酒用量、堆积发酵温度也有严格的要求;窖期发酵为30天。
恒兴烧坊赖茅酱香白酒的贮存与勾兑:新生产的酱香型基础酒入库前,要对贮存酒坛进行选洗,酒坛必须无渗漏、无破裂,酒坛内外要求无杂物、无灰尘、清洁卫生,用于贮存基酒的陶坛的质量必须符合食品安全和质量标准要求。新生产的酱香型基酒必须分别按不同轮次、3种曲型体、接酒酒精度进行分类入坛长期贮存。
恒兴烧坊赖茅酱香白酒生产的勾兑工序,从总体上讲就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度、不同酒龄的基酒以一定比例进行组合,勾兑样酒达到成品酒的标准。恒兴烧坊赖茅酱香白酒的勾兑和用酒与其他香型的白酒有本质区别,主要体现在所用基础酒贮存时间长、用酒类型多和勾兑用酒为基础酒,不外添加其他非发酵生产酒。新酒入库满一年后,将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾,盘勾两年后进行小型勾兑,勾兑样必须符合企业产品结构体系样酒标准。
恒兴人相信,好酒的诞生除了付出努力与汗水外,最重要的是对大自然保持敬畏之心。气候、时节的变化,对酱香白酒的品质都有一定的影响。只有顺应天时,摸清大自然变化规律,在时光的变化与沉淀中,才能酿造出酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长的优质酱香白酒——恒兴烧坊酒。正所谓,顺应天时,好酒得成!
