78品类观察：卤鹅单品碾压式爆发，开店一年获投资千万

细数近年来最火的餐饮品类，卤鹅绝对是其中的佼佼者。

78数据统计显示，2016年6月，“狮头卤味研究所”成立，仅过去一年，便获得来自天图千万元投资;同年9月，陈鹏鹏卤鹅店在深圳开张，用了不到15个月，门店拓展了6家，并创下多项餐饮纪录：平均出餐5分钟、平均等座2小时、最高翻台13桌，单店营业额最高。

2017年，卤鹅突然发力，各品牌集中爆发，店面遍布上海、广州和深圳。

2018年7月，郭亮将三千功金奖狮头鹅开在中原腹地郑州，迈出卤鹅北上的重要一步，消费者反映超过预期，市场前景一片良好。美食家蔡澜先生还为此专程飞往郑州，盛赞其口味。

难怪，有餐饮人感叹：卤鹅火了，火得一塌糊涂。

卤鹅是怎么火起来的?

卤鹅，有两个明显的“缺陷”，首先，它一直是相对小众的餐饮品类，在南方很受欢迎，在北方却鲜有耳闻，而且就算是在南方，卤鹅也仅在潮州、广州、港澳一带享有盛誉。在潮汕民间，流传着“无鹅不成席”的俗语，足见当地百姓对卤鹅的喜爱。第二，据蔡澜先生言，潮州卖卤鹅，一只鹅头带着长长的鹅颈，要卖到1000块以上，由此可见卤鹅之贵。

为啥卤鹅依然火了起来?得益于天时、地利、人和。

天时：卤鹅强劲爆发在2017年，那年恰处于消费升级的时间节点，卤鹅由此迎来了机遇。随着年轻消费市场的崛起，餐饮品类的规律已经从新奇特转向了常规产品，人们愿意为更好、更健康的食物出更多钱。在这个风口上，价格较高的鹅肉品类迎来了发展机遇和空间。

地利：纵观各餐饮爆品，无不是从一个原点市场出发，然后再引爆全国。像当红的奈雪的茶，就是从深圳出发，逐步拓展到全国。

卤鹅是潮州美食，潮州又临近广州和深圳，这一地区人们本就对卤鹅美味有着很深的认同。而广深这两个一线城市，汇聚了全国各地的人才，以此二城为依托，卤鹅有了进军全国市场的资本。

人和：卤鹅在南粤地区有历史沉淀，拥有广泛的群众基础，著名的美食家蔡澜先生更是对这一美食赞不绝口，热心于卤鹅的推广。同时，在以“陈鹏鹏鹅肉饭店”创始人陈鹏鹏、“物只卤鹅”CEO林剑冰等为代表的餐饮人推动下，卤鹅具备了人和的因素。

除此之外，卤鹅本身也具备爆红基因。从吃法上来看，卤鹅不但能做成正餐，还能做成小吃简餐，甚至卤鹅的各个部分，如鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等都有单独的吃法。这种多元的品类特性，使得卤鹅极具爆款基因。

破解卤鹅市场两大难题

自卤鹅爆红后，也有理智的餐饮人发问：卤鹅作为一种单品，它能红多久?作为一种地域性较强的品类，能扩张向全国吗?针对这两个餐饮界的“李约瑟之问”，不少餐饮先驱早已进行了探索与解答。

单品成爆品的卤鹅江山能守多久?

从单品的角度讲，只做某一品类，被证明是可行的。比如，鸡排品类，专注鸡排的正新鸡排已在全国开了万家门店，生意做得风生水起;酸菜鱼品类，太二酸菜鱼、坛老徐等头部品牌发展势头良好;小龙虾、牛蛙等品类，即使受食材限制，但风头依然不减。

由此推断，卤鹅单品也可成就属于自己的辉煌。事实上，陈鹏鹏卤鹅创始人陈鹏鹏也被问及这个问题。他只用一句话回应，“一米宽，一万米深 ”。单品看似只有一种，但它的背景可以很丰富，一样菜，能翻很多花样。卤鹅的卤可以有不同种类、鹅肉各部分分开都是不同的美味，且烹饪要求不同，口味也不同;卤鹅可以做成正餐，也可做成小吃简餐;可一人食，也可多人共享……譬如鸡肉可以做成鸡排、鸡排杯、披萨等。

卤鹅如何向全国扩张?

78创业商机网通过大数据分析指出，消费习惯和供应链，是横在卤鹅面前的两大难题，如何破解这两大难题，考验着卤鹅能否向全国扩张。

1、卤鹅进军北方市场可行吗?

前文已经提到过，北方人没有吃卤鹅的习惯，卤鹅店大都分布在南方区域。在大众点评网上，分别定位北上广深四个一线城市，输入关键词“卤鹅”，发现门店数分别为86、341、402和396家，同为一线城市的北京明显少于其它城市。这也从侧面说明，卤鹅在北方不如南方受欢迎。

不过，这并不能说明卤鹅在北方没市场。郭亮把三千功金奖狮头鹅的创始地放在中原腹地郑州，通过实验证明，卤鹅在北方的受欢迎度比想象中要好。三千功自试运营以来，郑州消费者的反馈超乎郭亮的预期：周一到周四，每天能卖20多只鹅，周五到周日每天能卖30多只，“原本以为每天能卖七八只就不错了，没想到中原口味的郑州市场，对南方卤鹅能有这样的欢迎度。”

2、卤鹅的供应链掣肘

开在郑州的三千功，其主要食材鹅和卤，是从广东揭阳空运过来的，不是因为北方无鹅，而是因为卤鹅和包子、麻辣烫、火锅一样，对食材和制作工艺要求很高。食材方面，鹅肉一定要选狮头鹅;为了去腥和入味，卤水必须用潮州的。

“单单是食材方面，就要考虑鹅的产地、生长时间、喂养方式等，食材的选择对口感的影响极大。”郭亮说，这就使得卤鹅很难做到标准化，如果大量开店，产品口味的一致性就很难保证。

鹅肉品类热度持续上升，不但吸引了餐饮老板们的关注，也对上游食材供应链产生了影响，由于制作卤鹅只用狮头鹅，因此原本主要养殖白鹅、黑鬃鹅的养殖商户，现在也开始增加狮头鹅的养殖。

如何建立卤鹅竞争优势?

餐饮行业从来不缺乏模仿者，自卤鹅爆红后，跟风者随之而来，卤鹅也面临同质化严重的问题。在口味上，各品牌的卤水秘方全部源自潮州卤味派系，食材也都是狮头鹅，菜品上莫外乎卤鹅盖饭、卤鹅三拼五拼等，而蘸料则都沿袭蒜泥白醋传统。

针对此种现状，卤鹅品牌该如何建立自己的竞争优势?

1、创新商业模式

比如，物只卤鹅开启“堂食+外卖+外带”三合一实体店模式，在产品结构上进行调整。在标准型商场店，产品以鹅肉+鹅肉盖饭+汤+饮料为主，选址在热门商圈;街边便利店主打外卖+外带，不设堂食，方便乘车或者乘飞机的旅客买来途中享用;在24小时店，主打早点+正餐+夜宵+外卖+外带，使热爱卤鹅的客人24小时都可以前来过瘾。

值得一提的是，物只卤鹅自定了一个“卤鹅节，从2016年12月22日起，每年这天会推出优惠，比如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元。

2、打造不同消费场景

在餐饮界，某一单品爆红后，往往通过打造不同场景来吸引消费者。比如，喜茶曾推出造梦空间计划，通过曲水流觞的店面设计吸引消费者。

陈鹏鹏卤鹅围绕用餐时段打造不同场景。午餐主打高效率产品，一份26元的鹅肉饭囊括鹅肉、卤蛋、青菜、米饭，标准化程度高，出餐速度快，能够满足白领人群快速解决午餐的需求。晚餐则主打社交，增加了砂锅粥等具备社交属性的产品，同时提供餐桌服务，提高就餐体验的同时，也提高了客单价。

不管怎样，卤鹅作为时下当红的爆品，值得创业者一试。在78创业商机网上，有众多卤鹅项目，若感兴趣，可自行查看。