重庆城长得就像一锅火锅。两江环绕，像不像一锅火锅汤？而渝中半岛，像不像飘在火锅上面，正烫着的一片鲜毛肚……有人说，重庆城更像鸳鸯锅，长江这边是红汤，嘉陵江那边是清汤。

重庆火锅的五大猜想

重庆火锅的起源，几十年来，很多人在拼命考证，但是都没有考证出一个让人信服的源头。我梳理了一下，各种文章里面，提到的重庆火锅起源，主要有五个。我把它们，称为关于重庆火锅起源的“五大猜想”。

猜想一：江北街头起源说。这是下海开过馆子、又当过成都市副市长的著名川籍作家李劼人的观点。李劼人在“漫谈中国人之衣食住行—— 一九四七、一九四八”一文中，有这样一段话：“而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全末为小布尔乔亚以上阶级的人注意过。直到民国二十一、二年，重庆商业场街才有一家小饭店将他高尚化了，从担头移到桌上”。

猜想二：“水八块”起源说。现在重庆街头，还有火锅馆名字叫“水八块”，大约就是信奉这一派学说的吧。有人认为，清末民初，重庆码头、街边，流行一种叫“水八块”的吃法。路边的食摊上，摆满装着各种牛杂碎的小碟子，摊旁有泥巴炉子，炉上设一有格子的大锅，锅里是麻辣汤底。食客从碟子里面拈生片烫食，吃后数碟子付款。

猜想三：宰房街起源说。宰房街，紧挨川道拐，在现在的石板坡长江大桥下面。这里是当年重庆牛羊的屠宰地。这种说法认为，重庆火锅于民国十五年（1926年）前后，起源于这个地方。因为这里宰牛之后，牛杂碎没有人要，于是有人收集这些无人问津的牛杂碎，开起了麻辣火锅馆。

猜想四：船工起源说。这种说法很是普遍，好多火锅老板都这样告诉我。大意是：重庆是大码头，船工多。为了饮食方便，在船头、江边，船工们随便支一口锅，去捡一些或者买一些屠宰房不要的牛内脏，麻辣汤底一煮，火锅就此诞生。

猜想五：杂菜起源说。所谓杂菜就是以前馆子里面的剩菜。每天下来，尤其是大一点的馆子，就积累了很多剩菜。馆子把这些剩菜拢在一起，批发给商贩，商贩买回去，用大锅装起，在码头路边，卖给过路的穷人。一勺杂菜，一碗“帽儿头”干饭，就是一顿。剩菜，味道自然好不了。做杂菜生意的小商贩，就想了个聪明主意，大量加海椒花椒。大麻大辣之下，啥子怪味都压住了。买回家的穷人们，吃完杂菜，将就剩下的麻辣汤底，继续烫菜——火锅就此诞生了。杂菜，这个名字不好听，人们就给它取了个好听的名字，叫“闹龙宫”。

哪个猜想更接近真相

这五种关于火锅起源的猜想，在重庆上空的火锅香味里，飞来飞去很多年，谁也不能自圆其说。本文不敢妄说定论，只是试图尽量靠近真相。五种不同描述？怎么办？先用“排除法”试试。

个人认为，首先要剔除的，就是最盛行的“船工起源说”。缘由是川江上下到处都是码头，船工遍布长江，如果火锅起源于船工，凭什么说是重庆独有的？莫非宜宾、泸州、涪陵、万县的船工就不吃饭了？他们不晓得要用麻辣汤底烫菜？他们那边就不杀牛了？就没有废弃不用的牛杂了？所以，如果船工起源说成立，那么重庆火锅的起源就不是重庆了，而是整个川江。事实上，重庆火锅之前，全川确实没有麻辣火锅的记录。因此，重庆火锅的起源，就必须去重庆历史上找，而不是去川江上找。

第二个要剔除的，就是“水八块”。说水八块是火锅起源的，大都犯了顾名思义的错误。80年代出版的《川菜烹饪事典》一书，有“水八块”词条。水八块，是一种凉拌鸡。用仔鸡公一只，在开水里面稍微煮一下，断生即可。然后去掉鸡头、鸡脚、鸡翅，只要鸡身，砍成八块。这是一道民间菜，在过去属于“田席”范畴。《川菜烹饪事典》一书，在业界很有权威。书中很多菜品，都是一些大师传下来的，不至于信口开河。以前做鸡，似乎喜欢“八块”这个词，还有道名菜，叫“鱼香八块鸡”。就是把鸡切块，像炸酥肉一样，裹蛋芡粉，下油锅炸得香脆，然后淋鱼香汁。所以，水八块和火锅，完全是生拉活扯，外加以讹传讹。

剩下三种起源说：李劼人的江北起源说、其他人的宰房街起源说、还有不那么高大上的杂菜起源说。这三种起源，前两种是讲的是起源地点。只有杂菜起源说，讲的是菜本身的源起。起源地点在重庆的哪里，这不重要。需要分析的是，火锅在重庆诞生的时间，和它演变的过程。很多有名的菜品，尤其是火锅这种特殊的饮食形态，大多是经过一个演变过程，然后逐步定型。