壹

重庆火锅的演变过程

这也是我的猜想，不一定对。清朝中叶，辣椒在四川走上餐桌。但火锅出现的前提，不只是辣椒、花椒，还得要有油水。舀一勺清水，保证你熬不出火锅的味道，非要熬的话，估计也不会有人吃。而当年的正规餐馆，无论大小，都不可能发明火锅这种形态——当年，麻辣是非常上不得台面的，是穷人的美食。

慢慢地，到清末，一些小餐馆开始出现麻辣菜品。这从1908年出版的《成都通览》一书中，可以看到例子：那时的成都餐馆里，只有不到10%的菜品有麻辣。这是个很奇怪的现象，那时民间早已流行——我有一本咸丰年间成都美女曾懿写的《中馈录》，里面就有她家做豆瓣的方法。

然后，杂菜和麻辣的结合，应该就是火锅最早的形态。杂菜和辣椒，都源自草根。二者结合后，可以借辣椒压住杂菜的怪味，更主要的是，杂菜里面的油水，和辣椒花椒结合，才应是火锅诞生的必要条件。既然加了辣椒花椒的杂菜不难吃了，那么，杂菜吃完了，里面的汤汤水水，是不是不能浪费？再烫点什么东西，不是好吃又节约吗？如果加一点没人要的牛杂，油水增加了，味道也不错——好嘛，就这样，火锅一路跌跌撞撞向我们迎面走来。

贰

初期火锅很可能是游摊

初期，火锅很可能也是游摊，然后部分生意好的游摊固定为坐摊。上个世纪20年代初，在江北城水沟街有家“划得来”酒馆。该酒馆位置比较偏，以前主要卖“冷单碗”，就是散酒加一点花生、豆干之类，生意不好。后来，添了火锅，生意才好起来。但是，这还不是重庆最早的火锅。因为，这个时候，朝天门等码头的路边上，已经很有多露天火锅摊了。

那时的火锅摊子，长得很草率。一个泥巴炉子，一口铁锅，铁锅里面，是现在还在用的井字九宫格。锅旁边，一个案板上的主菜有：牛油渣、牛心、牛肝、大肠、腿子肉，素菜则是包包白、大葱和蒜苗。老板手持一把菜刀，站在案板后面。牛油渣等荤菜，已经切成一大块一大块，食客按块取食，老板则把指定的荤菜改刀，切成小块。大家一人一格，各吃各的——请注意，这时是没有毛肚的。至于素菜，就按“把”计费，老板抓一把多少钱。

早期的火锅摊，除了朝天门这些码头，城里的，则多集中在较场口的街边屋檐下，经营方法和码头上一样。较场口最出名的火锅摊儿，老板外号“李毛钱”。他给食客们计数时，使用以前的小铜钱。小铜钱又叫毛钱，所以得了这个外号。李毛钱很会做生意，他每天一早，就去收集当天各个戏院的石印海报，贴在摊子旁边的墙上，食客们可以边吃边就海报聊天。这家火锅摊儿，在抗战时毁于战火。

重庆火锅之所以特别出名，以至于成了麻辣火锅的代表。这和重庆的位置有关。抗战前，重庆就是全西南最大的水码头、最大的商业城市、最大的工业城市，穷人多，这火锅摊儿就对应地多了起来。火锅摊儿出现了，火锅馆还会远吗？但，究竟是谁把火锅，从路边摊搬进小馆子，现在已经无考。

叁

抗战时火锅就名扬

我能够查到的几乎所有知名火锅馆，都是抗战期间出名的。这些火锅馆是：临江门的云龙园、夜光杯、述园；米花街（现八一路）的一四一（一四一后来和云龙园合并了）；五四路的不醉勿归；精神堡垒（现解放碑）的汉宫毛肚火锅……等等。

当时的火锅，和现在完全不同。马识途老先生曾经回忆他当年在重庆吃火锅的场景：“就低桌子，坐高凳子，脚踏桌横子，赤着膊，豪吃豪饮豪言豪叫，才真叫吃重庆火锅。”——那时的火锅，在桌子上放一泥巴小炉，炉上一小锅，或一人或数人，围坐而食。炉子摆在桌子上，食客必须坐高凳子才行。把火锅埋进桌子里的招数，是很久以后才出现的。马识途这样的知名人士，在重庆大量吃火锅，大量写火锅，慢慢地，重庆火锅的名气，随之远播四海。

最后，我们再猜想一下火锅诞生的路径：清末，随着辣椒的普及，杂菜和辣椒、花椒终于幸福滴结合在一起了。然后，火锅从杂菜中分离出来。经过若干年后，大约是1900——1910年之间，作为一种独立的饮食形态，火锅被人们接受。再然后（1910——1920），出现火锅游摊，即挑着火锅担子四处游荡的前辈们。部分生意好的火锅游摊，固定下来，成为火锅摊子。陆陆续续，更多人加入火锅摊子的队伍。1920年前后，火锅摊子的生意越来越好。一些高端人口，既喜欢火锅的重口味，又不愿意放下身段，去路边和下力人一起，在一口锅里翻来翻去，这时，部分餐馆开始把火锅搬上餐桌。而专业的火锅馆，出现更晚，估计在1930年前后才出现。重庆火锅的最后定型、发展和闻名全国，是抗战时期。