研究糖醋排骨，最大的问题不是怎么做。因为我发现，只要找准了甜酸比就不会难吃——原则是糖和醋一比一。当然，你也可以根据自己这张嘴巴的刁钻程度，自由调整，，糖多一点或醋多一点，都无伤大雅。对于喜欢刨根问底的研究型吃货，最大的问题是：这菜到底算哪个菜系的？无锡的朋友表示，糖醋排骨就是在我们无锡诞生的，你还问哪个菜系？广东的朋友也表示，糖醋排骨明明是一道粤菜；上海的朋友不服气了，我们的糖醋小排是本帮原创，天下无二；山东的朋友非常自信，你们去看看孔府菜的菜谱，糖醋味就是我们山东人发明的；湖南朋友则笑眯眯端上一份带辣椒的糖醋排骨：这个算湘菜不……

川菜厨师一言不发，静悄悄摸出一本川菜菜谱：人世间早有定论，糖醋味型属于川菜24味型之一。大有天下糖醋，尽归川菜的无双气势。事实上，在糖醋排骨之前，出现的是糖醋鱼，这是我看到的第一个在川地出现的糖醋味菜式。1908出版的《成都通览》一书，就有“糖醋鱼”的记载，但没有糖醋排骨。糖醋二味，在中国烹饪史上出现极早，其联袂登场，绝对是高概率事件——比如南宋临安城的宋嫂鱼，据说就是一道糖醋鱼。

川菜理论界的老前辈，几乎把中国菜里面的所有味道，都揽入川菜怀里。川菜24种味型，把辣的不辣的、麻的不麻的、还有甜的酸的咸的鲜的……除了咖哩、沙茶等少数几种。实在不好意思算到川菜头上，其它都一网打尽，全数收入川菜菜谱。理由无可辩驳：我们川菜厨师会做，而且我们四川、重庆人也喜欢吃，所以必须算作川菜。

搞得人家鲁菜、粤菜、淮扬菜的厨师们，拿着川菜菜谱一脸苦相：咸鲜味是川菜，糖醋味是川菜，把纯甜味也算成川菜。搞半天，我们鲁菜、粤菜、淮扬菜的诸多味道，自古以来都是川菜不可分割的一部分。所以，最后的结果是，中国菜里面，除了川菜有24种味型，其余各种菜系，都干脆闭嘴不谈味型，只谈菜式。

也有些高手很讲理，说川菜里面的糖醋味型这些东东，有我们川菜的独特做法，和你们的做法不同。但是，在下翻遍川菜菜谱，也问了不少川菜大厨，书上写的、大厨说的，和你们的做法不同。但是，在下翻遍川菜菜谱，也问了不少川菜大厨，书上写的、大厨说的，和其它菜系的糖醋排骨，实在没有什么区别呀。你说川菜糖醋排骨是油炸，人家也有油炸；你说我们是先炒糖色，人家也有先炒糖色；你说我们川菜里面，糖醋排骨是凉菜，事实上，糖醋排骨，在很多地方都是凉菜。

其实我觉得吧，川菜24种味型，真正属于川渝两地独创、独有的，也就鱼香、家常、麻辣等十来种，其余大多数，比如糖醋味等，就是中国各个菜系的共有味型。而很多菜式，比如糖醋排骨，也是白毛猪儿家家有，算是共有菜式。

考川菜的由来，早期阶段，上下两层，是非常泾渭分明的。上层社会是清淡的世界，官府菜、公馆菜和包席馆的菜，都是根本排斥辣椒的。直到民国初年，还有这样的规矩：一桌高端宴席，最多只能有一款带辣椒的菜。这部分清淡菜式，其前身，几乎都源自鲁菜和淮扬菜，演变下来，就成了现在川菜菜谱里面那些的非麻辣菜式。

下层呢，即草根群众里面，则是一片红彤彤的麻辣江湖。随着时代演变，尤其是清末民初鼎革之际，上下阶层的菜式发生猛烈碰撞，麻辣味道大规模往上逆袭。两者交融之后，川菜里面的麻辣菜式，在那些曾经对麻辣不屑一顾的老一辈大厨深度参与下，日渐增多，遂逐渐定格下来，成为川菜的主要特点。

可以说，川菜一方面独立发展出了自己的独有味型，另一方面，也在草创阶段，积存了大量学自其它菜系的味型。所以，川菜这种味涵天下、融合渐进的特点，自有其历史原因。糖醋排骨的故事告诉我们，现在，各个菜系之间的边界越来越模糊，很多菜式，已经说不清楚到底算哪一家的了，也没有必要强分彼此，好吃就是王道。

写到这里，我得去试一下了。人家湖南人，在糖醋排骨里面加海椒面，居然也很好吃，我准备加一把泡椒进去，再加糖醋，你猜好不好吃？现在，糖醋和酒，都已备好。弱弱问一句，排骨在哪里？