吃隔夜黑木耳竟然会中毒？营养专家支招安全食用攻略

（上游新闻记者 喻舒）夏日炎炎，如果能来一道开胃又爽口的凉拌木耳，那真是再好不过了。平时我们吃的到黑木耳很多都是用水将干黑木耳泡发之后的木耳。

但近日，有媒体报道，广东东莞一位34岁女子，将黑木耳浸水泡发约5～6小时后进行烹饪煮食，隔天继续食用剩余的木耳，却出现腹痛，送医后被诊断为是因食用黑木耳中毒引起了急性肝功能衰竭。近些年来，频频有报道称有人在食用了隔夜的泡发黑木耳后中毒，甚至导致全身多器官功能衰竭而亡，黑木耳泡久了真的有毒吗？ 

食用黑木耳为何会中毒？

“所谓的黑木耳中毒，事实上是在特定的环境下存放或浸泡黑木耳，产生的米酵菌酸中毒。许多菌类都含有营养成分，其可以成为细菌的培养基。干的时候，微生物没法生长；一旦泡水时间过长，在环境温度较高的情况下，就不可避免地滋生多种微生物，变成培养基”， 陆军特色医学中心（大坪医院）营养科主治医师刘丽娟解释，一种叫做“椰毒假单胞菌”的致病菌，会产生叫做“米酵菌酸”的毒素，它产生之后，会引起恶心、呕吐、腹痛等中毒反应，严重可能导致死亡。

值得注意的是，“米酵菌酸”这种毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但是干制黑木耳本身是安全无毒的，在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中也很难产生米酵菌酸毒素，所以存放或者浸泡黑木耳的环境也很重要。

“其实，泡发的银耳也存在相同的食用和储存风险，不当泡发同样可能产生‘米酵菌酸’，不过，短时间内以及合理卫生的环境下泡发的黑木耳或银耳基本不会产生毒素，可以放心吃。”刘医生表示。

黑木耳和银耳的营养价值有哪些？

刘医生介绍，黑木耳的营养价值很高，它含有丰富的碳水化合物、蛋白质、铁、钙、胡萝卜素、B 族维生素、维生素E等营养元素外，有很强的抗氧化的功能;另外，黑木耳还含有磷脂、固醇等营养元素，它的膳食纤维含量很高，其中含有的植物胶原能够促进胃肠蠕动，减少脂肪的吸收，所以它有防止肥胖，预防直肠癌和其他一些消化道肿瘤的作用。”

同样，银耳也是世界公认的保健食品，它富含的维生素D能够防止钙的流失，富含的蛋白质中含有17种氨基酸，这也意味着人体所必需的氨基酸中有3/4银耳都能提供；此外，银耳还含有多种矿物质，比如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙和铁的含量是相当高的，也含有丰富的膳食纤维。刘医生指出，银耳中含有海藻糖、多缩戊糖、甘露醇糖等肝糖，营养价值很高，所以它是一种高级的滋养补品。 

“木耳和银耳因颜色不同，从中医上的角度上说，一个补肾，一个补肺。”刘医生谈到。

新鲜食材和干货应如何区别？

人们在超市购买食材的时候，可能会存在一点疑惑：新鲜的黑木耳和银耳，干黑木耳和银耳的营养价值相同吗？到底购买时应该挑选哪一种类型的食材呢？

刘医生告诉记者，新鲜黑木耳和干黑木耳的营养价值是相同的，银耳也是如此，但是新鲜食材有一定的食用和储存隐患。以新鲜黑木耳为例，首先，它含有一种叫“卟啉”的光感物质，人食用后，经过太阳照射可能会引起皮肤瘙痒水肿，严重的可能导致皮肤坏死；而干木耳是经过暴晒处理的成品，在暴晒过程中会分解大部分卟啉，并且食用前，干木耳经过水的浸泡，其中剩余的卟啉会溶于水。因此，正确水发后的干黑木耳可以安全食用。

其次，新鲜黑木耳本身对储存温度和湿度要求很高，即使是在适宜的温度和湿度条件下也只能储存两到三周，但干黑木耳在泡发之前是易于储存的，且储存时间较长。这两点也是干黑木耳优于新鲜黑木耳的地方，银耳与此类同。

综上所述，刘医生更推荐大家在购买时选择干货。

我们已经了解到，干货更易于储存和食用，但如何避免其毒素的出现呢？以干黑木耳为例，刘医生提醒大家6点注意事项，干银耳与此类同。

1. 每次只浸泡当餐食用量的黑木耳，建议用冷水浸泡 1至2小时即可，最多不要超过4小时。

2. 泡发黑木耳最佳温度在0度左右，因此建议最好在冰箱内泡发。

3. 清洗黑木耳的时候要彻底，要将基底部去除干净，防止细菌滋生。

4. 不要吃浸泡过夜的黑木耳，因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为 37℃，最适产毒温度为 26℃。长时间泡发，再加上露天的高温环境，很容易导致细菌滋生，产生毒素。

5. 黑木耳浸泡后如果有不成形、发软、有黏液、没有弹性、甚至有异味时，不能食用。

6. 要采取合适的烹饪方式，可以用开水漂烫，或辅以大蒜、醋等佐料食用。