深秋腌菜季 这两种创意又美味

达人指导：“熊妈麻辣江湖”私人厨房主厨 熊忠平

又到了腌菜的季节。小时候，到了秋天，很多的蔬菜会吃不完，比如辣椒、茄子、豆角、四季豆等，因为这些蔬菜都是秋季的时令蔬菜，同一时间出，家里怕菜会坏掉，所以会想很多办法尽量延长菜的食用时间，而腌制是其中使用最多的一种方式。很多蔬菜都是可以腌制的，比如白菜、包菜、豇豆等等，腌菜无疑是家家户户下饭佐粥的经典伴侣，但是蔬菜究竟怎么腌制才好吃，可是有学问的。

腌黄瓜和生萝卜不能太久 泡菜坛子挑选有技巧

“熊妈麻辣江湖”私人厨房主厨熊忠平告诉记者，腌菜种类很多，辣椒、茄子、蒜头、萝卜、豆角、豆豉、黄瓜、生姜……几乎地里长的，都可入坛，成为腌菜。腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。

说到腌制的过程，熊老师介绍，首先，泡菜坛子，影响着泡菜的好坏和口感，所以泡菜坛必须釉质好、无裂纹，内壁也不能有砂眼、裂纹和渗水现象。正宗的川式泡菜坛，一般坛口小，肚子大，坛口边缘处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，可防生水溅进坛内，让泡菜腌出来更脆嫩好吃。

蔬菜要沥干  泡菜腌制看用量

除了注意选用泡菜坛，做泡菜之前，各种蔬菜一定要提前一天将蔬菜洗干净后，放在太阳底下晒干。熊忠平表示，如果不沥干，蔬菜在腌制过程中，会因为盐分而造成大量水溢出，影响泡菜的风味。另外，腌制泡菜的盐水，最好选用井水、泉水，千万不要用自来水，如果没有也可用矿泉水。

此外，腌泡菜的时候，外形太大的蔬菜最好切一切，保持所有蔬菜体积一致，这样才能保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同。记住，泡菜用的坛子不能有油，有生水，选择的材料必须鲜嫩，而且把蔬菜往坛子里放的时候，豇豆这种难入味的要先放，好入味的黄瓜类要后放，这样才能保证口感。

多加这一步 酸菜不易腐烂更好吃

说到腌菜，白菜可谓是最常见的食材，熊忠平介绍了其腌制方法，还特别支招了一个小技巧。

首先往锅中加入适量的清水烧开，再把这些开水倒入一个大盆当中，接着把白菜处理下，用刀削掉白菜的根部，烂掉的叶子也记得提前摘掉，砍掉根部和烂叶，就可以防止酸菜在腌制的过程中出现腐烂变质的现象。

接着把清洗干净的白菜拧干水分，然后放到太阳底下晾干水分，最后把这些晾干水分的白菜放到冷却的白开水当中浸泡，这个时候咱们就可以加入少量的食用盐搅拌一下，这样就可以起到给白菜杀菌的效果，大概白菜浸泡5个小时后，将白菜再次拿出沥干。

然后准备一个放置酸菜的坛子，把坛子里面清洗干净沥干水分后，用高度白酒擦拭一下，这样能够减少腐烂变质的几率，腌制出来的酸菜味道也会更好。

空心菜也能腌制成“下饭神器”

空心菜也能腌制，熊忠平特别介绍了它的特色腌制方法。空心菜的腌制和其他蔬菜有一点区别，很多蔬菜的腌制是需要焯水的，沥干水分后再晒干。这次空心菜杆子的腌制，并没有这个环节。腌制空心菜杆子时，先将菜品清洗干净，然后切成小段，家适量的盐，抓匀，再行晒至半干，然后放入容器内让它自行发酵，大约一到两个月即可食用。腌制时一定要注意，不要放太多的盐，避免过咸影响成品的口感。

学做两道美味创意腌菜

除了常见用蔬菜制成的腌菜，熊忠平还推荐了两道特色创意腌菜。

/腌/咸/辣/椒/

材料：线椒3斤(青椒或朝天椒)、酱油100克、盐30克、蒜头15克

做法：

1.锅中烧开水，放入洗干净的辣椒焯水后捞出放凉，另外烧开水将酱菜瓶在开水锅中煮五分钟捞出风干。

2.再将放凉的辣椒放进盆里，每放一层就撒一层盐巴，轻轻揉搓几下，然后再继续铺上一层辣椒，盐不要少，盐小不容易存放，比平时炒菜咸大概2倍即可。

3.撒上拍碎的蒜碎拌匀；锅中加入2碗水，倒入酱油和一小把盐烧开；烧开后用勺子搅拌继续再熬2分钟，要不停地用勺子搅拌，然后关火放凉。

4．将盆子里腌制的辣椒都放入瓶子里，不要放得太满；倒入放凉的酱料汁，轻轻拧上盖子，不要拧的太紧。腌制第二天就可以取出食用了，可以放入冰箱冷藏储存。

/腌/韭/菜/花/生/米/

材料：韭菜400克、花生米150克、红辣椒25克、盐适量

做法：

1．韭菜理好淘洗干净，注意淘洗的时候不要使劲搓，淘洗干净的韭菜一定要放在通风处风干水分，带水的韭菜做咸菜容易腐烂变质。

2．在韭菜晾晒的时候，别忘记也将红辣椒风干水分，完全没水滴的时候。

3．将红辣椒剁碎碎的，不要用料理机；花生米提前煮熟，煮熟后不要立即捞出，待到花生米圆润饱满，捞出控水；将风干水分的韭菜切成2厘米或3厘米的小段。

4．将韭菜撒适量的盐用手搓揉后，再放入花生米继续撒盐搓揉。以分次放盐，每次品尝一下咸度，自己能接受即可。

5．将剁好的辣椒和韭菜花生调拌，咸菜就做好了，2小时之后就可以食用。