春季野菜系列报道（一） 咬春野菜 这样搭配吃更营养
指导专家：重庆市人民医院营养科主任 刘莉
开栏语：“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归”。自古以来，野菜就深受人们喜爱。荠菜、蒲公英、马兰头、草头、蒿子……春天来临，形形色色的野菜陆续出现在各大菜场。这些田间地头看似并不起眼的“野菜”，是怎样来到餐桌上的？野菜一定全部来自野外的吗，能否种植、深加工？大家在采挖、食用野菜时又该注意什么？本报营养版从本期开始推出“春季野菜系列报道”，为读者揭秘野菜的营养和美味。
近日记者在走访各大菜市场时发现，市场上已经屡见荠菜和香椿头的身影。每到初春这个季节，这些原本不起眼的野菜便格外受到中老年人的关注，好多人因为有过挖荠菜和香椿头的经历，对它们情有独钟。这两种野菜究竟有什么营养价值呢？怎么挑选、怎么吃更好？
品种丰富、价格差大 时令野菜接踵现身市场
野菜一般在田间地头、河边草地上自我生长，常见的是荠菜、马兰头、水芹菜、野葱、草头、香椿头等。由于这些野菜是自然生长，没有喷洒农药、人工施肥，被现代人们认为是绿色有机蔬菜。同时，不少野菜还具有一定的保健功能,受到不少消费者的青睐。
“春天来了，荠菜猪肉馅的饺子少不了。 ”在渝北区人和的一家农贸市场上，家住附近的苏女士正在挑选荠菜，“自己没时间出去挖，就来菜市场看看，没想到这里荠菜很多。 ”
近日，记者走访多家农贸市场发现，不少蔬菜摊位上都有野菜出售。荠菜、马兰头、草头、豌豆苗、香椿头等一应俱全。 荠菜大概3块钱一斤，香椿头比较贵，要一斤几十块。
在农贸市场卖了十几年蔬菜的童师傅告诉记者，现在采购野菜的多是40岁以上的顾客，年轻人买得少，甚至有不少人根本不认识野菜的品种，更不知道应该如何吃。
荠菜：“灵丹草” 富含11种氨基酸
荠菜被古人誉为“灵丹草”，是“天然之珍”，它以嫩叶供食，不仅是营养丰富的美味蔬菜，还能治疗多种疾病，民间有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语，还流传着“春食荠菜赛仙丹”的说法。
重庆市人民医院营养科主任刘莉介绍，荠菜含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂、尼克酸、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜和硒等成分。荠菜所含的蛋白质、钙、维生素C尤多，钙含量超过豆腐，胡萝卜素含量与胡萝卜相仿。荠菜为野菜中味最鲜美者，是因为它富含氨基酸达11种之多。
荠菜含有丰富的胡萝卜素，因胡萝卜素为维生素A原，所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。刘莉主任谈到，也正因为荠菜的营养价值很高，它还有止血、降脂降压、消炎抗病毒等保健作用。
不带花的荠菜更好吃 它与白菜很搭
刘莉主任表示，一般蔬菜市场上出售的荠菜有两种：一种是板叶荠菜，又叫大叶荠菜，叶片宽大，色淡；另一种是花叶荠菜，又叫百脚荠菜，色绿。前者产量高，卖相好；后者产量低，但质量好，香味更浓郁，口感更鲜美。要注意挑选不带花的荠菜，这样才比较鲜嫩、好吃。
荠菜的吃法多样，做汤做丸子等，但是最好的还是包饺子吃。不管怎么做，不能让荠菜单打独斗，需要搭配其它蔬菜或荤菜。荠菜饺子最好不要光用荠菜，应该用一半荠菜一半白菜。荠菜白菜两者非常搭，既能吃出荠菜的鲜香，又不觉得味道太重。
刘莉主任提醒，为了摄入比较丰富的营养物质和不影响口感，所以烹饪的方法以先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食为主，时间过长会破坏其营养成分，也会使颜色变黄。
香椿头：维生素C含量高 有助增强免疫力
刘莉主任告诉记者，香椿头同样是一种营养价值很高的野菜，其中维生素C含量为40mg/100g，在常见的蔬菜中属于较高者，有助于增强机体免疫功能，润滑肌肤，是保健美容的好食品；香椿含钙、磷、钾、钠等成分，能补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用；香椿中含维生素E，具有抗衰老和补阳滋阴作用；含的香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，挥发气味还能驱除蛔虫。还含有各类B族维生素和矿物质，膳食纤维的含量也很高。
脾胃虚弱搭配鸡蛋 容易上火搭配豆腐
香椿头营养价值高，它怎么吃更好呢？刘莉主任说，对于脾胃虚弱的人来说，鸡蛋和香椿头是绝配。香椿摊鸡蛋这道传统名菜具有一定的温补功效，很适合这类人群食用。此外，将这道菜改良一下，加入少许面粉做成香椿鸡蛋饼，当主食食用也很不错，因为其富含纤维素，加上具有理气功效，还能帮助解决大便不通的问题。
而对于容易上火的人来说，豆腐则是香椿的绝佳配菜。一道简单的凉拌香椿豆腐，既爽口，又清热解毒，很适合给热性体质的人败败火。
冷冻或腌制 一年四季都能吃上香椿
刘莉主任提醒，市场上，香椿头应季的时间非常短，过了那几天就没有了。如果你春天没吃够，想多买点儿留着以后吃，该怎么保存呢？
最简单的方法就是把香椿放在冰箱冷冻格里，一包一包地冻上，等到夏天或其他季节想吃的时候，拿出来解冻。香椿冷冻之前，最好是用开水焯一下，时间不要长，大约一分钟的样子，马上捞出来过凉水。等它完全凉凉了，再放冰箱里速冻。这样焯过再冷冻的香椿，颜色更好看，口感也更好。
