白酒加水不浊是假酒?
日前,一段以“白酒加水混浊和假酒判定方法”的小视频在网络上被大量转载,引发了行业人士关注。视频显示,一名男子将一瓶白酒与另外两种知名品牌白酒相比较,通过加水后观察浑浊现象,指出“浊变的”为粮食酒,“不浊变的”就是“假酒、化学酒、工业酒、酒精酒”,这是真的吗?
辟谣者:马勇 中国食品工业协会白酒专业委员会常务副会长
关于“白酒加水能辨别真伪”一说,这些方法并不能完全准确判定酒质量的好坏,反而误导了消费者。对酒体质量判定需要专业的设备仪器测定理化指标,以及长期训练过的品酒师评定感官指标,二者结合才能判定酒的质量和真假。
首先,“加水是否浊”不是检验酒质好坏的科学方法和判定真假白酒的标准。白酒酿造过程生成醇、醛、酸、酯类等多种物质,而引起浊变的主要是高级脂肪酸酯(如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯)。假如在纯酒精中(或以食用酒精为主体勾兑的白酒中)添加一定量高级脂肪酸乙酯成分,再加水降度也一样会浑浊。所以在成品酒中加水后酒体浊变与否,与勾调时使用的原酒和生产工艺有关,不是检验酒质好坏的科学方法和判定真假白酒的标准。
其次,“加水不浑浊”不一定就是化学酒、工业酒、酒精酒,我国白酒产品分为三类:
1.固态法白酒,即以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品典型香味的白酒。
2.液态法白酒,即以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
3.固液法白酒,即以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。
采用上述三种工艺任何一种加工生产,符合GB2757-2012《食品安全标准蒸馏酒及其配制酒》的规定,都是合格的白酒产品,不会对人体健康造成任何危害。