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重庆特产传说(87)丨你很难在地图上找到北渡,但北渡鱼你一定知道

上游新闻综合2017-08-07 10:09

你很难在地图上找到北渡这个地方。

但是,在江湖菜中,北渡和北渡鱼可是响当当的名字。

身世之谜

位于重庆南大门的綦江,每天总要接待来来往往的客人。来到綦江的客人,总要尝尝当地的名菜“北渡鱼”,吃过“北渡鱼”的人,总忘不了它的美味。

说起“北渡鱼”名称,传说与清末民初集“智慧化身”美誉与“整人大王”恶名的渝州奇人安世敏有关。

出綦江县城往北十里,有一乡场,因位于綦河与清溪河交界处,就叫做为北渡场。北渡境内溪流纵横,水系发达,各种野生河鱼味道鲜美,宜于食用,乡民研制出许多不同的烹煮方法。

某天,安世敏游历到此,看见当地某乡霸率一群家丁正欺负一老实巴交的渔民。安世敏灵机一动,略施小计,便将恶霸收拾得服服帖帖。渔民万分感谢,特地烹鱼款待。只见他从船舱里抓出一条五六斤重的河鱼,用快刀打甲除鳞,下沸水锅中,撒大把辣椒、大把花椒、大蒜和一些特制调料,几分钟后起锅淋上沸油,大盆装上。安世敏一看,这锅鱼被红油覆盖得透不出丁点儿热气,浓香扑鼻,忙用筷子往嘴里送,吃下去马上感到麻辣鲜香,一会就满头大汗,舒畅淋漓,爽快至极,连声说“硬是要得!”渔民忙要安先生给这菜取个名字,安世敏想了想,说“就叫北渡鱼吧”。于是,“北渡鱼”这一带有明显地理标志的名称

后来,北渡地区的乡民针对不同的口味,对鱼的烹煮方式进行了改进,花样吃法也越发的推陈出新。

烹煮北渡鱼最讲究的是鱼的种类、宰杀时间和调料搭配。北渡鱼全部采用的是鲜活的鲢鱼、花鲢、草鱼、鳜鱼、黄辣丁等,一般是在客人点单后厨房才现场宰杀,以保证鱼的新鲜味美。厨师用快刀切片,放进事先搭配好调料熬制的沸汤中打几个滚,浇上秘制的油料,便可上桌食用。用快煮方式烹制的北渡鱼嫩如豆腐脑儿,用嘴轻轻一抿,硬是化渣。麻辣鱼是北渡鱼的主要品种,麻辣鲜嫩,蒜香浓郁,回味悠长,吃下去每个人都叫麻叫辣,叫香叫爽。

一鱼四吃

北渡鱼开始时只有豆瓣鱼、麻辣鱼,1984年,在此基础上顺势推出酸菜鱼,因麻辣适中,受到食客喜爱。

1988年,当地人又将番茄与鲜鱼搭配,制作了番茄鱼,后来又增加“鱼头抄手”新吃法,番茄鱼和鱼头抄手因口味清淡,满足了不吃麻辣食客的需求。


长时间以来,“一鱼四吃”(麻辣鱼、酸菜鱼、番茄鱼、鱼头抄手),因有麻、有辣、有清淡的吃法,满足了不同人群的饮食需求,被推为“北渡鱼”的主打菜品,成为招待八方宾客的美味佳肴。

2004年,“北渡鱼”被评为“中国名菜”,列入《国家菜谱》。



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现在吃北渡鱼,不用再到北渡码头,綦江高速路口下道就集中了多家专营北渡鱼的酒楼,包管你吃得开心。

綦江的水养育了綦江的鱼,綦江的鱼滋补了四方宾朋的胃。随着时光的推移,北渡鱼这浓郁的江湖菜风味,由普通鱼家进入餐馆饭店,走向大江南北。名人政要,文人雅士,草根市民,只要一尝,无不为之倾倒。

来源于:綦江旅游、江津之声

责编郑亚岚
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