都说自己是老火锅，五十年前的重庆火锅到底是什么味道？

说来有趣，今天的重庆火锅多以老火锅作为招揽，装修越老越好，瓷砖桌、老铁锅、九宫格。但今天的火锅味道真是以前火锅的味道吗？

△重庆老火锅

重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。但它的出现较晚，约在清代道光年间，重庆的筵席上才开始有了水锅。从成都著名作家、美食家李劼人在其所著的《风土什志》中可以发现，原来川味火锅发源于重庆。

△《风土什志》

五十年前的火锅

他写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。

于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。”

△1941年已经出现营业的重庆火锅，抗战期间美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄的重庆老照片

抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。

当时戴笠在重庆召开了一个很多军统都来参加的会议，戴笠提议到吃火锅，于是就把整个重庆所有的火锅店都征用了，而且还是无偿，这件事惹起了当时老百姓们的很大不满。

一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。

△解放前的重庆妇女

店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（这也是火锅经营之窍门，因解放前重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。

△传统火锅用具

另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。

△老重庆火锅店

△1941年美国摄影师卡尔·迈当斯拍的重庆老照片是反映重庆火锅店营业历史最早的照片

在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。

素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。

当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

△重庆人民怀念的“三拖一”火锅

90年代，重庆火锅店的传统就是荤菜三块钱一份，素菜一块一份。当然，这种物价水平一去不复返了~

味觉记忆：70年代的火锅

某美食大咖家藏一本上世纪70年代出版的《重庆菜谱》中收录了毛肚火锅一项。

上世纪70年代，火锅业还不发达，记录的师傅基本上是1949年以前的老师傅，能以比较完整的说明那个时代的味觉记忆。

△1974年出版的《重庆菜谱》

△毛肚火锅篇

△特别是牛骨汤熬制、麻油味碟中加鸡蛋等都和今曰之火锅有天壤之别

如今，重庆火锅已由船工挑夫、贩夫走卒们上不了大雅之堂的饮食登堂入室，成为重庆的城市名片，不管阴冷潮湿的冬天还是热浪袭人的夏天，大街小巷都能闻到火锅四溢的香气。不管是老味道还是新口味，在讲究食品卫生安全的今天，食品本身的品质才是决定成败的关键，只要用心做好，重庆火锅还是会继续发扬传承下去的。

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