重庆特产传说（131）丨不酸不苦，不甜不腻，黄葛古道边有家“甘婆婆醪糟”
△甘荣平是甘婆婆醪糟的新掌门人
很多人认为，南山人很会做生意，凭靠的，是一方自然资源和人文优势。54岁的甘荣平生于南山农户之家，他最有体会。他说，南山人享了南山福，这没假，但卖腊梅、卖盆景起家的也好，办农家乐、卖泉水鸡起家的也好，南山人归根结底在传承一种家风，那便是人们常说的“勤劳致富”。
甘荣平是南山上另一种生意人，老早就在深圳做服装生意。但3年前，他把生意交代好，跟合伙人谈好合作事项，随后安安心心回了老家。今年国庆后，他回来的心愿正式落成了。
牛肉馆隔壁有温房
重庆主城的吃货知道，南山上有个不错的牛肉馆，名为“九九”。每当午饭和晚饭正点，去晚基本没得座位。具体位置，就在南山街道自力小区北侧。
今年国庆后，牛肉馆隔壁莫名冒出一家新店。大门选用上好木料而制，侧墙增设一幅浮雕。仔细看不难辨别，浮雕内容与南山黄葛古道有关。这家店，就是甘荣平开的。
在牛肉馆隔壁设店，他盯了许久，房东是被他诚意所动，最终租给了他。甘荣平给房东说，他卖的东西不搞加盟、不乱搞批量生产、必须手工操作、自产自销。他要在这里，开一家专属甘家的百年老店。所以，甘荣平毫不心痛地拿出一笔积蓄，用时3个月，装扮了这一切。
正对店铺看招牌，五个醒目的字“甘婆婆醪糟”。门梁上注明，四个字“甘甜之家”。为方便揽客，甘荣平把手机号刻在木板上，大大方方挂在门旁。同时，亮在大门的活字招牌，是由南岸区政府公布、南岸区文化委颁发的“南岸区非物质文化遗产”牌匾。
原来，甘荣平之所以舍下沿海生意，并毅然回渝的真正目的，就是为了这口家传的醪糟。
△客人在店里试吃刚做好的醪糟
有人说，他真聪明，毕竟是家传绝技，里面环环充满商机。其实他心里最清楚，他重操旧业并非图财，最想要的效果，是把南山醪糟的口碑做好。
今年国庆后，甘荣平每日要做接近400斤醪糟。前设店后设厂，门店接近400平方米左右，大大小小的土罐成堆摆放，暗暗酝酿着酒香。店温不冷不热，多间厂房热气腾腾，他的店，更像是充满人情味的温房。
除开回头客，这里主要依靠牛肉馆带客。往往在上菜的间歇，吃客进店一尝，多半都要馋上甘荣平的醪糟。
△工人每天都要将酿造好的甜酒倒进储藏灌中
赵婆婆喊响甘婆婆
根据甘家家史记录，甘式醪糟源于清乾隆间，甘家世居茶马古道的一段（新厂坝，如今南山街道联合村位置，通往凉风垭一带）。
甘荣平印象中的老家，门前有一棵巨大的皂角树，青青石板路沿山而设。因百年前，重庆最为繁华的开埠街区设在南岸，以至于上新街、弹子石等地洋房连片而起，南山黄桷垭附近也不例外。记忆里的老家不仅热闹，通商氛围也很浓厚。而今的老家，已消失在甘荣平眼里。
许多人不解，甘家醪糟为啥因“甘婆婆”命名。提起这事，甘荣平说，真正喊响这门手艺的人，还是他的婆婆赵素清。婆婆是甘家媳妇，继承了甘家好手艺，自然被当地人喊成了“甘婆婆”。接着，婆婆又把手艺传给甘荣平的母亲王见香。而甘荣平的爷爷和父亲，主要负责醪糟的挑卖，按惯例，往昔每日固定卖两挑，每日能卖出100斤醪糟。
“上世纪80年代左右，我家的年收入，能达到600多元。” 甘荣平算了算，那些年，一个学徒工的月薪18元至21元。用现在的物价估算，他家当年年收入，相当于现在20万元以上收益。这家人，在当年南山农户当中，无疑算是宽裕的，不愁吃穿的。
不过，甘荣平始终记得，挣钱来之不易，全靠一家老小齐心协力，起早贪黑换来的。而今，喊响“甘婆婆”的赵婆婆去世了，年过七旬的母亲王见香，依旧时常叮嘱甘荣平及小辈子：“生活不会亏待每一个勤劳致富的人。”
△酒瓶上甘婆婆的照片
十几味药材汇成曲
甘荣平的手指头特别灵活，揪片、扯面顺手拈来。这可是幼儿学，是他自小砍柴、背米、挑扁担、学做醪糟练就的。甘荣平小时，并不懂其中的好。而今才明白，心智的沉淀，才是家传技艺中最妙的一部分。
“甘家醪糟特色是啥子？”我们问。
“尝！”甘荣平打开一个土罐，舀出一瓢醪糟，喊我们莫客气。确实，纯甜且不腻，关键是，里面没放一颗糖。细看，甘家醪糟的色泽，呈大米自然色。而市场上售卖的一些醪糟，色泽呈纯白。甘荣平的解释是，后者白得不正常，多半是人工酵母做的。
他兴致来了，又爽快倒来一杯玫瑰花酒，喊我们喝了再说。一抿，确实，酒中带花香也带米香，甜得甘醇。哎呀，他太热情了，接着又煮了一碗红糖醪糟汤圆。
△用甘婆婆醪糟做的醪糟汤圆清香甘甜
他不是在客气，用甘荣平的话说，品尝了以上多个步骤，检验醪糟的过程才算整体完成。一不酸，二不苦，三带回甜，甘家醪糟全能做到。
甘荣平的醪糟店，专门请了两个女工打下手。关键的核心环节，女工们自觉回避，让甘荣平亲自来放。这步骤称作放“曲”，这里指的是糟曲（制作醪糟必备的酵母）。
甘家的老酵母，循环炼制上百年，没断过，也不能断。跟而今多数采用的人工酵母大有不同，其诀窍在于十几味中药材汇制而成。
△制作醪糟的关键——用十几种药材混合制成醪糟曲子
这种机密处方，甘荣平简单说了下，核心药材甘家人称“一味药”，是一种只盛开于夏季的小叶树，自家养的老树，花色呈粉红。其次，缠在水竹身上的草类，也属重要一味。农家天然的茄子叶及甘草、藏红花也在其内。
△将曲粉均匀混合进蒸好的糯米中是需要一定技术含量的活
△工人将混合好曲粉的糯米装罐发酵
除了糟曲重要，发酵过程也非常讲究。例如，糯米蒸好后需绝对冷却；每颗糯米必须手工均匀粘入糟曲；装罐后，放置25℃左右恒温房发酵，冷天气还得盖上棉布……妙招远不止这些。可见，这家人的醪糟独一无二，外人别想要复制。
△甘荣平专门准备了带暖气片的房间用来发酵醪糟
△最后还要给正在发酵的醪糟盖上一层被子以确保温度
重庆最好吃的醪糟？
甘荣平说，从深圳回老家的3年间，他做好了一切准备。甚至，把甘家醪糟带到专业酒类研究院做鉴定。专家们说，这口醪糟自然的甜香，算西南地区数一数二的美味。不亚于国内有名的湖北孝感甜酒和四川大竹醪糟。
再告诉大家一个秘密，根据甘家记录，上世纪80年代，重庆一四一火锅、桥头火锅店，均采用甘家的醪糟制锅。
18日走访期间，不断有食客涌入店内，最好这口的人，大部分是女同志。转瞬，便转粉成为甘家的醪糟友。他家醪糟的魅力，有目共睹。
一旁，一对夫妻背着相机，忙里忙外，对店内店外挨个照个遍。“买醪糟，你懂的”、“老甘，顺便给你发到网上去 ”，夫妻俩一前一后地说。
原来，这对夫妻男方叫傅平，南岸教育部门退休干部，老黄桷垭人；女方叫雍平，是甘荣平家的老邻居兼发小。雍平自己及家里老人吃甘家醪糟吃了一辈子，她生娃娃发奶、调解体虚也吃。现在，儿媳妇生完娃娃，还是离不开这口醪糟。图的就是放心。还有更铁的醪糟友，傅平远在欧洲的表姐，上世纪80年代就去了国外，至今念念不忘。
“空运醪糟过不了关，表姐宁愿自己学做，也指定要甘家糟曲。”傅平负责寄糟曲，也是坚持寄了好几十年。
实际上，甘荣平回南山之前，甘家醪糟一直不间断地在卖，只是小众化的。能坚持卖到甘荣平这代，都是托了醪糟友的福。
△老村支书回忆当年甘家人在村里的故事
我们去了一趟南山街道联合村综合服务中心，村主任黄万模今年66岁了，一辈子奉献在联合村，他对甘家甚是了解。老黄从木柜里翻出甘家的户口、婚姻记录本，回味深长的感叹：“这家人，一辈子经营守道、踏踏实实，曾经长期给村里人熬草药。熬醪糟，就是要这种家庭、这种人熬。”
黄万模眼里，甘家是村里人的骄傲。在南山人眼里，这或许是重庆最好吃的醪糟。
△不停有顾客来店里购买醪糟和甜酒
今起重学醪糟吃法
甘荣平有一儿一女，儿子甘迪原本学习服装设计，现在回家跟父亲学手艺，当上了新一代传人。甘荣平很欣慰。
甘荣平计划多，接下来，他争取把“甘婆婆”醪糟申办为重庆市非物质文化遗产。甘荣平商标意识强，所以，甘家醪糟终于有了专属商标。
△已经注册的甘婆婆商标
除了原味醪糟要坚持做好，他还计划将油醪糟（在原有醪糟基础上加入猪油、枸杞、红枣等配料混制）、花酒卖出名气。糟曲也卖，只卖给懂行的人。
最后值得一提，传统的醪糟，主要以醪糟鸡蛋、醪糟汤圆、醪糟银耳汤等吃法为准。而甘家的经验是，醪糟可替代白糖和料酒，也就是说，只要用得着糖的菜品，都可采用醪糟替糖。例如鱼香肉丝、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼等等，用于煲汤也是佳选。
还有，往往人们在做醪糟鸡蛋时候，喜欢将醪糟放入沸水中熬制，实际上，会将其中的糟曲煮死。甘荣平说，起锅盛入碗后，最后放入醪糟搅拌入口，方才是最佳吃法。
设想一下，每家每户都有着各自生活习性和饮食习惯，假设人人悉心收集并加以研究，那么不难发现，每个家族当中最宝贵、最值得传承的东西是什么。
△甘荣平是甘婆婆醪糟的新掌门人
上游新闻·重庆晚报慢新闻首席记者 李琅 文 记者 钱波 图
