上游深阅读丨重庆餐饮行业繁荣发展40年:从买肉凭票到火锅江湖菜遍地开花

大展宏图

朱国荣在制作古川菜。受访者供图

11月10日中午，渝中区湖广会馆隔壁的“八省会古川菜馆”里，一群厨师整齐肃立在厨房，仔细聆听一位老者讲解稷米肉羹的制作。

“稷米肉羹，就是用骨头汤加小米煮的一种肉羹。”老人语气温和，脸带笑容，虽然他说得轻松，制作也不复杂，但厨师们却倾耳细听，生怕错过一个细节。因为，这是一道失传数百年的古川菜，目前懂得做法的就只有这位老人。

老人名叫朱国荣，今年66岁，中国烹饪大师，是国宝级厨艺大师“山城第一刀”徐德章的关门弟子，也是目前为数不多依然活跃在餐饮一线的特级厨师。

19岁入行，历经40多年不懈努力，朱国荣完成了从一名普通墩子工到烹饪大师的升华，也见证和参与了改革开放以来，重庆40年餐饮潮流的巨大变化，目睹了重庆人的餐桌从简陋到丰盛。

孔雀迎宾

一切凭票

餐馆都是国营企业

朱国荣当初也没有想到会干餐饮这一行。1969年3月，刚满16岁的朱国荣响应号召，去石柱县落户当知青。1971年底，知青返城，他幸运地调入重庆市市中区饮食服务公司，就是后来的重庆小洞天饮食（集团）有限公司工作，无意间开启了自己一生的厨师生涯。

朱国荣说，当时还没有改革开放，一切都是计划经济，社会上只有国营餐馆，没有私人餐馆。当时的市中区饮食服务公司是重庆主城区最大的一家国营餐饮集团，旗下有吴抄手、王鸭子、陆稿荐、高豆花、川北凉粉、九园包子这些知名小吃和点心。

而重庆市饮食服务公司旗下则有一大批知名酒楼，比如颐之时、老四川、皇后餐厅，都属于国营企业，位于解放碑的核心位置，主要负责接待外宾和国内的高档商务接待，一般市民根本消费不起。

朱国荣介绍，当时市场没有放开，食品紧缺，一切都用票，做衣服用布票，买肉用肉票。市民想吃肉了，只能凭肉票去食品公司购买，而且一户居民一个月限量最多只能买一斤。当时，偌大的食品公司每天也只有60多斤猪肉供应。

因为是国营企业，这些公司都保留了计划经济的特点，酒楼还设有技术科、业务科，工作人员按照级别拿工资。朱国荣最先在公司做行政，负责共青团活动组织，但他更喜欢的是钻进后厨，看各位声名远播的厨艺大师们炒菜做饭。两年后，朱国荣申请进入后厨工作，成了一名打杂的墩子工。

燕鹄舌

猪肉紧缺

冬瓜萝卜替肉上桌

那时，全国厨师都没有考核标准，也从来没有进行过技术评定，厨师的级别如同政府官员一样，由政府定。当时，重庆一级厨师只有一个，即周海秋；二级厨师也只有一个，叫余跃光，当时在宾馆工作；三级厨师也只有徐德章、陈志刚、陈文利等数人。这些被政府任命了级别的大师，在川渝厨界都很知名，也是各餐厅、饭店的顶级招牌大师。

当时，一级厨师月工资是95元。而朱国荣的月工资只有其五分之一，这让他羡慕不已，心里暗暗下决心努力学习，争取成为一名天下闻名的厨艺大师。

肉类紧缺，顾客们又希望吃肉，“所以厨艺大师们只能竭尽所能，给顾客制作各种名义上的荤菜，比如冬瓜烩肉、萝卜烩肉，实际上多是素菜，由冬瓜萝卜替肉上桌。”

朱国荣被分配到市中区饮食公司建设公寓，开始在厨房打杂，每天干些扫地、洗碗、洗菜的杂活。但他无怨无悔，后来开始跟随一位师傅学习切菜等基本功。

如此做了三年，朱国荣才有机会上灶。他那时每月工资只有18块5毛钱，没有多余的钱买菜谱，学习全靠每天记笔记，这个习惯从1971年一直坚持到1993年，笔记本也在家里堆了好几袋。

“比如切菜，师傅说要切‘头粗丝’‘二粗丝’，但又不跟你说具体有多少厘米厚，你就只有在旁边看，然后回去找本子记下来。”鱼香肉丝是当年流行的菜式，但师傅不会教放哪些作料，放多少，“就只有一句话，‘酸甜咸辣兼备，姜葱蒜香突出’，然后你就得自己去琢磨。”

改革开放后

私人餐馆出现

1978年，国家改革开放，长期呆在后厨的朱国荣发现，社会在慢慢变化，来餐馆吃饭的个人开始增多。1980年开始，餐饮行业的管制开始放松，允许个体经营，私人餐馆开始冒头。

到了1983年，私人餐馆几乎遍地开花，身边不断有师兄弟从国营单位停薪留职下海，进入私人餐馆闯荡。此时，市场上出现了传统中餐、高档酒楼、江湖火锅等餐饮品种并存的局面。

1986年，国家放开居民肉票，市场上可以自由买肉。1988年，国家放开粮票，实行双轨制，伴随国家管制的放开，餐饮行业开始迎来春天。

1985年，在国营单位呆了15年的朱国荣下海了，到了当时著名的解放碑龙阁酒楼当厨师。龙阁酒楼是“山城第一刀”徐德章的儿子所开，徐德章也不时到后厨进行技术指导，对朱国荣进行点拨，让他受益匪浅。

在龙阁酒楼，勤学苦干的朱国荣从厨房的普通厨师一直干到主管厨房的副总，直到后来拆迁改名为会仙楼。更让朱国荣自豪的是，1987年，徐德章正式收朱国荣为徒，成为他的关门弟子。

在徐德章的精心指点和自己的刻苦钻研下，朱国荣学得一身以刀工火候见长、技术精湛的烹饪厨艺，并于1995年2月获得特级厨师资格证书。

食材拓宽

火锅开始风行

在朱国荣成为特级厨师之前，重庆的餐饮潮流已经开始发生巨大改变，火锅开始流行，成为重庆街头巷尾随处可见的餐饮形态。

实际上，当时的国营企业都有火锅，比如市中区饮食公司旗下的一四一餐馆、夜光杯餐馆和山城火锅，都以火锅为主。但受制于食品紧缺，当时吃火锅基本都是素菜，只有麻辣口味，并不太受欢迎。

上世纪80年代初期，以小天鹅为代表的民间私人火锅馆开始冒头，小天鹅火锅馆就开在八一路一个防空洞门口，虽然只有四五张桌子，但食材丰富，吃的人越来越多。

与国营企业的僵化经营不同，私人火锅餐馆为了寻找新鲜食材，舍得投入。比如，自发去农村收购黄鳝泥鳅和血旺，有的更是远到川西、西藏一带大量收购当地人抛弃的牛毛肚，到湖北收购鸭肠……因为拓展了食材，满足了消费需求，这一时期，私人火锅餐馆迎来了蓬勃发展。

朱国荣说，整个上世纪80年代，重庆的餐饮江湖被川菜和火锅霸占，很少有外来菜，只是在部分高档餐馆有抗战时遗留下来的淮扬菜。

粤菜西进

吃粤菜成了一时风尚

1992年，受邓小平南巡讲话的影响，南风西进，大量粤菜开始进入重庆，吃粤菜成了一时风尚。

与此同时，传统川菜也开始走向全国，大量川菜厨师开始吃香，被各地高档餐厅高薪聘请，“重庆本地的厨师月薪可能只有3000元，但一到外地，就变成一两万元，收入非常可观。”

此时，朱国荣在业界已小有名气，多次被要求为明星大腕主厨。1993年，香港歌手刘德华第一次到重庆开演唱会，朱国荣在人民宾馆负责饮食接待。“当晚，刘德华想吃宵夜，我们专门到解放碑夜市去买的食材，现做了一碗金钩鸡汁抄手，他吃后赞不绝口。”

随后，朱国荣被邀请到北京一家大型公司下属酒店任厨师长。这期间，他曾一次性接待过32个国家和地区的驻华使节及商务参赞，赢得了不少好评。

1997年，朱国荣被邀请到内蒙古一著名酒店担任总厨。2004年，朱国荣回到家乡重庆，担任创世纪酒店的技术总监。2012年，朱国荣获重庆烹饪大师称号；2016年，他获得中国烹饪大师称号，完成了自己的夙愿。

重麻辣

江湖菜大行其道

回到重庆后，朱国荣发现，重庆的餐饮江湖又发生了变化，除了火锅和传统川菜，江湖菜开始大行其道。

江湖菜出道之时，完全颠覆了“清鲜醇浓并重，麻辣辛香巧用”、一菜一格、百菜百味的传统川菜烹饪手法，以用料野道、麻辣味道极重著称，虽然一时风靡，但一直没有像火锅一样发展壮大。

2000年后，重庆江湖菜借鉴传统川菜的一些做法，进行味道改良，味型逐渐向传统川菜靠拢，以重麻辣、味醇厚、好辛香为特点的江湖菜再次起飞，来凤鱼、酸菜鱼、翠云水煮、芋儿鸡、泉水鸡、辣子鸡成为重庆人的心头好，开始与火锅各分重庆餐饮江湖的半壁江山。

朱国荣说，重庆江湖菜之所以现在能独立成军，主要得益于顺应市民要求健康饮食的时代发展，逐步减轻味道的辛辣程度，向传统川菜靠近，并综合两者之长，最终受到市民欢迎，并逐渐走向全国。随着重庆江湖菜的名声在外，近年来，重庆的江湖菜厨师再次在全国受到青睐，获得高薪聘请。

精研古川菜

继往开来

如今，朱国荣已是重庆业内有名的大厨，他钻研菜式的劲儿却没停下来，古川菜便成了他近年来最热衷的菜式。“根据近代史的划分，1840年是一个分界线，所以1840年以前的川菜才能算作古川菜。”在八省会古川菜馆老板李光玖资助和支持下，一个民间的重庆古川菜研究院成立了，重庆中华食文化研究会秘书长卢郎担任研究院秘书长，朱国荣担任菜品研发部长，专职负责研发古川菜。

要做出古川菜可不是件容易的事。为做出一道菜，朱国荣和卢郎常常需要从浩如烟海的古代诗文典籍中寻找线索，“比如蒟酱兔，在魏晋南北朝时期很流行，但记载在古书里却只有简简单单一两句话，这时候你就要琢磨调料怎么放。”

朱国荣介绍，古川菜有花椒、大蒜、胡椒等调料，但没有味精、鸡精，“因为那时候这些还没有发明出来。”目前，古川菜研究院差不多研制了百余道古川菜，除了蒟酱兔，还有鸳鸯炙、甲乙膏、杏酱浇肴肉、龙鹤羹、稷米肉羹等，部分菜品很受顾客欢迎。

朱国荣说：“我们发掘古川菜，除了希望让古川菜的技艺得到世代传承，更要感谢时代，改革开放40年来，社会经济得到极大发展，人们的物质需求从紧缺到极大丰富，现代人希望能品尝到古川菜的味道，这才给了我们复古的机会。”

上游新闻·重庆晨报记者 范永松