这座城市藏有许多我们不知道的“秘密”。比如，100斤的面粉，可以拉出20万根北泉面条，总长800公里；涪陵“榨菜女皇”患阿尔兹海默症的父亲，每到做榨菜的季节就会清醒；制作油醪糟的糯米发酵时，要抱着坛子用耳朵听，捕捉糯米的呼吸…… 

570天，23000多公里，30个区县，40个非遗传承人的故事，三个满怀才情和梦想的重庆崽儿，成就了《重庆宝贝·美食》一书，专门解开这些“秘密”。

9月4日，这本集结了我市具有代表性美食类非物质文化遗产故事的新书正式发行。翻开它，能触碰到重庆人与众不同的气质，还带着让人垂涎的味道。

A.书的起源

三个中年男人的梦想 打开非遗的一扇门 

△三个作者。

曾经干过媒体的人，多少都是有些抱负和情怀的。用他们自己的话来说，即使是两年前，自由写作者罗磊和华勇瘫在江北一家坝坝茶馆的躺椅上“精心豢养着秋膘“时，也依然是有的。

人到中年，总有些未完成的心愿想去完成。在安逸的氛围中，罗磊想起二十多年前上大学时，就有写一部重庆史的梦想。正好，华勇提及他的一个愿望：整理重庆非物质文化遗产，寻访传承人，记录非遗承载的历史。

“非遗是一个入口，走进去，就能触摸到一个国家、民族或地区的历史文化精髓。”

两人一拍即合，随即老同事、摄影师晋毅也加入进来。他们都是土生土长的重庆人，曾做过多年记者。本世纪初，三人结伴，上高山，下库区，采写了大量三峡珍贵文物搬迁的优秀报道。

从策划到完成，花了近两年时间，系统收集、筛选资料，再实地采访。重庆 38 个区县，这次他们走了30 个，真正是一公里一公里去跑，一个人一个人去找。

目前，重庆已有六批市级非遗项目共707项，涉及到食物的一百多项，他们选择的40项契合三个标准：历史悠久，大多百年传承三代以上；文化内涵丰富，能充分体现当地风俗；工艺精湛，其秘方和操作有独到之处。

这是一项艰难的田野调查，而非坐在书斋里的想象。“这种笨得要死的事情，如今做的人应该不多了吧？”华勇自嘲说。要做到尽量完美，只能靠耗费大量时间、精力以及金钱，花“笨”工夫，慢慢去“磨”。

美食仅仅是一个开头，接下来，他们还准备写手工器物、民俗、曲艺。“因为它们合在一起，就是一部了不起的重庆文化史，写明了我们的来处与去处。”

“当然，必须在这本书能卖出去的前提下。”罗磊开玩笑地补充了一句，毕竟为了这本书，三人自掏腰包各出了十万元。 

一辈子只做一件事的传承人 他们才是真正的“重庆宝贝”

在他们记录的40名非遗传承人中，平均年龄65岁，从业时间最长的已超过60年，现年过八旬。

关于非遗的作品此前不少，但大多偏重于技艺本身，作为学术上的研究和档案留存，传承人却很少有人关注。而罗磊和华勇主要想呈现的，是有温度、有灵魂的传承人的故事，非遗项目只是作为背景，是人物表演的舞台。

△北泉手工面传承人肖浪。

于是，他们把这些人写活了：从业四十多年的北碚豆花制作工艺传承人张正元，能从早上7点做到晚上10点，大家都叫他“张豆花”，真实名字却很少有人记得；做北泉手工面的肖浪，27道工序已铭刻进他的灵魂，一秒钟能挽一圈面，能把100斤面粉拉出20万根面条；长寿做血豆腐的曾树民，10岁就跟着妈妈学艺，一直做到80岁，每年最冷的“大雪“时节准时开做……这些传承人，一辈子就沉下心来干了这么一件事。

罗磊认为，美食类非遗项目是巴渝大地艰辛孕育出的宝贝，穿越千百年时光，到今天仍活灵活现、异彩纷呈，主要归功于那些宠辱不惊、心无旁骛的传承人，他们一代接一代的坚守与创新，已超越了项目本身的技术价值，成为更值得传承的财富。

原来，书名中“重庆宝贝”，是这些了不起的传承人。

据了解，这是我市首次成规模、系统性地把非遗项目进行故事化解读。华勇表示，希望更多人看到，巴山渝水之间的这些劳动人民具有怎样的性格特点、内涵、追求和期盼，反映出重庆的人文精神和这座城市与众不同的气质。他希望，这不是一道手机里浏览的“速食食品“，而是能安静陪伴在读者枕边的文化“大餐”——同时又是美味的，读着读着就饿了。

《舌尖上的中国》第一、二季总导演陈晓卿为《重庆宝贝·美食》一书郑重写下推荐语：“有一些人，他们专注过往，在祖辈细密琐屑的生活细节里，反复寻找前行的智慧和勇气。”主持人孟非和演员陈坤也都对此书做了强烈推荐。

B．书中的故事

传承人难以舍弃的手艺

开州冰薄月饼传统制作技艺传承人周礼芳80岁了，一辈子都在做冰薄，长期烤饼时半蹲半弯的劳作，脊椎、颈椎都落下了毛病。即便如此，他最大心愿就是把手艺传下去。但很少有人愿意学，嫌做这个又苦又累又不赚钱。

在五个儿女中，也只有大女儿周远君拜父亲为师。就在拜师五年之后，老人不慎从楼上摔下，导致语言表达困难，无法独立行走，不久后又患上了严重的糖尿病。不仅是周远君，连罗磊和华勇在采访中也感叹，如果这时候后辈才想起学艺，那就晚了，手艺定会失传。

而现在，即使周礼芳只能坐在轮椅上，依然隔三岔五让女儿推着自己去作坊瞧瞧，做了一辈子的饼，他放心不下，哪怕只是亲自看一眼呢。

垫江酱瓜传制作技艺承人熊严经营着大规模的食品加工厂，主要生产酸菜鱼调料、火锅调料、榨菜等，但每年花瓜成熟的季节，依然花费大量人力投入制作祖传的酱瓜。当初他是在母亲“逼迫“下学的，现在却丢不了，更舍不得丢。

酱瓜在川渝地区是比较小众的佐酒小菜，但哪怕一年只做一二十吨，哪怕做起来不赚钱，熊严也依然坚持这个传统，仿佛是血脉的延续。“只要我在做，这个手艺就不会消失，没有辜负妈妈，也没有辜负祖上传下的这门手艺，一直要传给后代子子孙孙。”

他们的坚守让华勇和罗磊感到佩服和敬重。“这些非遗传承人不忘初心、甘于寂寞、坚韧不拔的精神也是重庆人奋斗的缩影。”

他每到“榨菜季”必会醒来 他绝不用机器磨豆花

很多人不知道的是，涪陵榨菜传统制作技艺传承人万绍碧的父亲万兴忠，也是涪陵榨菜制作高手，更像是一个传奇。上世纪50年代，万兴忠就进了榨菜厂，师从涪陵榨菜第五代传人，干了大半辈子。60多岁时患了老年痴呆症，神志不清，连老伴、女儿都不认得。但只要一到榨菜制作的季节，老人家必定会清醒过来，剥菜筋、穿菜头、腌制压榨，拌料装坛，每个程序一丝不苟，每种配料精确无误。

患病的十多年里，万兴忠每年都要亲手制作十多坛榨菜，直到完全丧失行动能力。华勇不由得惊叹，这榨菜仿佛是跟他的呼吸和心跳一样，不需要思考也能完成！

△北碚豆花传承人张正元。

70岁的北碚豆花传统制作技艺传承人张正元，每天凌晨三点准时起床，将浸泡得正合适的黄豆一勺一勺舀起倒入石磨芯中。石磨缓缓转动，豆浆从四周细长细长流出。张正元像大将军一般，舞动一把长柄铁勺，往锅里注入胆水。雪白又嫩的豆花，悄然盛开在锅中。这个动作，张正元坚持了40多年。

早晨七点半，他的店开门，早就有人在门外等候来吃豆花。对于原材料的选择，传承人都有一股执念。比如，黄豆来自高纬度的东北大平原，颗粒饱满圆润，清香悠远，蛋白质含量远高于普通黄豆。对于水也有讲究，井水为佳，河水次之。对火候的要求是，必须用柴火或煤火。

“张豆花”从来不用机器磨制，而是用石磨推，因为机器高速转动所产生的热量会让黄豆体内的细微豆筋及蛋白质分子结构受损，豆花点制出来味道就差了不少。豆花点制好后，每隔几分钟还要给它翻个身，避免铁锅底部过热，导致豆花老化。

张正元会佝偻着身子，用自制的竹刷沿锅边下探，轻轻把豆花与锅底分开。然后用长竹筷慢慢地让豆花翻转身体，就像给它做按摩。每天要磨80到100斤黄豆，卖出5、600碗，每一碗都带着他的体温，力量和心意。

有温度的非遗 食物传递着情感

这本书里涉及到的一位年轻的传承人，制作濯水绿豆粉的徐小丽今年40岁，作为非遗传承人的资历相对较浅，背上却承载了沉重又悲伤的故事。

△濯水绿豆粉传承人徐小丽。

罗磊在采访中挖掘出了一段美味绿豆粉背后鲜为人知的往事。徐小丽18岁时准备参军，父母却被兄弟的仇家认错人，砍成重伤，姐姐和弟弟不幸遇害。徐小丽的人生从此发生大逆转。为了照顾父母，她放弃了参军，从一个养尊处优的富家女，独立挑起照顾家庭的重任。

△徐小丽。

父母几十年的积蓄因治病用光，她需要做生意养家，于是找到副食品批发商，老板不愿意赊货，小丽一下跪在地上，流着泪恳求，终于得到了应许。于是她开始了创业之路，还经营过女性服装。在光鲜亮丽的背后，无法忘却的悲伤始终存在。

两年前，好友患癌症过世让她意识到健康食品的重要性，也始终觉得家传的手艺不能丢。于是，在濯水古镇景区开起了第一家绿豆粉店，不久前还在重庆开了第三家店，除了延续老一辈的味道，还创新开发出老红米绿豆粉。

徐小丽的故事让罗磊动容，在他看来，悲伤与希望共存。这个弱小的女子尝尽了人生悲欢离合，大喜大悲，把对人生的体验也放进了绿豆粉里。

C．创作背后的故事

好食物和好故事都不怕等

三人一致认为，在这个过程中最困难、最艰辛的是等待。

有时是为了等待传承人。比如为采访到涪陵榨菜传承人万绍碧，他们三下涪陵。这个把榨菜卖到全球的忙碌的女掌门好不容易安排出时间接受采访。他们都到办公室了，万绍碧却突然接到消息要去外地参加紧急会议，马上赶往机场。等人联系好了，却得知涪陵榨菜要1月份才开始制作，才能展示风干、脱水等完整制作工序，于是又得等。

不少食物的制作讲究时令，气候、节气，该冬天做的活儿，夏天就见不到。

像开州南门红糖，他们3月就联系到传承人，但必须等到10月份甘蔗成熟时，糖坊才开榨。又像垫江酱瓜，5月份联系，却等到8月份采访，因为花瓜每年那时才收摘。

有的食物制作耗时很长，也需要耐心等待。

罗磊有一次采访跟了整个通宵。那是长寿制作血豆腐的一对夫妻，他们作息时间很特殊——每晚6、7点睡觉，半夜12点起床开始磨黄豆。打成鲜嫩的豆花，压成干豆腐，下锅炒制，加佐料捏成圆子。等到天亮，又去旁边菜市场买第一块挂出来的新鲜里脊肉，宰成馅，揉进圆子，再铺在灶上用柴火烤，一直到早上9点，第一批血豆腐才算做好。

然而写了这对夫妇之后，罗磊又打听到一位更具代表性的传承人。老人住在偏远农村，没有联系方式，罗磊不甘心，辗转多个部门，时隔半年后，终于找到其女儿的电话，历经周折，总算采写到80岁传承人曾树民的故事。

对于摄影师晋毅来说，也不只是简单的配图，更注重人物性格的塑造。晋毅发现，大多传承人都很朴实，不太善于言辞，然而一旦做起熟悉的手艺，工作中呈现出来的那种自然、自信的状态完全不一样。

为了拍摄紫焰桂花酒的酿造过程，除了在黑漆漆的地下酒窖中，多次更换光源，设计场景，也要拍摄在酒缸旁边撒辅料，像浇花一样的过程，还要在金秋时节上南山，与传承人一起收集桂花。

D．书里那些精彩的片段

精湛的技艺 听糯米发酵的声音

书中最年轻的是涪陵油醪糟制作技艺传承人，袁朝辉，39岁。

△涪陵油醪糟传承人袁朝辉。

“制作油醪糟，糯米发酵时，要像老中医把脉一样，抱着坛子用耳朵听，去捕捉糯米的呼吸。”

“这是醪糟酵酿最美好的时刻，糯米、酒曲和清水缠绵悱恻、如痴如醉。这时的醪糟米粒饱满而软硬适中，酒曲发酵后的甜香附着在糯米上，散发着醉人气息。”

开州冰薄月饼，给月饼两面粘上白芝麻的“打麻”工序，平时如何训练?

“一个大簸箕，里面放9只土碗，学徒双手端起簸箕，先摇晃筛动，突然双手用力一振，9只土碗齐齐抛上，在空中翻身转体，最后落回到簸箕中。要求9只土碗全部倒扣在簸箕上，土碗的碗沿不得磕碰，队形保持一致。”

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“忠告”：这本书可能不适宜深夜阅读

九园包子：“水汽弥漫中，急火猛蒸12分钟，九园包子新鲜出炉。雪白的包子皮被水蒸气唤醒，松软丰腴；内部的肉馅则肆无忌惮地散发出酱香、清香、鲜香、腊香，夹杂着荸荠的爽脆、冬笋的厚实、姜葱的清丽……这样的味道袭掠而来，谁的嘴巴还守得住城门？”

潼南太安鱼：“这样一盘鱼块，汤汁浓稠，用筷子都能拈成线；鱼块包裹在金黄色的汁液里，看上去颇像酥肉，香入心脾。夹起一块送进嘴里，酥脆的外皮一触即溃，鲜嫩的鱼肉破壳而出，麻辣鲜香、层次丰富，爽到要飞起来。”

南泉豌豆面：“韭菜青绿、豌豆纯黄、杂酱金黄，三个饱满的色块盖满面碗，看不到面，也看不到佐料，你捧着一块赏心悦目的画布，舍得往嘴里放吗?总归是要入嘴的。那些金黄的肉酱吃进嘴里，你也一定会清晰感受到一根根小肉条在欢快地舞蹈。舞着舞着，韭菜的清香袭来，舞台上又是另一番景象……”

垫江酱瓜:“花瓜们吸饱了酱汁，被排出，再吸饱，再排出，酱与瓜你中有我我中有你，等到11月间秋冬交替的季节，它们就永远在一起了，把酱瓜捞出来切成丝或块，它们就会以一种类似琥珀色的半透明状态冲你微笑，入嘴后自然是各种脆、嫩、鲜、香，尤其是那种“嘎嘣”的嚼感特别来劲，说不定你会因此遥想到滕王阁上的雅聚，或者江南烟雨中的小酌……”

读完每个故事，最大的感受是，想在地图上标注出这些非遗的位置，挑个最近的日子，去找到有动人故事的传统技艺，看看书中那些可敬的人物，并尝上一口。

重庆晨报·上游新闻记者 纪文伶 受访者供图

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