花菜梗、空心菜梗……这些曾经食之无味，弃之可惜的蔬菜“边角料”，在重庆市生态环境局的食堂里，摇身变成了“抢手菜”，上菜后10分钟就被一抢而空。
为何“边角料”也受欢迎？8月20日晚上，上游新闻·重庆晨报记者实地打探边角料的“逆袭”。
鲜脆爽口
边角菜10分钟被抢光
8月20日晚上6点，重庆市生态环境局2楼的机关食堂渐渐人多起来，莴笋烧排骨、粉蒸肉、清炒空心菜、清炒西兰花，两荤两素，这是当天的晚餐。
“民以食为天，食以味当先”，结束忙碌一天的工作，在单位食堂里吃上一碗可口的饭菜，避开晚高峰回家，已成为该局不少职工的日常。
“也，今天又有凉拌西兰花梗。”先到食堂的职工收获了这份意外惊喜，赶紧将美食装进自己的餐盘。一个接一个，10分钟后，数量本就不多的凉拌西兰花梗全部光盘了。
“这道菜我们吃了有两年了，开始还不知道是什么做的，只是觉得脆脆的很好吃，后来才知道是西兰花的梗。”一位正在打饭的职工说，虽然量少，但每次吃到就是开心。
西兰花梗原本是被嫌弃的边角料，它是如何做到让职工们都说好吃的？
厨师杨茂雷介绍，将西兰花摘剩下后的菜梗去皮切片，用鲜椒、酱油等调料进行凉拌，嫩绿的菜梗在鲜椒与酱油的搭配下，多了一分鲜活清新的视觉，口感鲜嫩中带着一点辣味，吃起来鲜脆爽口。
“我也认真观察过，这道菜在食堂里很受欢迎，有80%的职工会选取，且不会剩余。”杨茂雷说。
剩菜不剩
厨师们有奇思妙想
在该食堂，与凉拌西兰花梗一样受欢迎的还有空心菜梗炒的玉米粒、蛋液炸的馒头、白萝卜皮做的泡菜等等，这些剩菜和边角料做成的菜品美味了职工的舌尖。
“一次使用50斤西兰花，大约会产生10斤菜梗被扔掉，开始是觉得浪费才尝试对其进行烹饪。”杨茂雷说，起初，他试过清炒、炝炒，最终发现菜梗与菜花不同，吃起来十分生硬。
后来，他想到了凉拌的方式，但也换了很多种调料，经过了前前后后一个多月的尝试，才确认了以鲜椒和酱油来凉拌，通过厨师长试吃、后勤中心以及部分职工试吃后，才正式推出，他还获得了100元创新菜奖励。
“杜绝浪费，菜品口味和原材料都得把关。为了从源头上厉行节约，2018年开始，我们就对厨师创新菜品，又最大限度利用食材的，给予100元奖励。”市生态环境局后勤中心副主任李正凯介绍，杨茂雷只是其中一位创新菜品的厨师，该机关食堂有9名厨师，按各自擅长的菜品分工均有创新。
如早餐师傅徐华渝的创新菜——蛋液炸馒头。
“馒头是当天早上剩余的，蒸第二次，口感会大打折扣，职工不喜欢吃，就会出现食物浪费。”徐华渝说，今年初，他尝试将每天早餐剩余的馒头切片，油炸后食用。
但油炸的馒头片油多，口感干硬，没有得到大多数职工的喜爱。
“后来在科长的建议下，我尝试裹上蛋液来炸，发现这样炸出来的馒头片松软不油腻，取用的人多了，剩馒头就再也不剩了。”徐华渝说。
按人配菜
每天厨余不足250L
据了解，该食堂每天有中午约500人就餐，早晚约400人，如何在保证美味可口的基础上，最大限度的节约食材，按人配菜这一环必不可少。
“我们一直在推行光盘行动，两年前就在食堂张贴了节约粮食的宣传标语进行宣传引导。”李正凯说，同时为了保证用餐人数精准，每周会在内勤交流工作群里统计各个处室不用餐人数，收集职工对菜品的意见。
“每周都会制定一次菜单，当周菜品不重复，按用餐人数计划食材和菜品，从源头上杜绝浪费。”李正凯介绍，每天都会有专人在用餐取菜处观察，根据用餐情况实时做出调整。
此外，在食堂餐具回收处和厨房作业区都安装了摄像头，引导和监督职工，让厉行粮食节约、反对食品浪费成为一种习惯。
20日晚上6点起，上游新闻·重庆晨报记者在该食堂观察了约一小时，第一次取菜后再次加菜的人不少，但餐具回收处的餐盘基本实现空空如也。截止记者离开时，容量为240L的餐厨垃圾回收桶内只有零星剩菜残渣。“现在我们每天回收的厨余垃圾不到250L。”李正凯说。
上游新闻·重庆晨报记者 王倩 摄影 李斌
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