开栏语：
重庆是中国烹饪协会授予的“中国火锅之都”，以“火锅之都”加冕一座城市，在国内还属首次。
既然是“中国火锅之都”，除了味美，火锅店数量肯定不少。据统计，目前重庆火锅数量已经达到了3万多家。
即使竞争如此激烈，但近几年，有一家火锅新秀却异军突起，走红重庆火锅界，它的名字叫“周师兄”。
究竟有多火？
它不仅在重庆火锅人气王争霸赛中摘得桂冠，还连续两年博得“大众点评必吃榜”，连续三年入围“黑珍珠餐厅”。据统计，它目前所开设的十余个门店，日排队量达2500桌以上。今年国庆假期，刷新排队纪录，取号量达27132 桌，单日排队时长最长达16小时。
它为什么能火？它背后有何“秘诀”？
从今天开始，上游新闻.重庆晨报将开设专栏《渝见周师兄》，逐一解读揭秘。
△在渝中母城起家，“红”出一片天的周师兄火锅。
让人惊讶的是，周师兄火锅创始人、董事长周到居然是一个80后。
“大家都说周师兄是网红火锅店。”周到见到上游新闻·重庆晨报记者，自己率先抛出这个话题。
“其实，我们不只是网红。”周到作出解释：“周师兄能走‘红’，并非偶然。这背后是我们团队对产品的极致追求，这种追求对顾客来说，带来的是消费的直观感受。”
在80后周到心里，有一个梦想，就是助推重庆火锅成为中华美食代表。
他最在乎的，是如何带领团队走得更远。
△周师兄火锅，颜值到味觉的享受。
固执的坚持
大刀腰片的逆袭
谈到周师兄火锅最“红”的菜品，大家都知道，是大刀腰片。
这道荤菜的点单率达到100%至120%，特点是片大均匀，无提坎，无纹路，不带一丝腥味。
一份份的端上桌台，一份份的卖，一年卖出200多吨。在火锅界来说，创造的是一个奇迹。
实际上，如此“爆点”产品背后，有一种固执的坚持在支撑。
在周师兄火锅还未进入人们视野前，周到就开始思索，什么样的产品可以一鸣惊人？
别小看这个80后年轻企业家，15岁开始学厨，已在餐饮行业“摸爬滚打”多年，他有他的独特判断和见解。
做餐饮的人都知道，腰片有一大“痛点”，腥味重。要不是真正爱好这一口，多数人接受不了这种味道。但从食材特性而言，腰子本身爽弹，非常适合火锅涮烫。
周到惜“材”，想一改往前，但他也明白，要想让人欣然接纳，首先须解决腰片腥味重的问题。
万事从源头改善起，周到带队撵转十余个城市，一年吃下300多斤腰片，最终确定用腰片中的“劳斯莱斯”——白沙腰，作为周师兄大刀腰片的主材。
△最“红”菜品大刀腰片。
这种腰片，10斤里只能选出一斤，显然需要舍得花成本投入才行。周到的舍得，可以说毫不犹豫，就是这种精益求精的决心，最终打动上世纪九十年代全国烹饪大赛三枚金牌获得者、中国烹饪大赛冷菜和热菜金奖获得者桂祥林。
桂祥林成为周师兄火锅专家顾问之一，他手上掌握的去腥秘方，已传三代。加入18种天然原材料，历经9道工序，不添加任何添加剂，再将腰片用秘制木瓜酒加冰块浸泡……周师兄大刀腰片由此注入“灵魂”，即便清水烫食也不腥。
曾经的“冷门菜”，而今“提档升级”大受食客欢迎，可以说完美逆袭。
△现切腰片一刀成型，每片0.3厘米。
“做餐饮，最怕越做越没有诚信。”周到认为，那是失去食客青睐的主因。所以，他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红”，就需坚守“工匠精神”，淡化“赚钱精神”。
那么这些年，周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚，经得起检验。
采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在1至3摄氏度等等。
姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀，姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法，以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺。这道菜品背后所付出的努力，远比人们想象中多太多。
△“匠人”周到（右一）
从尊重传统开始
毛肚鸭肠有故事
周师兄火锅目前的发展态势，可以用开一家“红”一家来形容。
回到起初，不少行业人看来，周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑，是一种冒险。
众所周知，解放碑一带是老火锅门店云集的地方。此外，门店租金高、开销大，也是不利于设店的重要因素。
“重庆火锅起源于渝中母城，这里有重庆人的根。”周到的理解是，走好创业第一步，首要是不能忘本。
不难看出，关于传承重庆火锅文化，周到的理念是，首先尊重传统。这一点，在周师兄火锅许多菜品中，体现得淋漓尽致。
以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例，在周师兄火锅，它们既保留了最原始的口感，又与众不同。
为找到优质的纯鲜屠场毛肚，周到几乎寻遍重庆大小屠场，最终在渝北一家屠场，找到满意的源材。
△有故事的纯鲜屠场毛肚
为表诚意，他三次登门，期间拿出几十万押金表明诚信，但屠场老板均不为所动。周到不但不生气，反倒敬佩老板的“匠心”。因为，对方最看重的不是钱多钱少，而是这家火锅企业，到底配不配得上这么好的毛肚。
经过多番考量，周到的诚意逐渐被屠场老板所识。在一顿普通饭桌上，周到将半斤白酒一饮而下，两人最终成为伙伴。也就这样，周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权。
周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供，同样诠释着对重庆火锅文化的尊重。
去年，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠。
什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟，首先强调新鲜两字。
运输距离越近，运输时间越短，鸭肠自然新鲜。龙德伟花时一个多月筛选，最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。
△屠场直供鸭肠脆糯相间。
“鸭的品质好，鸭肠质量也就有保障，粉层也厚。”龙德伟口中的“粉层”，是懂行人评价鸭肠好坏的关键。具体说来，好鸭肠颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，一口下去脆糯相间，没有任何添加剂。
“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟，已经很少有这样的兴奋感。
实际上，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，每年就要新增10万元以上运费。
说到这，就不难理解周到口中的“共鸣”。顾客愿意排长队品尝这口“新鲜”，就意味着与他的产品理念产生了共鸣。他要的就是这种共鸣。
从“粗”到“细”
标准化后厨管理
周到有强烈的品牌意识，其理念是由“粗”到“细”，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。
也就是说，除了门店产品质量和品类提升外，服务、装修、运营等方方面面，均列入精细化管理范围。
如何精细化？比如，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。坚决不加去泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。对于食客，加量不加价。其次，每月定时推出不少于十个新菜，同时持续对部分菜品进行“提档升级”。从目前的新品研发量来看，未来几年的新菜品已不成问题。
另外，服务方面的提质，可用“苛刻”两字来形容。比如要想当好厨子，就需先当好门迎、服务员、传菜员、墩子。
周师兄火锅解放碑店厨师长杨维平深有体会，先前，他开过一家火锅店，以配素菜为例，以往随意抓一把就装盘，并不在乎美观和量化。来这后，配菜先上称，素菜改刀讲美感，没有五年刀工和一定餐饮审美是难以胜任的。
△周师兄火锅追求赏心悦目的素菜摆盘。
每位顾客都是“神秘顾客”，纠错有奖。哪怕在端菜这一环节不满意，顾客也有权拒绝。比如颜色不正常不端、装盘形状不美观不端、出现异物不端、该点缀菜品没点缀不端等等。
总之，顾客不满意，门店来“买单”。基层员工出了岔子，管理人员来“买单”。情况严重时，管理人员的罚款在千元以上。
传统苕皮在制作过程中会添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮容易成型且不易断。龙德伟带领团队花时两个多月，最终在武隆仙女山找到解决办法，推出不加食品添加剂、纯手工苕皮。
这说明什么？说明以周师兄火锅为例，“重庆火锅擅长研发”这句话不是虚的。
△“匠人”周到（右一）和他的师父陈彪（中国烹饪大师）。
为满足食客味蕾及保障食品安全，周到和他的团队下了狠功夫。
这家已走入标准化后厨管理阶段的火锅品牌，目前已获得食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。除在产品溯源、油料处理流程等相继标准规范外，还引进各类高科技利器，如进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。
眼下的周师兄火锅，已有扩张到全国的“野心”，以及稳扎稳打的耐力。或许，它真不是“网红”这么简单。因为，唯有在产品上站稳脚跟的重庆火锅，才有勇气走向全国。
上游新闻·重庆晨报记者 刘波 摄影 钱波
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