为什么这些“酸臭”的美食都源自南方？

源新华网微信公号2018-08-12 17:05

关于“吃”，中国人向来不会缺少话题。关于美食的“南北之争”也没停过：甜咸豆花、甜咸粽子、绿豆汤是红是绿、叫汤圆还是元宵……

前段时间一条微博，让吃货们就“南北之争”再次展开了激烈的争辩……

有人发现，螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……这些带有酸臭味的美食大多源自南方。

是不是南方人真的更喜欢“酸臭”食物呢？评论区的网友们有话要说！

不少北方人站出来：瞎说！身为北方人的我也喜欢吃！

也有不少口味清淡的南方小伙伴不服气了。

但是，又有网友不高兴了：谁说这些食物是“酸臭”的？我闻着明明就是香的啊！

说到这里，不妨跟大家科普一下，这些食物里的“酸臭/香”味到底是哪里来的。

螺蛳粉

螺蛳粉源于广西柳州，在当地人心目中重要到“不食螺蛳粉，枉做柳州人”。对于柳州人来说，早茶、午餐、晚饭、宵夜吃螺蛳粉都没毛病。

螺蛳粉那股浓郁的味道，来自于里面的腌制酸笋。它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且，螺狮熬制而成的汤也会散发出一股独特的味道……如果闻不惯那个味道，就会觉得螺蛳粉是臭的。

有网友表示：没有加酸笋的螺蛳粉，是没有灵魂的。

臭鳜鱼

徽州菜的代表之一。传说以前有个商人将鳜鱼抹上盐水防止变质，结果商人还没来得及吃这鱼就已经臭了。商人不忍心扔掉好端端的一条鱼，就还是将它加点佐料吃下了，没想到歪打正着，这鱼臭了还照样味道鲜美。于是，这个邪乎的方子就流传下来了，使得似臭非臭的臭鳜鱼成为了当地的一道美食。

臭鳜鱼的制作过程中少不了微生物，而微生物会导致组胺的生成，这是臭鳜鱼臭味的重要来源之一。如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6-8天为最佳。

同时，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不利于人体的细菌，例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。

臭豆腐

臭豆腐是一种中国传统特色小吃，各地的制作方式、食用方法各有差异。虽然被冠了个有些俗气的名字，臭豆腐却外陋内秀、平中见奇，是一种极具特色的中华传统小吃。

要完全理解臭豆腐为什么臭，需要复习一些初中化学的知识。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。蛋白质分解后会产生氨基酸，而氨基酸又有鲜美的味道，所以臭豆腐会“吃着香”。

再回到最初的问题，为什么会有南方人更喜欢吃“酸臭”食物的这种说法？

气候

华南农业大学食品学院教授赵立超

美食文化学者分析，南方多雨潮湿，食物保存相对困难，更容易腐烂变质。而酸臭食物工艺的出现大大延长了食物的保存时间，随着时代的变迁，这些酸臭食物慢慢成为了当地的特色。

气温

还有一种说法：南方天气比较热，许多人觉得不怎么有胃口吃饭。所以就会弄些酸溜溜的菜来开胃，比如：凉拌青瓜、酸豆角、酸菜鱼等，这些是很多南方人最常在桌子上见到的。尤其是夏天，酸的食物会更受欢迎。