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没有手机没有朋友圈的当年,文化人还可以这样晒美食

上游新闻综合2018-09-15 07:08

现在很多人习惯饭前先让手机“吃饭”——吃饭先拍照,为的是能自己“起范儿”。这种心态可不是今天才有。那么问题来了,从前的人没有手机,这范儿怎么起呢?

这不,有不少大家,不嫌麻烦,吃完不算,不是泼墨挥毫,就是下笔如神。他们大家都熟悉,写过的食物不下百种,南北东西,硬菜点心小吃,琳琅满目,真真是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳”。

写着写着难免一种食物大家都写到了,比如吃饭界的两位作家——梁实秋和汪曾祺。今儿就来看看对于同一种食物,两位先生谁先能勾起你的馋虫?

炸鱼

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我在淮安曾多次吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:“酒足饭饱,惭愧惭愧!”

——汪曾祺

清炸鱼说来简单,实则可以考验厨师使油的手艺。使油要懂得沸油、热油、温油的分别。有时候做一道菜,要转变油的温度。炸鱼要用猪油,炸出来色泽好,用菜油则易焦。鱼剖为两面,取其一面,在表面上斜着纵横切而不切断。入热油炸之,不须裹面糊,可裹芡粉,炸到微黄,鱼肉一块块地裂开,看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。

——梁实秋

腊肉

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湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪,大部分都腌了,挂在厨灶房梁上,烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉,有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状,切片不成形,这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片,而且蒸得极烂,我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯,真是难得。

——汪曾祺

腊肉刷洗干净之后,整块地蒸。蒸过再切薄片,再炒一次最好,加青蒜炒,青蒜绿叶可以用但不宜太多,宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时候始可以大葱代替。

那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉,宾主尽欢,喝干了一瓶“温州酒汗”,那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒。此后在各处的餐馆吃炒腊肉,都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄,莫非前定。

——梁实秋

豆腐

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豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不可久烫,久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。

——汪曾祺

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。

——梁实秋

老豆腐

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老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,就半斤旋烙的大饼,夹一个薄脆,是一顿好饭。

—— 汪曾祺

沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。

——梁实秋

东坡肉

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东坡肉其实就是红烧肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滚几开,即加作料,用微火慢炖,汤汁略起小泡即可。东坡论煮肉法,云须忌水,不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的,会焦煳粘锅,但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉,还要加一点高粱酒。加浓茶,我试过,也吃不出有什么特殊的味道。

——汪曾祺

我不是远庖厨的君子,但是最怕做红烧肉,因为我性急而健忘,十次烧肉九次烧焦,不但糟踏了肉,而且烧毁了锅,满屋浓烟,邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者,利用微弱电力,可以长时间地煨煮肉类,对于老而且懒又没有记性的人颇为有用,曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉,很成功。

——梁实秋

栗子

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冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。

北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。

——汪曾祺

在北平,每年秋节过后,大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅,翘起短短的一截烟囱,一个小利巴挥动大铁铲,翻炒栗子。不是干炒,是用沙炒,加上糖使沙结成大大小小的粒,所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散,哗啦哗啦的翻炒声,间或有栗子的爆炸声,织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的,几个铜板买一包,草纸包起,用麻茎儿捆上,热呼呼的,有时简直是烫手热,拿回家去一时舍不得吃完,藏在被窝垛里保温。

但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉,就好像花生粉一样,干松松的,上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油(whippedcream)。用小勺取食,味妙无穷。奶油要新鲜,打搅要适度,打得不够稠固然不好吃,打过了头却又稀释了。

——梁实秋

吃是一种享受,会吃,是一门学问,写一点吃的享受,吃的幸福,也不难。但要写吃写得令人读起来,津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。袁枚,作为清乾隆年间江左三才子之一当时的诗坛盟主,更是一个不可救药的美食主义者。他极其会吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去写。

孟子说过,“君子远庖厨。”而大文人袁枚却积40年孜孜不息的“口腹享受”的精华,写出一本在中国饮食上空前绝后、填补千百年中国饮食文化史空白的《随园食单》来。这本小册子,记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,再到美酒名茶,品种繁多、见闻广博,堪称一部缩微版的中国饮食百科全书。

袁枚通过《随园食单》向大家晒出了这么多好吃的,今天,我们不特地介绍几道“随园菜”,那就太对不起列位吃货了。

熟藕

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《随园食单》:藕须灌米加糖自煮,并汤极佳。

详解:此菜类似于现代的“蜜汁糯米藕”。《随园食单》中的“熟藕”选用的是嫩藕和大米,而现代的“蜜汁糯米藕”则选用的是老红藕和糯米。制作时不建议用铁锅,否则成品变黑。可以用压力锅、电饭煲、砂锅和不锈钢锅。另外,米不要塞得太紧实,否则在煮的过程中米饭会涨开来而撑破藕。

酱肉

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《随园食单》:先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

详解:现在人制作酱肉,一般会先把酱油、料酒,放锅里烧沸,加糖、味精,酱汁凉透备用,然后将带皮五花肉洗干净,挂干,放入酱汁里浸泡36小时,捞出挂干。太阳下晒十天左右,再放在通风阴凉处,即可。

鱼圆

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《随园食单》:将白鱼或青鱼肉斩化,用豆粉、猪油拌,放微微盐水,葱、姜汁作团,入滚水煮熟。

详解:该“鱼圆”类似于当今的“清汤鱼圆”。食材可取白鲢或草鱼,取鱼肉剁肉泥,搅拌上劲,用手挤成小球,放入开水中煮熟,捞起在冷水中浸泡。制作时,应掌握盐的量,盐量不足则不上劲,盐量过则味咸并在煮熟后会散。

黄芽菜煨火腿

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《随园食单》:用好火腿,削下外皮,去油存肉。先用鸡汤,将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切断,约二寸长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。

详解:火腿是坚硬干制品,削外皮保留瘦肉,分别煨煮,皮容易酥烂,黄芽菜煨到酥烂后容易吸收火腿的美味。汤中加入米酒,可以让火腿更鲜美,也可以降低火腿咸度。

连鱼豆腐

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《随园食单》:用大连鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。

详解:这道菜就是传统“鱼头豆腐”,现代人一般会用胖头鱼的鱼头制作。腌制鱼头的工序不可少,可将鱼头剖面上涂一层塌碎的豆酱,正面抹上酱油,待入味后,将鱼头正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再加汤水750毫升,放入豆腐、笋片、香菇、姜末。烧沸后转小火上烧15分钟,再用中火烧约2分钟,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油25克,即可装盘。

剥壳蒸蟹

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《随园食单》:将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。

详解:这道菜的最佳选料为大闸蟹,并且为秋季的大闸蟹,俗称“九月团脐十月尖正是吃蟹好时节”。也可选用海产品梭子蟹、青蟹。制作的时候需要注意,河蟹蒸熟之后取肉,现蒸现取,过半天就会肉干而失去鲜味。

而在更早的时期,大家们又是如何在朋友圈里晒美食的呢?很简单——书信手札。

王羲之:自家摘的橘子三百枚,先到先得

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《奉橘帖》

王羲之 东晋

奉橘三百枚,霜未降,未可多得。

奉橘、平安二帖,羲之墨迹法帖,日常可做集王圣教序之外滋补血肉之用。

王献之:自家种的大梨,先到先得

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《送梨帖》

王献之 东晋

今送梨三百。晚雪,殊不能佳。

王羲之送橘是三百,王献之送梨也是三百。

王慈:得友人厚费所赠柏酒等物品六种,并申谢意

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《柏酒帖》

王慈 南朝

得柏酒等六种。足下出此已久,忽致厚费,深劳念慰,王慈具答。

欧阳询:西晋吴郡大才子张翰,为人风流不羁,常思念江南故乡,思念菰菜鲈鱼

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《张翰帖》

欧阳询 唐

张翰字季鹰,吴郡人。有清才,善属文,而纵任不拘,时人号之为江东步兵。後谓同郡顾荣曰:天下纷纭,祸难未已。夫有四海之名者,求退良难。吾本山林间人,无望于时。子善以明防前,以智虑後。荣执其 怆然,翰因见秋风起,乃思吴中菰菜鲈鱼,遂命驾而归。

怀素:老和尚我在长沙吃过鱼

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《食鱼帖》

怀素 唐

老僧在长沙食鱼,及来长安城中,多食肉,又为常流所笑,深为不便,故久病,不能多书,实疏。还报诸君,欲兴善之会,当得扶羸也。九日怀素藏真白。

怀素:苦笋和茗茶两种物品异常佳美,那就请直接送来吧

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《苦笋帖》

怀素 唐

苦笋及茗异常佳,乃可径来。怀素上。

清吴其贞《书画记》评:“书法秀健,结构舒畅,为素师超妙入神之书。”

柳公权:苦瓜,味道刚刚好

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《尝瓜帖》

柳公权 唐

瓜一颗,时新,第一割而尝之,味又甘好,以表汝之孝也。明后至,彼不悉耶?告世四娘省。

苏轼:京酒一壶送上

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《京酒帖》

苏轼 宋

京酒一壶送上 孟坚近晚 必更佳 轼上道源兄 十四日

来源:新京报书评周刊微信公众号、江南时报、钱江晚报、人民艺术收藏网

责编朱阳夏
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