南方人不懂“硬菜”？广东人：20斤一只的卤鹅了解一下
南北方文化差异的话题，特别是关于饮食的，总能延展出许多讨论。这不，最近，关于何为“硬菜”又引发了一场争论。
作者：唐僧牛仔
“硬菜”成了一个关于中国南北饮食文化差异的新梗。
继豆腐脑放糖还是放酱油、粽子是包肉还是裹蜜枣之类的“甜党咸党”之争，青菜到底是蔬菜的统称还是单指绿叶菜的定义之后，这几天，一个关于北方人去南方饭馆点菜“为什么没有硬菜”的话题，又引起了大家的讨论。
南北方文化差异的话题，特别是关于饮食的，总能延展出许多讨论。毕竟，关于吃的话题，在“民以食为天”的中国网友看来，一定是最有参与热情的。
南方网友不太明白“硬菜”是什么，这没什么奇怪。因为，到底什么菜能称得上“硬菜”，就连北方人也有各自的理解。
啥是硬菜
今天，说起文化自信，中国人最有底气的，恐怕非饮食文化莫属。
因为，中国人对吃的热爱，如果谦虚地说自己排第二，这颗星球上，大概没有人敢说自己是第一的。要知道，能对全球实现降维打击的，除了大熊猫滚滚的可爱之外，就是无所不包的中国菜了。
在中国人的菜单里，“天上飞的除了飞机，地上跑的除了汽车，水里游的除了轮船”，其他没有不能吃的。
跟美食数量成正比的，是创造和享用美食的人。这些美食创客中，既有能烧出东坡肉的大文豪，也有一不小心涮出麻辣火锅的码头挑工。更多自称吃货的人，是美食发明者的知音，用他们的好胃口，为前辈发明的一道道“硬菜”点赞、评论。
今年的《中国好声音》节目上，周杰伦在点评一位华裔歌手的时候说，“‘美人鱼的眼泪是一个连伤心都透明的世界’，这句你用英文怎么翻（译）？你翻不了。中文的歌词意境是很美的。”
的确如周杰伦所说，中文不光能让歌词意境悠远，也能让吃食生动活泼起来。好像你跟三五好友吃烤串喝啤酒，简单的一个“撸串”，夜市里的烟火镬气、撸胳膊挽袖子的热闹酣畅，就一下活色生香起来。
“硬菜”这个词也很妙。到底什么样的菜才算是硬菜？这似乎是个很模糊的概念，有人说是“解馋的、分量很大的肉菜”，有人说是“整个的鸡或者鱼”，也有人说是“整桌菜的重点，能镇得住场面，价格贵能体现身份的菜”……似乎都对，又好像都不那么全面。于是，食客用一个“硬”字，概括了胃口和心灵的双重满足。
最高礼遇
有人说，硬菜这个名词应该是出自东北，因为很多人是在赵本山的小品里听到的这个词。其实，全国很多地方都有硬菜的叫法，而说起人们对硬菜的执念，也从来不分南方还是北方。
硬菜这个说法，似乎只高频出现在我们能吃饱吃好的这三四十年间，用以对抗肚里缺少油水的不安；又似乎绵延在5000年的饮食传统中，跟生活中的仪式感如影随形。
在北方，无论是娶妻生子的宴席，还是逢年过节的餐桌，必定少不了整鸡、整鱼这样的菜。虽然在厨师行当里没有“硬菜”这个专业术语，可无论是厨师还是主人，都默契地延守着不知从何时传下来的“规矩”。整件的鸡鸭鱼肉，不单单是让客人吃饱，也是主人待客有礼的体现。
当然，这样的宴席上，一定是名贵稀罕的菜充当主角，而且会以它们命名。30年前，人们会把一盘扒广肚，或是葱烧海参端在餐桌正中，现在也许是龙虾或是清酒冻半头鲍。不过，人们还是会习惯撕下一只鸡腿送给长者，或者请贵客下第一筷子为盘里的整鱼“剪彩”。
别以为只有北方人才这样，就连把芥蓝炒牛肉看做硬菜的潮汕人，餐桌上的硬菜也很大只。潮汕人逢年过节都会买整只卤鹅来祭祖拜神，待祖先神明歆享之后，一家人再分享或互赠亲友。
卤鹅这道菜有多硬？这种产在潮州的狮头鹅体型巨大，公鹅能有30多斤，母鹅一般也有20多斤重。而按照潮汕人的观念，卤鹅要越大只越好，这样才能显得家里比较气派，也是对祖先神明的尊敬。
在年纪较大一辈人的记忆里，卤鹅可是一种奢侈品，因为每年可能就只有那么一两次机会能吃到，能像现在一样街边到处有人卖，想吃就吃，那是最近这些年的事情。
无论南北，餐桌上的硬菜，一直都透露着对祖先、神明的尊敬或是对客人的礼遇。从遥远古代祭祀天地鬼神的烟火，飘散到如今宴请宾朋甚至生活点滴，一脉相承的“礼”字，始终保持着仪式感。
至尊食材
从来没有人敢妄想用一篇文章甚至一本书，全面地解读中国的饮食文化。同样，能在餐桌上C位出道成为焦点，仅靠份量大能解馋，似乎也很难全面概括硬菜的核心要义。
硬菜，有时候也会因为食材的价值自带主角光环。
在我幼年的时候，虽然已经全国上下吹响了改革开放的号角，可物质依旧匮乏，每个周末“改善生活”，餐桌上也充其量会多出一盘红烧扒皮鱼。
那时的扒皮鱼价格低贱，用姜蒜和酱油、白糖烧出来的扒皮鱼，就连浓稠酱褐的汤汁都那么美味。以至于我直到今天还最喜欢用烧鱼的汤汁拌米饭，一次能吃好几碗。后来才知道，这种在我眼里的美味硬菜，以前在沿海很多地方，是最差的海产，人们是不屑于吃的。
不过这种内地早期最平价的“海鲜”，后来却越卖越火。有两口子下岗工人，在自己的工厂边租了间极小的门面开夜市，只卖红烧扒皮鱼等两三个菜。就这么开了十来年，一盘扒皮鱼也从20多块卖到了近百块。这两口一年只在夏秋季节开张，天冷了就关门四处旅游。这底气来自于这一道硬菜，人家一年收入上百万。
从配角到硬菜，如此励志的故事，在小龙虾、大闸蟹、三文鱼们身上一再上演，哪一个不是靠南方北方的中华吃货们齐心协力，才完成逆袭的呢？
在冬季云南、四川的大山里，充满神秘意味的食材松露，正在悄悄萌发。捡拾松露的人，扒开厚厚的松针和落叶，下面藏着那土豆般大小浑身乌黑的，就是被欧洲人誉为“世界三大珍肴”之一的松露，它可算是高档法餐中名副其实的明星硬菜。
在以前，这种黑不溜秋的菌类，在盛产各种菌子的云南，并不受人待见，人们捡到后甚至会拿来喂猪。现在就不同了，在本地收购的价格每斤就能上千元，当地人可舍不得吃。只要2、3天，这些松露就会飞到万里之外的欧洲，成为高档餐厅里货真价实的一道主菜，撑起整个菜单的价值。
几年前我骑自行车从云南去西藏的路上，路过一个小村子。村里唯一的旅馆，是那里最大的松茸收购点。附近的村民都把刚在山上挖到的松茸送来这里，分类、过称后堆成一堆堆，然后包上棉纸，等待着连夜运到昆明，然后飞向它们的目的地——日本。
日本人对松茸的喜爱，简直到了崇拜的地步，用他们的话说“松茸就像我们的生命一样宝贵”。可偏偏这种高级的食材在日本非常罕有，于是，中国产的松茸90%都被出口到了日本。
在收购商的眼中，松茸如果开了花（指菌伞已经长开），没法保存和运输，也就没有了多大价值，被随意丢在旁边的地上。我要来几根丢进正在煮的方便面汤里，边吃边想，一两天后，我脚边的这些家伙就会摆在日本的餐桌上，享受着明星菜肴的待遇，这情景真的充满了魔幻色彩。
平分秋色
就像西方崇尚个人英雄主义一样，西餐一定要有头菜主菜，菜单上其他的菜、酒、甜品都是围绕这个搭配。但是如果一桌菜肴全部都和某一种食物有关，那这个食材其实才是硬菜，哪怕只是一味素食，也能成宴席的真正硬核。
好水产好鱼，那里的人也通常是烹鱼高手。可一条鱼无论是整个的还是切开来烹调，似乎厨师都会被人认为有偷懒的嫌疑。要知道，鱼头的醇厚滑爽，拿来清蒸或是猛火炖煮一锅奶白的鲜汤，才是物尽其用的最佳的选择。
同样，最肥嫩的鱼肚肉，切成条挂糊过油后炝炒，嫩滑爽口的特质才会得到最大体现。鱼身肉厚，斩茸挤成鱼丸、鱼尾划水活动量大肉最劲道适合红烧、鱼骨过油炸得酥脆焦香……
高明的厨师，就像一个运筹帷幄的指挥家，会根据一条鱼身上每个部位的特质，让它的长处尽展，拙处巧藏。这时候，很难说哪道菜才是餐桌上领衔硬菜，因为它们各个优势都被发挥得淋漓尽致。这种平分秋色的美食之道，倒也颇有中国人处事的哲学意味。
还有种单一食材领衔的做法，则体现了相融相生的态度。在盛产竹子的地方，人们会让竹笋担纲，做出一桌丰富的竹笋宴。虽然竹笋是山珍鲜美可口，可人又不是大熊猫，不能只啃竹子，这时候就需要肉来配合。
不管是竹荪炖排骨，还是竹笋炒腊肉，虽然有肉荤的加入，可它们却始终是配角，终极目标是让肉类的香味与竹笋的鲜美相融合一，衬托山珍的滋味和养分。
若单以一些吃货认为芥蓝炒牛肉是“双人舞”的硬菜评判标准，显然这些并不能算他们心中真正的硬菜，可谁又能说这些相融相生，进而诞生出更多层次的美味，不是令人垂涎、能撑得起场面的硬菜呢？
尾声
张爱玲八九岁的时候，有次在家吃饭，喝出来鸡汤有药的怪味道，家人都说没有。他母亲不放心问厨子，结果厨子真的给鸡吃过万金油一类的药膏。她写自己的心情是“得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣”。
中国的吃货，当然有足够的空间，像张爱玲一样，用挑剔的眼光去鉴赏食物。因为中国那么大，就算十八线的小城都有能拿得出手的美食。不过真正爱吃懂吃，又能从中寻到乐趣的人，反而可能是那种更喜欢探索自己固定美食地图领域之外的人。
硬菜是什么？也许它是让口腹之欲酣畅淋漓得到满足的一盆水煮鱼，也许它是让宴者回味无穷津津乐道的稀有之物，也许，它是寻味到自己惯常食谱之外的一种收获。或者，它只是盘踞在记忆深处，能填满内心最柔软地方的那个最坚硬的味觉基因。
“我们一起去尝尝，还有哪些自己没吃过的硬菜。”想想都觉得，这是件特别美味的事情。
原标题：南方人不懂“硬菜”？广东人：20斤一只的卤鹅了解一下
