餐桌上的剩菜怎样打包，回家如何保存加热？中式烹调高级技师教你几招

“将餐桌上没有吃完的菜混在一起，打包回家，这是非常错误的行为。剩菜打包，必须分类打包，分类存放。”

对于目前全社会关注的减少餐桌浪费、鼓励打包的行为，国家一级公共营养师、中式烹调高级技师潘恋接受上游新闻-重庆晨报记者专访时，给市民指出了不少打包误区。

误区1 将剩菜混合打包回家

潘恋表示，有的人图省事，就将很多差不多的菜混合在一起，打包回家，这样的大杂烩打包是非常错误的，严重的会导致菜品变味甚至变质。打包回家可能因为变味而倒掉，并没有起到餐桌节约的意义。

只有将剩菜严格执行分类打包，才是真正意义上的杜绝浪费。

首先是同类菜可以混合打包，异类菜不能混合打包。比如，荤菜与荤菜可以混合打包。素菜和素菜打包，凉拌菜和凉拌菜打包，但一定不能混合打包。

比如，回锅肉和盐煎肉可以一起打包。冷的菜搭冷的菜，热的菜搭热的菜。

其次，味型相同的才可混合打包。比如，泡椒系列的肉丝可以一起打包。

蒜泥白肉就不能和凉拌三丝打包，虽然都是冷菜，但属于不同类型，一个是荤的，一个是素的。

他说，凉拌三丝里一般都有豆芽、海带，而这两样东西脱水性非常强，渗透出来的水分与佐料混合，容易变质。

第三，收汁的菜和兑汁的菜不能混合打包。比如，脆皮鱼就不能和川北凉粉放在一起，一个易吸收，一个易渗透，就容易串味变质。

第四，海鲜产品与其他产品不能混合打包。

海鲜产品里富含蛋白质，而蛋白质又很容易被污染，因此，餐饮店在海产品制作、装盛的器皿等环节，都会跟其他菜品严格分开。

误区2 打包回家放在冰箱里就行

潘恋介绍，在打包的过程中，餐厅最好是提供冰块或者冰袋，因为在打包回家的过程中，随着空气污染或者温度升高，部分菜品就容易发酵变质。而冰块降温后，对食品安全有更好的保障。

他说，菜品拿回家后，必须立即放到冰箱里。在冰箱存放时，绝不能大杂烩倒进一锅保存。

保存时还必须严格分类密封存放，不然容易串味。

误区3 剩菜回家再加热，味道不好吃

潘恋说，很多人认为，将剩菜打包回家后，第二天加热了，始终觉得没有第一天吃起来好吃，这个可能是不正确的加热方法导致的。

他告诉记者，川菜重油重味，重麻辣，第二天加热时，麻辣味道可能更多地释放出来了，味道更浓厚了。

比如毛血旺，第二天加热后吃，可能麻辣味道更重一些，只是随着水分的再挥发，可能稍微咸一点。这时，再加点豆腐之类的，味道就非常好。

潘恋说，剩菜加热时，也一定要遵守前面的准则，千万不能图方便，一大锅大杂烩混合加热。

熟菜加热，比如卤菜、蒸菜等，就可以用蒸来加热，这样可以最大程度地保留原来的味道。

他说，只要是保留了菜品的原汁，有的菜可能在再次加热后，比原来更入味。

上游新闻-重庆晨报记者 徐菊