“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”

盘飧市是成都著名腌卤店，始建于1925年，其店名就取自杜甫的《客至》。

“包子咋个又没得了哦……”“绕了半个城区，专门来买卤菜的。”9月9日下午两点，“双城新发现”成都报道团来到成都华兴街中华老字号餐厅盘飧市，即便已经过了饭点，买包子、卤菜的市民还是排起了队。就在今年7月，盘飧市登录美团外卖，只需手机下单，地道美味即刻送上门。试水外卖，这家老字号只有一个目标——让每一个顾客都满意。

餐饮老字号求广开门路试水外卖

川渝地区饮食口味浓郁，有滋有味的腌卤食品备受当地人喜爱，盘飧市正是迎合了这种消费习惯，从卖卤菜起家，进而发展成为如今的成都老字号。

“最初盘飧市就只卖卤菜，每天一个大筲箕，卖完了就收摊。” 盘飧市前任经理张汝琦说，由于原料选材讲究，烹饪手艺好，色香味俱佳的卤菜备受当地人喜欢。市场需求大，卤菜供不应求，即便如此，盘飧市也没有盲目扩大生产。“人手有限，一次做多了忙不过来，手忙脚乱弄出来，品质得不到保障。”

正是对原料、品质的严格要求，盘飧市一步一步稳扎稳打发展壮大。95年过去了，盘飧市华兴街店，从卤菜、包子到川派餐厅，其对菜肴品控的执着，成就了今天的中华老字号。

时光悄然，老店静静地迎送顾客，为来往的人们呈上地道川味，宁静的时光被一场疫情打破。

今年来，受到新冠肺炎疫情影响，上半年餐饮行业停摆，老字号盘飧市也受到了冲击。

“店铺大，员工多，我们也在困难中不断思考，广开门路。”盘飧市总经理邹晓告诉记者，疫情期间，不少市民们挂念着盘飧市的大包子，于是员工们开始在社群发消息，下单的市民数不胜数，“当时，负责白案的师傅每天忙不过来，这使得公司开始思考，试水外卖。”

“最初我们对外卖存在误区，担心破坏了品牌的品质声誉，而不愿意上外卖平台。”邹晓坦言，自己从来没有点过外卖，一是担心食材问题，二是觉得外卖送货时间会影响食材口味。

不抢销售，只愿每一个顾客都满意

从今年6月开始筹备，盘飧市于7月21日在美团外卖上线。“最初每天销售量在几百元，一周后，销量直线上升，每天销售达1万多元。”盘飧市工作人员程芳是重庆奉节人，5年前到成都盘飧市，她正是盘飧市外卖平台的负责人之一。

“大家都没有做过，没有经验，但是都很用心，想把这个平台做好。”程芳说，为了做好外卖平台，盘飧市不断总结经验。比如在菜品上，推出了门店没有的套饭，方便上班族，同时取消了因配送环节影响口感的麻婆豆腐等菜肴上外卖。另外，汁水较多的毛血旺，由于打包难常常出现问题，但是这道招牌菜在外卖中很受欢迎。对此，门店加强了毛血旺的包装，装好之后用保鲜膜封，按上盒子的盖子后，再用保鲜膜包一次。

其实，最让邹晓开心的，并不是每天卖了多少钱，而是顾客的评价评分。“这两个月来，我收到了比5年间还多的批评。”邹晓说，作为老字号，顾客在门店体验较好。上外卖后，遇到包装盒漏了、送达延时等问题，顾客都会将问题怪罪到门店。

商家和顾客的互动，也让老字号求新求变，并在创新中开拓新市场。邹晓说，目前，盘飧市堂食已经逐步恢复，销售额与去年同期基本持平。另外，通过美团外卖平台，年轻一代认识到老字号，一定程度上为线下门店带来客流；而老字号的品牌，在线上平台也起到一定吸引力，从而让堂食和外卖形成双引流。

邹晓希望，作为公司新的业务板块，盘飧市会努力将外卖做好，争取让每一个顾客满意。

像盘飧市一样，在美团外卖上线的老字号如雨后春笋般生长壮大，比如成都钟水饺、龙抄手等一批知名品牌借助互联网平台，为老字号注入新活力，也不断丰富平台店铺类型。

上游新闻-重庆晨报记者 李舒