每逢春节，四川人的餐桌上少不了香肠与腊肉。一道“麻、辣、脆、嫩、酥、烫、鲜、捆”的麻婆豆腐，也是餐桌上的特色。
麻婆豆腐是川菜走向世界的名片之一。八大菜系中以豆腐为原材料的美食不少，麻婆豆腐为何能独领风骚？
起源于成都城北万福桥头的麻婆豆腐，从诞生之日起就受到了广大食客的喜爱。这道看似简单的川菜背后，所承载的文化精髓流传至今。麻婆豆腐流传于世的诸多传说，更给这道坊间名菜增添了层层奇趣食情。
春节前夕，成都著名文化历史研究学者袁庭栋对上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者说，麻婆豆腐已经流传一个半世纪，对于“麻婆”的由来已无从考证，“不必争议，顺其自然就好”。
▲起源于成都的麻婆豆腐，从诞生之日起就受到了广大食客的喜爱。摄影/上游新闻记者 胡磊
大厨
作为一道享誉海内外的川菜，麻婆豆腐的做法并不复杂。
在成都宽窄巷子附近的一家私房菜馆里，新晋川菜大厨陈怀望为记者展示了传统麻婆豆腐的做法。只见油锅烧热之后，陈怀望地将郫县豆瓣、辣椒、豆豉放入油锅，瞬间呛人又鲜香的油香弥漫了整个厨房。切成小块的胆水豆腐倒入锅中，白嫩柔软的豆腐很快变成金黄色；勾芡，倒入制备好的牛肉末，很快就起锅了。装碗后散入花椒粉，一道色香味俱全的麻婆豆腐就诞生了。
刚刚从日本回到成都的陈立超，在陈怀望制作麻婆豆腐的过程中一直在拍摄视频。他对上游新闻记者说，回到日本后一定要给日本朋友分享，“麻婆豆腐就是川菜经典中的经典，有的日本人甚至觉得麻婆豆腐就是中华料理。”品尝了刚刚出锅的麻婆豆腐之后，多年没有回家的陈立超说，“牛肉末酥脆，豆腐入味而不形散，麻辣够劲，这就是家乡的味道。”
▲李劼人在小说《大波》中，对麻婆豆腐进行了详细的介绍。图源于网络
八字诀
成都地方志学者袁庭栋对上游新闻记者介绍，文学大师李劼人先生曾总结了麻婆豆腐的八个特点，即“麻、辣、脆、嫩、酥、烫、鲜、捆”。《四川烹饪》杂志2003年第10期刊登陈雁荦《陈麻婆豆腐史话》一文中，则对李劼人先生概括麻婆豆腐的“八字决”进行了演绎，重新归纳为了“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、活”。
麻婆豆腐的“麻”，指所使用的花椒必须要用汉源红袍贡椒，且须打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；“辣”是指必用成都龙潭寺二荆条海椒，炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；“鲜”是指所使用主辅料必须新鲜质优，鲜美纯厚；“香”则是指成菜后，无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”特指豆腐成菜细嫩，形整，色丽、入味而形不散；“烫”则是指麻婆豆腐成菜上桌后，红油亮丽，豆腐滚烫，风味浓郁。
陈雁荦八字诀最后的“活”，则是指麻婆豆腐的烹调绝活：豆腐烧好，起锅前所下的青蒜苗翠绿鲜活，直立碗中，像是刚从地头摘来洗净，直挺挺插入豆腐间一般，食客吃到嘴里却全无生涩的味道，反是清鲜宜口，蒜苗的清香直冲入喉咙，所以又有“活蒜苗”的说法。
对于川菜颇有研究的袁庭栋认为，麻婆豆腐的“芡”，也是很考验厨师技术的简单菜。川菜里面使用的“芡”是豆粉汁，是多种料理的重要工具。麻婆豆腐成菜的“色香味形”，就重在是用“芡”收汁亮油。
按照麻婆豆腐的传统做法，麻婆豆腐勾芡应该分三次下锅，烹烧中如豆腐色淡白，可加点口茉酱油或红酱油，味精增色提鲜，豆腐成红棕色时先勾点薄芡，用勺在锅中轻推合转，等芡汁与汤汁融合后、勾第二次或第三次稍浓芡汁，轻翻合匀，芡汁收包，汁紧油亮即下蒜苗合转起锅，入碗撒花椒面。
▲陈麻婆豆腐创始人、陈记兴盛饭铺创始人——陈麻婆。图源于网络
起源
关于麻婆豆腐起源，目前成都地方志学界普遍认为是清朝同治年间成都万福桥头“陈记兴盛饭铺”所创。
历史文献记载，清同治年间的成都万福桥，是当年城北新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易中心，特别是为成都油粮行送粮油的进出要道。运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿的重体力劳动者，也多在此歇脚吃饭。
因为看好万福桥头人来人往的黄金口岸，兴盛饭铺店主陈春富偕妻在此开店，取名“陈记兴盛”，是想借此旺铺生意兴盛而发家致富。
成都地方志学者袁庭栋介绍，陈氏夫妻生意刚开始时，小本经营，只卖点小菜便饭。陈妻不仅善制泡菜咸菜，还做得一手好豆花、豆腐，饭铺就全仗她主理。
“陈记兴盛”的老主顾们都是往返成都与郊外的挑夫，每天起早贪黑从事体力劳动，消耗极大，久而久之便开始三五人一起，一起拼桌点菜：背油的工人将油篓倒立，将残油用来炒菜；背肉的挑夫则把肉渣贡献出来，再买二两豆腐，通通交给陈妻料理。
陈妻以挑夫们的原料为基础，使用自己制作的辣椒面，把挑夫们的肉渣精心烧制，配合红亮诱人的豆腐，麻辣鲜香，又热又烫，挑夫们吃来是解饥解馋又解劳。陈妻加工代烧，算上调料、柴火、烧制等费用，每碗八文钱，价廉味美，这就更受挑夫和其他吃客的喜爱。
久而久之，陈妻“麻、辣、烫”特色的豆腐便在成都城流传开来，成为“陈记兴盛”饭铺的特色招牌菜。正当“陈记兴盛”饭铺的生意兴盛之际，老板陈春富因病逝去，留下陈妻孤身一人既料理家庭事务，又打点生意，逐渐成为成都城北的一家知名餐馆。
民国诗人冯家吉在其《成都竹枝词•咏麻婆豆腐》中，描绘了“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”的繁荣景象。
上游新闻记者发现，目前学界对于麻婆豆腐名称的由来还有争议。
较早记述麻婆豆腐的相关文献，包括了1909年出版的《成都通览》、民国年间出版的《芙蓉话旧录》、1924年《成都竹枝词•咏麻婆豆腐》和李劼人先生所著《大波》、《成都民间文学大全》，虽然均记载了麻婆豆腐是陈麻婆所创，但都没有明确记载麻婆豆腐是因陈妻脸上有麻子而称之为“陈麻婆”。
《大波》一书中李劼人先生记载称，“以作豆腐出名之麻婆，姓陈，成都人皆称陈麻婆。既曰婆，则老妇可知，既曰麻，则为丑妇可知，然而皆与作豆腐无关。”
袁庭栋表示，麻婆豆腐名称已经流传一个半世纪，对于“麻婆”的由来已经无从考证，“不必争议，顺其自然就好”。
▲1月20日，成都文化历史研究学者袁庭栋向记者讲述麻婆豆腐背后的故事。摄影/上游新闻记者 胡磊
乡愁
从清同治年间在成都万福桥头被烹饪出来至今，一个半世纪的麻婆豆腐历经沧桑、品牌不衰，尤其对于从小吃川菜长大的人来说，麻婆豆腐不仅仅是一道餐桌上的知名菜肴，还是思乡者们化解乡愁、寄托相思的符号。
从大学本科就前往日本神户留学的成都人陈立超告诉上游新闻记者，他没有到日本之前，不知道日本人对于麻婆豆腐的狂热，“基本上每家中华料理店都有麻婆豆腐这道菜，味道虽然是改良过的，但是我们身在国外的游子看到麻婆豆腐这几个字，就感觉离家特别近。”
陈立超说，很多日本人对麻婆豆腐的喜爱贯穿了整个生活，不仅创造出麻婆豆腐方便面、方便饭等速食产品，旅行社甚至推出了专门的“麻婆豆腐旅行团”，形成了麻婆豆腐产业链，“在很多日本人眼中，麻婆豆腐就是中华料理的代名词，中华料理就是麻婆豆腐。”
2000年，麻婆豆腐鼻祖“陈麻婆豆腐”的经营者与日本企业FBD株式会社合作，将“陈麻婆豆腐”开到了日本，已在东京、横滨、名古屋等地发展到8家分店，传统成都味道的麻婆豆腐，让日本民众交口称赞。
年夜饭
时值春节，对成都民俗风情颇有研究的袁庭栋介绍了当地年夜饭传统。“按照风俗，年夜饭是从饭前的请神、拜祖宗开始的。”袁庭栋说，年夜饭开始之前必须完成祭祀祖先的程序，将过去一年的酸甜苦辣汇报给先人，期盼来年的顺利与丰收，之后才能开始吃饭。
“成都这边的风俗和南方广大地区一样，年夜饭没有特别讲究，但必须有香肠、腊肉，这必不可少。”袁庭栋说，受制于古代的生产力条件和科技发展水平，制作香肠、腊肉是保存鲜肉的可靠方法，民间也约定俗成了必须有香肠、腊肉在餐桌上的规矩。
除此之外，讨彩头的鱼、适合老年人食用的咸甜烧白，适合下酒的花生米等小菜也必不可少。
上游新闻记者 胡磊
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