“我回桂林时，早餐去找米粉吃，中午吃米粉，夜晚吃米粉，宵夜又跑出去吃，一天吃三四次。”
逢人问起美食，台湾作家白先勇必提桂林米粉。白先勇把对米粉的喜爱描述成原始性的饥渴——一把炸黄豆撒在热腾腾的莹白的粉条上，色香味俱全……
▲1月22日，广西桂林市兴安县，顾客正在为米粉添放配料。摄影/上游新闻记者 王敏
2017年2月，他返回故乡广西桂林，在众人瞩目之下一连吃下三碗桂林米粉，直呼大解乡愁。
1月22日，上游新闻（报料微信：shangyounews）记者回到自己家乡广西桂林市兴安县——桂林米粉发源地，记录这座拥有千年灵渠和古朴风貌的小县城里，那一抹令众多游子惦念的美味与难解的乡愁。
▲1月22日，广西桂林市兴安县，在桂林，无论男女老少都爱吃米粉。摄影/上游新闻记者 王敏
一天不吃米粉，总觉得不像回事
蒋师傅是一名穿梭在兴安县城里的出租车司机，今年是他开出租的第13个年头。对他来说，吃米粉是不可或缺的日常。他的一天，往往是从吃米粉开始的。
记者问他，哪一家米粉店最好吃？他回答说，大同小异。但一天不吃米粉，总觉得不像回事，就是感觉缺点什么。
1月21日傍晚，他开车带记者从一家米粉店到另一家米粉店，像在做美食播报一般。“现在他们米粉应该卖完了，你明天可以再来，肯定排很长的队。”
这种家乡的味道，对于在深圳做安全检测工作的女孩蒋婷婷来说，简直求之不得。她告诉记者，从深圳赶车回来，自己一路留着空肚子回县城，就是为了吃一大碗米粉。
她想念这种味道，高中时学校门口巷子里有家米粉店，学生放假一走出校门，米粉店的卤水香味就将学生的馋虫都勾出来了，三三两两跑着去吃……
毕业之后，蒋婷婷辗转到南宁、深圳等城市，都没有找到像样的桂林米粉店。在她看来，离开了家乡，米粉的味道就变了。
所以每次回到兴安县城，她第一件事就是去吃米粉。如同作家白先勇一样，只要一口气吃下大碗的米粉，有了沉甸甸的饱腹感，自己的心才踏实了。
▲1月22日，广西桂林市兴安县，顾客们正排队等着取米粉。摄影/上游新闻记者 王敏
秦始皇修灵渠，桂林米粉立大功
关于桂林米粉的由来，民间存在诸多争议，甚至在“桂林米粉论坛”上，还掀起过一场大讨论。
有人认为桂林米粉来源于桂林甲山乡敦睦村。那里有睦哥救鲤鱼，用鲤鱼告知的方法制作米粉，并以米粉平息乡里械斗的传说故事。
比较官方的说法，桂林米粉的出现与秦始皇兴修灵渠密不可分。
兴安县历史文化研究学者刘建新介绍，公元前221年，秦始皇统一六国，挥师五十万南下，平定百越。为了解决粮草运输难题，秦始皇下令开凿灵渠，连通湘江（长江水系）与漓江（珠江水系）。
▲桂林米粉二两5元，三两5. 5元。摄影/上游新闻记者 王敏
刘建新称，攻打百越和修建灵渠的秦军多为北方人，以吃面食为主；对于当时南方出产的糙米很不适应，部队出现严重的水土不服、进食困难等问题。
部队的伙夫创造性地想出办法，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团；然后把粉团蒸得半熟，最后再用人力榨出粉条来，形状与面条相似。同时，伙夫把当地中草药如桂皮、八角等，煎制成防疫药汤，混合到米粉中一起吃，助消化去瘴气，广受军士欢迎，逐渐形成了桂林米粉卤水的雏型。
于是，沿用古法的桂林米粉就这样一代又一代，至今传了两千多年。
自2007年起，兴安县每年不定时举办桂林米粉节庆祝活动，拉动本地旅游经济发展。有报道称，2010年演员潘长江参加桂林米粉节，一次吃下五碗米粉，堪称“大胃王”。
如今，在兴安县城万里桥边，立着一块“桂林米粉发源地——兴安”的石碑。
桥两旁随处可见米粉店，香气溢鼻。千年灵渠水从路人脚下悠悠流过，水草在冬日清澈的水中摇曳，青石板路连着古朴的房屋，现代与历史交织颇有穿越时空之感。
▲1月22日，桂林市兴安县，米粉店店员正准备食材，需要将锅烧、香肠等切成片。摄影/上游新闻记者 王敏
卤水，桂林米粉的灵魂
桂林米粉的近亲很多，比如云南米线、柳州螺蛳粉……它们同桂林米粉一样，都是用差不多的莹白色米粉条做主料。
在桂林，这种莹白粉条是用清纯的漓江水，将桂林优质大米泡涨，研磨化为浆并滤干，揣成粉团煮热，然后压榨出根根米粉，再在水中团成一团。因为经过了反复揣揉，因此筋力极好。
在兴安县城经营米粉店多年的刘阿姨告诉记者，一碗米粉好不好吃，首先它的米粉条需要脆滑，有适宜的嚼劲。
刘阿姨现场给记者烫热了一碗米粉条，然后用漏勺在温水里快速地将米粉条过捞一遍——这是米粉店老板的经营技巧，同温凉的水过滤米粉条，会保持米粉条脆滑口感。如果米粉条被烫得过软，那么吃起来就不筋道了。
桂林米粉主要有三种传统吃法，一是做成卤粉，二是汤粉，三是炒粉。无论哪一种，都有许多人站队。
卤粉是干粉，米粉店老板把烫热的米粉条滤干，再配以锅烧、卤牛肉片、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再根据顾客的个人喜好加入辣椒、蒜蓉、葱花、酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。
汤粉是将调味煮熟的碎猪肉，倒进盛有米粉的碗中，再加熬制的大骨、黄豆汤等，最后依据各自的口味撒上葱花、胡椒、麻油等，味道十分鲜美。
炒粉则将猪牛杂等炒熟，放米粉条混合拌炒，再加入辣椒、葱蒜等配料，吃起来爽快、可口。
无论卤粉、汤粉还是炒粉，要想让它变得好吃，都需要添加神奇的卤水——这是桂林米粉的灵魂。
桂林米粉的卤水，一般用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制。
用料比例多少？怎么配置？是否还需加什么食材？这要靠米粉店老板自己去摸索调制。年复一年，卤水的制作方法就成了各个米粉店老板的秘方，堪称商业秘密。
▲1月22日，桂林市兴安县，米粉店店员正在烫熟米粉条。摄影/上游新闻记者 王敏
米粉店女老板的坚守和心愿
1月22日，上游新闻记者来到兴安县高尚停车场旁边的米粉店，这是一家在网络评价颇高的米粉店。
不少顾客告诉记者，平时这家店在每天早上十点钟之前，人们都要排队才能轮上号。临近年关，这家店的生意依旧火爆，店内顾客男女老少皆有。
米粉店老板唐女士说，越是临近春节越忙，这几天忙得不可开交。周边村镇到县城购物的居民、县城的居民、返乡的乘客……全部挤在店里，实在坐不下的时候，只能由顾客打包带走。
记者查看米粉店价目表，二两汤粉5元钱、三两5.5元。在这个小县城里，即便米粉涨价5角钱，都是当地的民生大事。
一位顾客告诉记者，该店新开张一年，但很多人愿意来吃，并且这家店给的配菜多且足，所以一大早就有人来排队。
兴安并不是每一家米粉店，都像这样顾客排成长龙。近年来，随着大批精装修的米粉店兴起，最早那一批老牌米粉店顾客明显不如从前。
一位老牌米粉店老板告诉记者，自己的店铺已经营将近20年，即便再忙也没有请帮手，都是家里人帮忙照看生意。
尽管现在店铺生意淡了很多，但是回头客依然给她带来惊喜。有的顾客请她做好卤水，带去工作的城市；有的从外地刚回到家，就过来吃一碗米粉……
对她来说，米粉店只要朴素干净，米粉只要好吃就行。最重要的是，卤水好才能代表一家米粉店的品质。记者见到她时已是傍晚，她一个人慢慢收拾厨房，锅碗瓢盆被刷得铮亮。
米粉店女老板说，现在她的目标就是做好一件事——用新鲜食材和原汁原味、不添加香精的卤水配方，为顾客做好每一碗米粉。
上游新闻记者 王敏
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