1月20日,从深圳飞往西安的客机刚刚落地。34岁的余洋拎上行李、搭上车,迫不及待朝一家面馆驶去。
作为一名在深圳工作将近10年的陕西人,余洋从没像现在一样钟爱面食。
余洋告诉上游新闻(报料微信号:shangyounews)记者,变化发生在工作离家后。
余洋工作在一家创投公司,一年365天有200多天都在出差。穿梭在各大城市之间,身边从不缺食材和卖面的馆子,但臊子面里那股酸爽,在别的城市难以领略。
八百里秦川的面食种类多样。余洋唯独钟爱的是臊子面,“吃了面,才算回了家。”余洋说,味蕾记忆最直观,这种味道叫乡愁。
▲1月20日,陕西西安,没有加汤汁前,臊子面已有了几分神韵。摄影/上游新闻记者 贾晨
凡有流水席必吃臊子面
中午12时,正是面馆最忙碌的开始。
一碗臊子面端上,一层红油盖住了汤汁和面,热气扑面,带来一股子酸爽。此时,味蕾被唤醒,吹开白雾,用筷头挑起面,面上挂着辣子油花。
陕西的辣与其他地方不同,辣而不刺激,在酸汤中若隐若现。
一筷子面入口,再快速扒拉两口飘在周边的鸡蛋饼、木耳和肉臊子,那股子味道开始充斥口腔。热面顺着食道直冲胃壁。在冬日里,这股暖意开打了全身的毛孔,忍不住打一个寒颤,余洋说了一声“爽”。
看陕西人吃面,最能体现出陕西人的性格。吃面要大口,不拘谨,也不做作。
在陕西话里,一句“咥(die)面”,虽同为吃面的意思,但一句“咥面”的神韵更显陕西人吃面的精髓与气魄。
自称“吃货”的余洋给大口吃面的解释是,慢条斯理的吃法会让面条长时间浸泡在汤水中,容易丢了面的劲道,让面粘连,失了口感。只有用筷子不断在碗中翻腾、搅拌,才能让面条保持“独立”,还能让汤汁、作料与面条充分融合,味道才能均匀。
相较逐渐商业化,作为臊子面的发源地之一陕西宝鸡市岐山县,这里的人们至今仍延续着传统。
逢年过节、婚丧、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋……但凡有流水席必吃臊子面。
与吃泡馍的大老碗不同,盛臊子面的碗显得秀气——巴掌大,一指深。盛一碗面,讲究面少、汤多。食者只吃面,不喝汤,最多两口,碗里的面便一扫而空。原先的汤汁会被倒掉,留足肚子再来一碗。
新面配上新汤,一碗下肚,再来下一碗。即使饭量最不济的,也能一次吃下五六碗,普通人吃十几碗不成问题,甚至有人吃过上百碗,还上了新闻。
▲2014年,岐山人小杨仿照老辈人的传统,在省会西安开了一家主营臊子面的馆子。摄影/上游新闻记者 贾晨
一看臊子二看面
在西安城,林立着大大小小的臊子面馆,各家有各家的方子,虽大同小异,但从食材的选用到火候的掌握略显不同。
面的差别,只有本地挑剔的食客才能一一道出:面软了、味淡了、辣子不够了……一碗面好不好,只有顾客才知道。
网上从不缺乏关于臊子面的食谱。教科书里的做法是:选带皮猪肉需三肥七瘦,切碎入锅,加姜去腥,配盐、醋、酱油、花椒、辣椒粉等调味。同时,臊子面还需有配料:将鸡蛋摊成饼切成小块,豆腐轻煎后切块,木耳和黄花菜过水,韭菜、蒜苗洗净切段……
光看食谱是做不好一碗臊子面的。每一道工序都体现着功夫,工序与工序之间又环环相扣,其配料多少、火候的把握全凭掌勺者的功力。
陕西籍作家贾平凹也说,岐山臊子面正不正宗,一看臊子二看面。
在农耕社会,关中平原上的人们,评价家中的女性做面的功夫不亚于女红。这份技能在口口相传间从未断代。
相传过去,陕西农村新媳妇过门的第二天,要在婆家做顿面,媳妇当着客人的面上案擀面,技术娴熟者,擀出的面厚薄均匀,切条细长,下到锅不会断裂,一碗面下肚,食客心里便知八九分。
沿袭着祖辈的传统,2014年,26岁的宝鸡岐山益店镇女孩小杨,随哥哥来到西安开了一家臊子面馆。
馆子主打的特色在于农家,小杨说,只不过是把家里做的方法搬到了城里,她家的核心秘诀在于醋。为了保持面的原有风味,面要手擀的,醋要自家酿的,需要大麦经过一个多月的发酵,才能将酸味升华到恰如其分的程度。包括汤汁,包括臊子,醋是串联各种食材的最好方法。
肉去腥不尽、火太旺,肉老了、辣椒面烤糊了……小杨说,哪一个步奏错了,都会丢了臊子面的神韵。
▲臊子面里的配料颇多,在过去是奢侈品。摄影/上游新闻记者 贾晨
过年第一碗臊子面先敬天地
陕西非遗民俗文化学者左其诚,曾对陕西的饮食文化有过研究。
“在农耕时代,臊子面是奢侈品。”左其诚告诉上游新闻记者,过年吃臊子面主要集中在关中地区以西的平原地带,以宝鸡市周边为主。
左其诚说,在过去,对一户农家来说,肉和蛋得来不易,木耳算山珍,白面和豆腐又是稀缺品,将好东西集在一起,再由巧妇制成一碗面,可见一碗臊子面的珍贵。
左其诚说,因得来不易,过年吃臊子面也有了一定礼法。以岐山县为例,大年初一,第一碗臊子面讲究不上席,要先由家中小字辈的男童端面出门,在门前泼汤两次,以视祭天地,剩下的汤又称为“福把子”,将“福把子”再端回屋,泼汤祭祖先牌位,之后,按辈分、身份依次入席、上饭。
相传,这种做法来自周代祭祀制度的“竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是普通人。作为西周的发祥地,相传,臊子面至今已有3000多年的历史。.
左其诚说,这些仅仅只是传说,还缺乏足够的历史依据。
但对于岐山连同臊子面,从不缺故事。
在当地,有传言称,渭河有一恶龙为祸,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍离家,奋起反击,大战恶龙七日,才将其杀死,饥饿的人们为庆祝胜利,将龙杀了和面集体分食,觉得鲜美无比。为纪念胜利,便用猪代替龙,做面庆贺,进而发展为祭祀。
与之相关的传说也有很多。又如,岐山相传有一农家娶了一个媳妇,聪明伶俐,贤惠能干,精于烹调。一日,她做了一顿面条味美可口,全家食后无不称赞。年幼的弟弟,尤其喜食,常闹着要吃嫂子擀的面条。后来,这个弟弟做了地方官员。春节时,邀请同僚到家里做客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名,当地纷纷争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音,天长日久,“嫂子面”变成了“臊子面”,一直延续至今。
左其诚说,目前,稍有依据的是,臊子面是唐朝时期长寿面的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》记载:“唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓‘长命面’者也。”
左其诚解释说,“汤饼”就是现在的汤面。唐代诗人刘禹锡的诗写道:“余为座上客,举箸食汤饼。”可见,臊子面在唐朝款待贵客的佳品。
左其诚说,唐朝的臊子面跟今天的肯定不一样,辣椒是明代才传入中国,经过不断改进,臊子面才有了今天的模样。
▲除了肉臊子,汤汁激发了臊子面的灵魂。摄影/上游新闻记者 贾晨
一碗面里的乡愁
又是新的一年来到,臊子面馆的老板小杨早早关了门,准备提前回家过年。
小杨说,新年里,家里的流水席是必不可少,那才是年的味道:几十人,上百人围坐在一口大锅前,在酸爽的蒸气下,周围是人们吃面时发出的“吸溜”声。主家的媳妇、妯娌们忙活着切菜、煮面、捞面、端面、洗碗、上碗……来的人都是客,地方不宽裕没关系,没有座位,靠边站着也能吃完一碗,再来一碗。
更为“复古”的吃法是,蹲在墙的一角,捧上一碗面。这种蹲法,关中语系称为“圪蹴”,当影视作品一次次将其搬上荧幕,境外媒体给其附上一个新称号,叫“亚洲蹲”。模仿者甚多,曾一度火遍社交网络。
“圪蹴”着“咥”着臊子面,在新年里,是长于此的人们又一次融入了家人和朋友之间。
一碗面下肚,放下筷子,擦拭着一脑门的汗。余洋说,什么面,都不如一碗臊子面,回家的感觉真好。
上游新闻记者 贾晨
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