1月20日，从深圳飞往西安的客机刚刚落地。34岁的余洋拎上行李、搭上车，迫不及待朝一家面馆驶去。

作为一名在深圳工作将近10年的陕西人，余洋从没像现在一样钟爱面食。

余洋告诉上游新闻（报料微信号：shangyounews）记者，变化发生在工作离家后。

余洋工作在一家创投公司，一年365天有200多天都在出差。穿梭在各大城市之间，身边从不缺食材和卖面的馆子，但臊子面里那股酸爽，在别的城市难以领略。

八百里秦川的面食种类多样。余洋唯独钟爱的是臊子面，“吃了面，才算回了家。”余洋说，味蕾记忆最直观，这种味道叫乡愁。

▲1月20日，陕西西安，没有加汤汁前，臊子面已有了几分神韵。摄影/上游新闻记者 贾晨

凡有流水席必吃臊子面

中午12时，正是面馆最忙碌的开始。

一碗臊子面端上，一层红油盖住了汤汁和面，热气扑面，带来一股子酸爽。此时，味蕾被唤醒，吹开白雾，用筷头挑起面，面上挂着辣子油花。

陕西的辣与其他地方不同，辣而不刺激，在酸汤中若隐若现。

一筷子面入口，再快速扒拉两口飘在周边的鸡蛋饼、木耳和肉臊子，那股子味道开始充斥口腔。热面顺着食道直冲胃壁。在冬日里，这股暖意开打了全身的毛孔，忍不住打一个寒颤，余洋说了一声“爽”。

看陕西人吃面，最能体现出陕西人的性格。吃面要大口，不拘谨，也不做作。

在陕西话里，一句“咥（die）面”，虽同为吃面的意思，但一句“咥面”的神韵更显陕西人吃面的精髓与气魄。

自称“吃货”的余洋给大口吃面的解释是，慢条斯理的吃法会让面条长时间浸泡在汤水中，容易丢了面的劲道，让面粘连，失了口感。只有用筷子不断在碗中翻腾、搅拌，才能让面条保持“独立”，还能让汤汁、作料与面条充分融合，味道才能均匀。

相较逐渐商业化，作为臊子面的发源地之一陕西宝鸡市岐山县，这里的人们至今仍延续着传统。

逢年过节、婚丧、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋……但凡有流水席必吃臊子面。

与吃泡馍的大老碗不同，盛臊子面的碗显得秀气——巴掌大，一指深。盛一碗面，讲究面少、汤多。食者只吃面，不喝汤，最多两口，碗里的面便一扫而空。原先的汤汁会被倒掉，留足肚子再来一碗。

新面配上新汤，一碗下肚，再来下一碗。即使饭量最不济的，也能一次吃下五六碗，普通人吃十几碗不成问题，甚至有人吃过上百碗，还上了新闻。

▲2014年，岐山人小杨仿照老辈人的传统，在省会西安开了一家主营臊子面的馆子。摄影/上游新闻记者 贾晨

一看臊子二看面

在西安城，林立着大大小小的臊子面馆，各家有各家的方子，虽大同小异，但从食材的选用到火候的掌握略显不同。

面的差别，只有本地挑剔的食客才能一一道出：面软了、味淡了、辣子不够了……一碗面好不好，只有顾客才知道。

网上从不缺乏关于臊子面的食谱。教科书里的做法是：选带皮猪肉需三肥七瘦，切碎入锅，加姜去腥，配盐、醋、酱油、花椒、辣椒粉等调味。同时，臊子面还需有配料：将鸡蛋摊成饼切成小块，豆腐轻煎后切块，木耳和黄花菜过水，韭菜、蒜苗洗净切段……

光看食谱是做不好一碗臊子面的。每一道工序都体现着功夫，工序与工序之间又环环相扣，其配料多少、火候的把握全凭掌勺者的功力。

陕西籍作家贾平凹也说，岐山臊子面正不正宗，一看臊子二看面。

在农耕社会，关中平原上的人们，评价家中的女性做面的功夫不亚于女红。这份技能在口口相传间从未断代。

相传过去，陕西农村新媳妇过门的第二天，要在婆家做顿面，媳妇当着客人的面上案擀面，技术娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅不会断裂，一碗面下肚，食客心里便知八九分。

沿袭着祖辈的传统，2014年，26岁的宝鸡岐山益店镇女孩小杨，随哥哥来到西安开了一家臊子面馆。

馆子主打的特色在于农家，小杨说，只不过是把家里做的方法搬到了城里，她家的核心秘诀在于醋。为了保持面的原有风味，面要手擀的，醋要自家酿的，需要大麦经过一个多月的发酵，才能将酸味升华到恰如其分的程度。包括汤汁，包括臊子，醋是串联各种食材的最好方法。

肉去腥不尽、火太旺，肉老了、辣椒面烤糊了……小杨说，哪一个步奏错了，都会丢了臊子面的神韵。

▲臊子面里的配料颇多，在过去是奢侈品。摄影/上游新闻记者 贾晨

过年第一碗臊子面先敬天地

陕西非遗民俗文化学者左其诚，曾对陕西的饮食文化有过研究。

“在农耕时代，臊子面是奢侈品。”左其诚告诉上游新闻记者，过年吃臊子面主要集中在关中地区以西的平原地带，以宝鸡市周边为主。

左其诚说，在过去，对一户农家来说，肉和蛋得来不易，木耳算山珍，白面和豆腐又是稀缺品，将好东西集在一起，再由巧妇制成一碗面，可见一碗臊子面的珍贵。

左其诚说，因得来不易，过年吃臊子面也有了一定礼法。以岐山县为例，大年初一，第一碗臊子面讲究不上席，要先由家中小字辈的男童端面出门，在门前泼汤两次，以视祭天地，剩下的汤又称为“福把子”，将“福把子”再端回屋，泼汤祭祖先牌位，之后，按辈分、身份依次入席、上饭。

相传，这种做法来自周代祭祀制度的“竣余”礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是普通人。作为西周的发祥地，相传，臊子面至今已有3000多年的历史。.

左其诚说，这些仅仅只是传说，还缺乏足够的历史依据。

但对于岐山连同臊子面，从不缺故事。

在当地，有传言称，渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离家，奋起反击，大战恶龙七日，才将其杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体分食，觉得鲜美无比。为纪念胜利，便用猪代替龙，做面庆贺，进而发展为祭祀。

与之相关的传说也有很多。又如，岐山相传有一农家娶了一个媳妇，聪明伶俐，贤惠能干，精于烹调。一日，她做了一顿面条味美可口，全家食后无不称赞。年幼的弟弟，尤其喜食，常闹着要吃嫂子擀的面条。后来，这个弟弟做了地方官员。春节时，邀请同僚到家里做客。当客人们饱餐其嫂子擀制的面条后，赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名，当地纷纷争相仿制。由于“嫂”、“臊”谐音，天长日久，“嫂子面”变成了“臊子面”，一直延续至今。

左其诚说，目前，稍有依据的是，臊子面是唐朝时期长寿面的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》记载：“唐人生日多俱汤饼，是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面，世所谓‘长命面’者也。”

左其诚解释说，“汤饼”就是现在的汤面。唐代诗人刘禹锡的诗写道：“余为座上客，举箸食汤饼。”可见，臊子面在唐朝款待贵客的佳品。

左其诚说，唐朝的臊子面跟今天的肯定不一样，辣椒是明代才传入中国，经过不断改进，臊子面才有了今天的模样。

▲除了肉臊子，汤汁激发了臊子面的灵魂。摄影/上游新闻记者 贾晨

一碗面里的乡愁

又是新的一年来到，臊子面馆的老板小杨早早关了门，准备提前回家过年。

小杨说，新年里，家里的流水席是必不可少，那才是年的味道：几十人，上百人围坐在一口大锅前，在酸爽的蒸气下，周围是人们吃面时发出的“吸溜”声。主家的媳妇、妯娌们忙活着切菜、煮面、捞面、端面、洗碗、上碗……来的人都是客，地方不宽裕没关系，没有座位，靠边站着也能吃完一碗，再来一碗。

更为“复古”的吃法是，蹲在墙的一角，捧上一碗面。这种蹲法，关中语系称为“圪蹴”，当影视作品一次次将其搬上荧幕，境外媒体给其附上一个新称号，叫“亚洲蹲”。模仿者甚多，曾一度火遍社交网络。

“圪蹴”着“咥”着臊子面，在新年里，是长于此的人们又一次融入了家人和朋友之间。

一碗面下肚，放下筷子，擦拭着一脑门的汗。余洋说，什么面，都不如一碗臊子面，回家的感觉真好。

上游新闻记者 贾晨

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