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【重庆有匠人】渝北翠云水煮鱼传承人田利:尊重食材本味是一种人文精神
重庆国际传播中心2018-07-03 16:05

“重庆有匠人”系列视频节目,是第七届重庆与世界嘉年华的线上重点内容,由重庆国际传播中心iChongqing出品。

该系列视频节目,旨在记录重庆非遗传承人,向全世界传播重庆非物质文化魅力。视频将重点在国内外多个视频网站和平台播出。

第三期 渝北翠云水煮鱼非遗传承人田利:尊重食材本味是一种人文精神

水煮鱼是一道风靡全国的美食。而它的诞生地,正是重庆渝北翠云。

创始人是渝北翠云人田仲明老先生。家住嘉陵江边的田师傅,是川菜世家出身,在1983年重庆举办的一次厨艺大赛中,他制作一道与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”获得大奖。

获奖后,众多亲戚朋友前来祝贺。眼看时近中午,田仲明为午饭发了愁。看到木盆里跳蹦的鱼,田师傅干脆用获奖的做水煮肉片的做法,做了一道“水煮鱼片”。
鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,朋友赞不绝口,田师傅本人也为之一惊。

就这样,第一盆水煮鱼诞生了!

那么,田仲明这特殊的做法,神奇之处在哪里呢?原来,田师傅没有用传统豆瓣酱,而是选择了特别的方法(详见视频),适当降低川菜的麻辣味程度,提升香味,锁住鱼肉鲜味。

此后,田师傅潜心研究“水煮鱼肉”,水煮鱼很快在当时的翠云村名声鹊起。田师傅及其子女将翠云水煮鱼搬到渝北机场附近,这里后来还形成过水煮鱼一条街。

1997年初,一位操北京口音的人在这里吃了翠云水煮鱼后,把这个奇特的口味,带到了北京去发展。因此,北京餐饮业还杀出一匹黑马——北京沸腾鱼乡。重庆渝北翠云水煮鱼,从此传向全国,并深得喜爱。

田利是水煮鱼的传承人,他介绍,现在的翠云水煮鱼,至少可以衍生出5种吃法,衍生出了泡椒酸菜鱼、番茄鱼、家常鱼、青椒鱼等。

但不管怎样,各种水煮鱼的核心,是充分发挥鱼肉原本的鲜味。

2007年,渝北区被中国烹饪协会授予“中国水煮鱼之乡”;2008年,渝北区参照翠云水煮鱼的制作工艺,制定了《水煮鱼技术规范》,成立了“水煮鱼专委会”;2009年江湖菜“水煮鱼”被列入渝北首批非物质文化遗产名录。

田利说,要将翠云水煮鱼做成百年老店,将江边人特有的智慧,以及充分尊重食材本味这种人文精神,一直传承下去。

责编陈晓
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