火锅经济①｜新一轮“出海潮”来临，重庆火锅要开遍全世界

自1995年小天鹅火锅远渡重洋，开出第一家重庆火锅店，15年后（2010年）， 重庆火锅在国内已占据半壁江山，但是在海外市场上，总店数却未超过10家。

自去年以来，海外市场却呈引爆之势。大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等多个四川火锅品牌走出国门。重庆火锅品牌也正摩拳擦掌，欲出海一探。而德庄、刘一手、小天鹅等有着丰富海外经验的品牌，正进行新一轮出海征程。

火锅出海格局正发生哪些变化？

新产品：吃到正宗重庆火锅变容易

日前，重庆三易食品发布消息，今年5月其通过了HACCP（危害分析与关键点控制）和ISO22000食品安全体系认证，在出口方面通过了 “牛油制品出口资质备案证明”资质。

国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，如今，在国外吃到正宗牛油火锅正变得更容易。

他解释，此前，火锅底料出口主要受制于牛油安全标准限制，使得重庆火锅企业出口的大多数火锅底料为“清油”（类似菜油），也有部分牛油火锅底料出口，多由外省具有相关资质的企业代加工，制约重庆本土火锅企业“走出去”。

今年以来，更多企业获得牛油制品出口资质备案证明，经其代加工的各种重庆牛油火锅底料，将快速进入国际市场，推动重庆火锅产业发展更上一层楼。

三易食品相关负责人介绍，由重庆出口到日本的火锅牛油已顺利抵达部分东南亚国家，下一步，将逐步通过欧美等国的落地考察。

来自重庆出入境检验检疫局数据显示，去年1至10月，重庆火锅底料出口129批、重494.7吨、货值188.6万美元，同比分别增长0.78%、26.2%和25%，远销24个国家和地区。

截至去年数据，全市备案出口火锅底料企业共有11家，其中新增备案企业3家。去年，有两家火锅食品企业生产的22.2吨火锅底料还实现了首次出口，在荷兰和美国顺利通关。

张克卫称，以牛油为代表的油脂出口，和火锅底料为代表的调味品出口，正加速推进重庆火锅向外扩张步伐。

新企业：更多火锅企业欲走出去

此前，重庆火锅出海企业多集中在富有经验的锅企。包括德庄、小天鹅、秦妈、刘一手等，他们曾经在重庆深耕多年，在全国拥有数百家门店，在供应链、底料加工厂等方面有核心支撑，代表重庆率先走出去。

这些年以来，从门店量、占有率看，海外火锅市场仍以这几家企业为主力。

但从美团点评数据看，从去年开始，越来越多的火锅企业正走出国门，其包括大龙燚、味蜀吾、大妙火锅、香天下、炊二哥等，均源自四川品牌。今年，小龙坎也在新加坡开出首家海外门店。海底捞招股说明书显示，逐渐转型为国际化连锁企业的海底捞，距离2012年新加坡的第一家海外分店至今，已拥有18家海外门店，第19座店即将在英国伦敦展现。

而部分重庆火锅也释放出走出去的意愿。比如珮姐火锅首家海外店，预计明年3月悉尼开业。

珮姐火锅相关负责人介绍，珮姐此次一直练内功，如今正走上扩张步伐。此次开出海外门店，更多是从品牌影响力考虑，也是为珮姐往后是否进军海外市场试试水。

该人士称，其首个海外门店的合作伙伴，已在当地经营多年餐饮，有着丰富的从业经验和当地资源，能与珮姐的味道输出形成互补。“选择合适的合作伙伴，可有效避免初来乍到，两眼一抹黑的困境。”

上游新闻·重庆商报记者在采访中发现，不仅是珮姐，部分连锁火锅品牌对出海释放出浓厚兴趣。

小天鹅火锅创始人，重庆市火锅协会会长何永智表示，随着国力增强和国际影响力提高，加之“一带一路”政策的推动，作为中国麻辣文化重要组成部分的,迎来全球粉丝的窗口期。最近几年，越来越多的火锅企业，开始选择加入出海部队。 

新机会：出境游热门地区商机大

对初次出海的品牌方而言，首次出海考虑可能是品牌影响力。那么对于出海多年的成熟品牌而言，看到的又是哪些变化？

刘一手董事长刘梅表示，企业自2010年开始出海，如今已经有30家门店。以迪拜为例，营业额翻倍增长，消费者众多，如今在这座城市已经开了3个门店。

从消费数据看，除了当地人消费者接受度节节攀升，越来越多的国内游客踏出国门，也需要熟悉的味道和美食。

她介绍，从全国市场看，不仅是重庆本地数以万家的火锅品牌竞争激烈，其它地方都有当地品牌主导市场,厮杀惨烈。而在国外，每座城市不超过20家包括红汤、清汤在内火锅店。与此同时，中国出境游正成为新的风口， 2018 年上半年出境游人次达到了 7131 万人次，比去年同期的 6203 万人次增长 15%。那些热门国家和城市，将成为火锅出海新目的地。 

“中餐出海里火锅占主导地位，因为它是最容易标准化的品类，重庆火锅已经发展多年，已有较成熟的供应链来支撑海外扩张。”何永智称，曾经火锅出海以小肥羊等清汤锅为主。而麻辣味道更具有侵越性，正逐步获得海外消费者认可。 

除此之外，渝新欧铁路的开通，也为火锅企业出海之路提供了契机。”德庄相关负责人表示，此前火锅底料等原材料，通过船运要3个月才能抵达欧洲，现在10多天就能到。

风险：海外首店多现水土不服

从上游新闻·重庆商报记者了解的数据看，目前海外火锅门店人均消费站上200元。随着业界前辈们开拓和市场培育，本地人、游客、华裔似乎已经足以撑起了一份美味的蛋糕，那么对于后进者是否触手可及？

“虽然品牌是最早出海，但目前我们的海外门店并不多。”

何永智表示，海外市场，并不是大家所想的一本万利。品牌曾在西雅图有4家店，几年前，因为工作人员签证到期、菜品没办法及时更新、管理上又鞭长莫及，如今几乎全部关完，海外开店太耗费精力。

“除此之外，火锅企业遇到的最大问题就是人力和原材料输出。”她向记者分享了这样一个案例，曾经有一家火锅企业在澳洲有店，打算把大豆带到澳洲去，结果在过检疫关前被告知，要求将大豆一颗一颗地进行检查，折腾了半个月，最终不得不放弃，改为当地采购。 

“但这并不表明海外市场不可期。如火锅底料出口呈正向发展势能，同时我也调整了海外门店管理方式方法，小天鹅在加拿大新门店预计下月开业。”

据上游新闻·重庆商报记者了解，在海外开门店初期，火锅品牌都曾遭遇了“水土不服”。

比如，重庆某知名品牌曾与一名当地人合伙开店，3年以来虽然生意火爆却没有盈余。之后才发现，这名合伙人打着品牌的名义，开了四家与之相关的品牌店铺,拿着公司钱却去干自己的事。重庆这家企业一怒之下，在异国他乡走上了维权之路。

除此之外，还有某品牌在韩国门店，使用市场常见嫩肉粉，被罚款60万元等。

上游新闻·重庆商报记者从采访了解的情况看，海外饮食文化、技术标准、食品安全风险、高昂的人力成本等，都是出海企业常遇见的拦路虎。 

对策：海外分公司助力品牌发展 

“许多人认为海外的标准高，部分企业选择望而却步，不吃这块日渐美味的蛋糕。但事实是，非海外的标准高、门槛高，只是从业者缺乏对新市场了解。”餐饮观察人士刘然表示，如今已经出海多年的品牌企业，正建立自己的海外分公司，加深对当地文化、规则的理解，以便对门店进行有效的管控。其中包括德庄建立国际部，专攻海外市场，同时还设海外总部，启动海外直营店计划；重庆刘一手集团设有北美分公司、澳洲分公司、欧洲分公司、中东分公司等多个海外分公司等。

国际火锅产业联盟秘书长张克卫表示，明年初，联盟将首次以推介会的组织形式，走进包括法国、德国、意大利等欧洲7个国家。他表示，今年曾与中国华侨国际文化交流促进会召开火锅峰会，众多火锅老板达成共识，要到海外去寻找新蓝海。火锅老板们受限于对海外市场了解度，目前火锅联盟与海外相关华侨商会达成合作，国际火锅产业联盟正在筹备美国、日本、韩国等18个国家的联盟分部，帮助火锅企业迅速适应市场。“此次7个国家的推荐会，由火锅联盟带领一批有意愿出海的火锅企业，当地海外商会则邀请希望投资的合作伙伴，面对面交流，以促成合作。”

重庆市火锅协会也表示，下周也即将开启到日本的考察之旅。 

建议：火锅出海不仅是味道

刘然表示，一方面是中国人走出国门感受世界，另一面是能接受火锅的外国人正成倍增长。外部环境的变化，为火锅企业提供了良好的发展机遇。随着民间组织、政府层面的关注、帮扶，火锅大航海时代或将来临。

不过，新入局的火锅企业在出海之前，一定要心中有数。

他建议，走出去海外开店，首先得了解各国食品安全法，将各国的法律法规一定要吃透，签订任何合同必须请当地律师给予帮助；另外，则是管理上，为避免风险，合伙人一定要多考察，并将合作内容落实到合同细则上。

同时，在经营上，如何兼顾本地化和全球化发展，也是需要企业老板考虑的。比如牛羊肉在澳洲接受度更高，在菜品设置上增加外国人喜爱小吃，点心等，增加重庆独有的文化符号等。 

“另外，随着越来越多火锅品牌出海，未来火锅品牌输出不仅是味道，更是管理、供应链上的高下之分。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳