火锅经济②｜抢占本地吃货市场 “异域火锅”变“重庆土灶”？

一边是重庆火锅“走出去”，另一边“异域锅”却在重塑重庆美食版图，如韩国的部队锅、泰国的冬阴功汤锅等，他们纷纷落户重庆，计划快速在重庆市场占据一席之地，而他们靠什么获得消费者的青睐？他们又准备如何在重庆落户“生根”？“异域锅”的到来，是否会影响重庆火锅的版图？连日来，记者针对此类问题进行多方走访调查。

现象

“异域锅”驻扎商圈 紧抓特色 

近日，记者来到大坪龙湖时代天街，定点搜索商场里的美食，发现其包括三家韩国料理店，而且无论何时，来到这三家店门前，都能看见一两部经典的韩剧，以及听到一两首可随时附和哼唱的韩国歌曲。当天，在排队大军中令顾客候餐时间最长的要属“布林斯深盘披萨”。 

“布林斯深盘披萨”是一个韩国的品牌店，在韩国有20多家分店，于2016年6月正式登陆中国市场，且将重庆设立为中国总部。同年7月，在中国的首家店落户于大坪龙湖时代天街，目前重庆有4家店。创始人兼首席大厨MR.LEE是名韩国影视演员，他研制的菜品主要是在芝加哥深盘比萨的基础上，再加入韩国人的口味。 

该餐厅虽主打披萨，但特色菜——辣鸡爪锅是其他两家韩国料理店所吃不到的。记者观察到，辣鸡爪锅是经厨房烧制好后端上来，顾客无需加热，可直接食用，里面有紫菜饭团、韩国辣鸡爪、火鸡面、年糕、蔬菜丝等。其负责人称，他们店为了大力宣传辣鸡爪锅，连美团上的封面图片也是此锅，而且研发此锅就是为了在众多的韩国年糕锅中脱颖而出。据介绍，辣鸡爪锅算是该店的“头牌”菜，之后，他们将陆续开发一些特色锅，令顾客持续产生新鲜感，以留住更多消费者。 

同样是开在商圈内的韩国料理，在九龙坡区万象城的“尹食堂韩餐厅”，记者了解到，其在重庆并无分店，专做传统的韩国部队锅等，但它凭借与一部热门的韩国综艺“尹食堂”同名而备受关注，且该店在大众点评网评分为全5星。 

该店服务员表示，因为她在这种地域特色鲜明的饭店上班已有10余年，所以根据她多年的观察，来这吃饭的消费者90%都是20—30多岁，且韩迷居多；这类店气氛和味道是关键，如果一旦让顾客感受到韩剧浪漫的氛围，那么无论多远顾客都会赶来，像现在他家的老顾客住渝中区的就很多。该店店长补充道，他们想在行业中先树立口碑，把餐厅做精，不想广撒网，况且韩国料理比拼的不是数量，而是质量。 

在大众点评网评分为全5星的还有“异域锅”——“笙馫泰式风情火锅”，它有金港国际、九街、解放碑、东原D7等6家店，遍布我市江北区、渝北区、渝中区等地，人均消费在104元左右，其所有店面均开在商圈内。 

金港国际店相关负责人告诉记者，开在商圈可顺势依靠商圈的人气，且他们全部店的空间布局都较大，均模仿泰国风情装饰，主要面对中高端人群，主打菜是泰式冬阴功汤锅，采用一人一锅的形式，给顾客营造一种精致、卫生、异域情调的感觉，为了就是与重庆火锅热闹的氛围形成反差感，令顾客一下记住他们的特色。 

而和重庆火锅做法有点相似的日式寿喜锅，它是一种用牛油加工底料的牛肉火锅，在消费者朋友圈中常提到的热门店铺有大学城的“樂食居酒屋”、南坪的“山顶日式料理”等，他们店均要求服务员全部身着日本服装，鞠躬90度迎客，来向顾客表达日本特色的礼节，以突出其不同之处。 

在采访中，记者发现，这些“异域锅”美食店分布几乎都在商圈内，且装修风格均会融入当地文化和景色，让消费者不光味觉能感受到异域特点，视觉上亦能达到身临其境一般。 

声音

真爱VS好奇 融合重庆是根本

连日来，记者在走访中随即问了几名正在吃日本寿喜锅的消费者，从中得知，他们三个都是重庆人，平时喜欢周末约出来试吃美食，不管是北方菜还是南方菜，甚至是国外美食，皆在他们的食谱中。其中一位家住小什字的林先生说，其实跑到大学城这么远来吃日本寿喜锅，只是因为好奇心，吃过之后感觉就是重庆的牛肉火锅，但还没重庆的巴适。说笑中，他们小声商量到，不会再来吃了，要吃就吃重庆火锅吧。 

和他们三人一样，也是出于好奇心才去品尝“笙馫泰式风情火锅”的，还有在金港国际做女装服务员的赵女士。一天中午，她和同事听说，金港国际大排档中开了一家网络热门的泰国餐厅。于是，她们两人趁午饭时间迅速跑到该店内，点了店里的招牌菜“冬阴功汤锅”。“锅里有牛肉、蔬菜、海鲜，虽然价格小贵，但味道还算不错，可不会把它当日常午餐，偶尔吃一次工资还罩得住。”说完，赵女士哈哈大笑起来。 

难道吃“异域锅”的消费者都是因为有一颗好奇心？ 

一个98年出生，刚上大一的东北女孩李双双，一直留学于国外，但因母亲长期在重庆生活，而时常来重庆玩耍。她坦言，由于自己从小吃着韩国料理长大，因此对韩国部队锅等韩国料理毫无抵抗力，尤其近几年，重庆开了许多韩国料理店，她每次去必点辣鸡爪锅、部队锅等，算是韩国料理的铁杆粉丝了。 

采访中间，记者在“布林斯深盘披萨”店听见有5、6桌的女顾客，纷纷都在谈论：辣鸡爪锅只在韩剧中看男女主角吃过，这次终于可以尝到了，而且口味偏向重庆人，只是没有麻椒而已，下次一定带朋友过来一起吃。可见，韩剧对消费者产生了一定的引导作用，还培养了一批“真爱粉”。 

然而，这些吃“异域锅”的消费者，无从仔细统计他们是出于好奇心还是真爱吃，且记者在采访中了解到，就算是“真爱粉”明言他们是多么热爱“异域锅”，可当被问及与重庆火锅相比时，有些消费者犹豫不决，还有的答复说它们在心中地位一样，有的则表达出重庆火锅永远是第一位的说法。由此可见，在渝重庆火锅地位的稳固性。 

“其实，为了让这些‘异域锅’能够在渝生存下去，免不了的要融入重庆的一些因素。”开过两家日本料理店，有着5年操刀日本料理经验的老师傅任东北认为。 

他在重庆的第二家日料店开业仅半年时间，销售额就将突破百万元大关。当记者让其分享一下生意火爆的秘诀时，他表示，他的日料店无论是装修风格，还是开店布局，都融合了重庆火锅大排档的感觉，令日料店不再那么冷冰冰，而是更显街头风。并且在菜品方面，他结合了重庆麻辣火锅的口味，创造出一些新概念口味的锅。

分析 

迎合市场 尊重消费者习惯 

“万变不离市场，无论是哪个地域的美食，只要落地，就要看消费者的适应度。”麻省大学达特茅斯金原经济研究中心执行主任高连奎表示，在渝，面对重庆火锅来说，“异域锅”属于当地的小众餐食，对于此类创业者来说，成功是不可复制的，因为他们不是顺应历史轨迹而走，而是打破消费者长期饮食习惯，改变而行，这就要求他们自己从中摸索前行。 

那么，如何才能真正将“异域锅”引入重庆火锅行业大环境中，令其“生根发芽”？ 

他继续说道，在突破常规消费习惯的同时，还要迎合市场需求，将新的理念在原有基础上慢慢灌输给消费者，而且多少都要融合一些当地口味。尤其对于异域美食的餐饮消费，如韩国部队火锅，一般价格不是太高，由于韩剧影响力会有一定基础性的消费群体，但初期消费体量不会很大，还需长期推广，形成品牌影响力。而前提是，要尊重、符合当地消费者消费习惯和饮食习惯，在大众消费可接受范围内，发展空间才会变大。与此同时，除了要让消费者慢慢习惯此类饮食，他们另外要注意一点就是诚信经营，因为对于餐饮行业来说，产品的货真价实至关重要。

建议

切忌盲从 学会“联合” 

说到“异域锅”如何“侵占”重庆火锅版图，他们有自己的一套“秘籍”，而重庆火锅又该如何防患于未然呢？ 

高连奎认为，重庆火锅品牌层出不穷，有一“战”成名的，其间也不乏以失败告终的，这都属正常现象。因为主题策划、店铺位置、消费人群层次分布的不同，会对重庆火锅的需求或多或少的改变，因此要因地制宜，落实到周边区域，如校区、办公区等，再具体分析消费者是偏向于哪种层次的消费，喜欢哪种环境或氛围。况且现在重庆火锅行业本就是一个竞争激烈的市场，越来越多各行各业优秀的人投身于此，与之带来的技术、管理、运营等，也都花样百出。所以，不盲从，选择适合的才能在行业中存活下来。 

他总结道，未来，重庆火锅依然会是一种消费的大方向，因为世代传承下来的习惯不会因一时的新鲜感而改变。然而重庆火锅若想时刻守住地位，就必须学会“联合”。就好比，现在重庆出现了火锅KTV、火锅烧烤、火锅温泉等，他们做得不再是单纯的三五好友约饭的小餐馆，而是混合了集娱乐、休闲、餐饮于一体的综合性消费场所。他相信，以后这种一站式消费体验会普及到各种行业中去。

上游新闻·重庆商报记者 滕飞飞