在公开节目DISS火锅没文化、火锅该消失后，蔡澜近日又搬出清代大才子袁枚“戒火锅”的言论给自己站台。对此，三耳火锅博物馆馆长聂赣如表示，重庆火锅文化是3000多万重庆人的无形资产，“大家理应捍卫自己的文化尊严和底线”。 

蔡澜DISS火锅搬出袁枚站台

去年底，蔡澜在某电视节目里表示希望火锅消失，引发巨大争议。对此，蔡澜于3月1日通过微博发声解释，称这是他不经大脑、冲口而出的回答。但是，蔡澜又在文中提到：火锅好不好吃？有没有文化，不必我再多插嘴，袁枚先生老早代我批评。

袁枚与火锅有什么联系？原来，早在清代，诗人袁枚就在其《随园食单》中开列的14道饮食“戒单”中第9戒就是“戒火锅”，袁枚认为火锅之可厌，主要原因一是喧哗，二是各菜各味，都有一定的火候要求，不可同一视之。“今一例以火逼之，其味尚可问乎？” 

蔡澜在文中特别交代，袁枚先生老早代他批评，其态度显而易见的明朗。 

一家之言 到底谁没文化？

那么火锅真没文化，该消失？ 

对于蔡澜说火锅没文化的言论，已经76岁的三耳火锅博物馆馆长聂赣如显得颇为恼怒，“说重庆火锅没文化的人，本身就没有文化。”

聂赣如表示，什么叫文化？文化是根植于内心的修养。无须提醒的自觉，以约束力为前提的自由，替别人着想的善良，这才叫有文化。

他强调道，蔡澜以名人名言佐证火锅没文化、不受欢迎，是一家之言。

重庆火锅文化是无形资产

什么是火锅？聂赣如定义：有火有锅，围桌煮食，即为火锅。据聂赣如介绍，重庆火锅又称麻辣火锅，起源于清末民初。

当年，牛贩子从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，这些东西也称“水八块”。

临江门、南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边架起铁锅，放入“水八块”，加入辣椒、花椒，一边烫一边吃，久而久之就形成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。

住在附近的马氏兄弟某日看见并品尝后，将其引入店堂，取店名为“马记老正兴”，而这也是重庆火锅从街边搬进店堂的第一家。

在重庆三耳博物馆内，就珍藏着一口重8斤3两的“马记老正兴”锡制火锅，这是聂老在20多年前花500多元从新华路古玩市场淘到的。

那么，最早的重庆火锅怎么吃？重庆最早的火锅桌中间并没有挖洞，锅是在一个炉灶上架起的，夹菜很不方便。为此，人们就在矮长凳子上再叠加一个矮长凳，这样既方便又美观。

“火锅不仅烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是饮食方式，也是一种文化模式。”聂赣如称，重庆火锅文化是3000多万重庆人的无形资产，他自己也是重庆火锅的受益者，“大家理应捍卫自己的文化尊严和底线”。

■火锅文化溯源

古人3000多年前就已经吃上火锅了

早在3000多年前的商周就已经有火锅的雏形了，不过那时它不叫火锅，而是叫温鼎。

圆鼎三足，方鼎四足，下面足间的空间是填柴烧火的地方。

它们均属于小型鼎，有着使用方便、易于移动、边煮边食、可涮可食的优点。这可以说是最早的火锅雏形。

在古代典籍中经常出现一种叫“古董羹”的饮食名称，其实这就是火锅。因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。

三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，相当于现在的“格子火锅”。 

到了唐代，更多的达官贵人也开始吃起小火锅，比如诗人白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。唐代火锅还传到了日本，于是涮肉食俗又风靡了东瀛。

到了宋代，火锅已是在民间很常见的食法了，在桌上放个炭火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂等做成调味汁，等汤开了夹着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。这种吃法还有一个雅名：“拔霞供”。 

在内蒙古昭乌达盟敖汉旗一座墓出土的壁画里，有一个奇特的饮食场景。

据考证，这是辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穹庐之中，围着火锅，席地而坐，有的用筷子在锅中涮食羊肉。

火锅的前面放着一张方桌，上面陈放着盛配料的两个簋（盘子），还有两盏酒杯，桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛着满满的羊肉块。

它为火锅的起源提供了最形象的依据：在一千多年以前的辽代民间，已有吃火锅的饮食习俗了。

至清朝时，火锅在民间更为盛行，如涮羊肉火锅在当时就大行其道。清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

上游新闻记者 侯佳

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