文史丨肉松是如何风靡全国的？

在小说《三体》中，三体人为了熬过干燥寒冷的乱纪元，进化出了“脱水”的技能。但是在地球人眼里，脱水的肉类可是一种常见的“美食”。加上香料炒一炒，使其变成松软的丝绒状，就是厨房里的“百搭辅助”，美食界的“黄金搭档”——肉松。它总会以各种形式出现在我们的生活里。有时是面包和粥上的点缀，有时是煎饼果子或月饼里的内馅，还有时会成为减肥餐里重要的蛋白质来源。但似乎很少有人思考：肉松到底是从哪来的？它又是如何在美食界“无处不在”的？

谁是最先吃肉松的人？

将肉制品加入香料调味，煮至软烂，然后用慢火焙炒成丝状，这是如今最普遍的肉松做法。在这一过程中，肉里的水分被去除，保留下松软耐嚼的肉质纤维，既保留了蛋白质等营养，又创造出了完全不同于肉块的独特口感，还能自由调制不同的风味，可以说是吃肉历史中的一大“创举”。

把肉脱水风干后再食用，是在食品保鲜技术尚缺的古代常见的做法。在《周礼·天官·膳夫》中，就记载有一种叫“熬珍”的食物，也就是用牛、鹿、獐、麋等动物的肉做成的肉干。但这种肉干是什么时候变成丝绒状，成为肉松的呢？这恐怕还得等到宋代。在宋末陈元靓的《事林广记》中，记载有一种叫做“肉珑松”的食物，做法是“猪羊牛精肉，切如指块，用酒、醋、水、盐、椒、马芹同煮熟，去汁，烂研，焙燥，要如茸丝，不许成屑末。鸡白肉、干虾尤佳”，也就是先把猪羊牛等动物的肉切块，加入酒、醋等调料煮熟，再倒去汁水后捣烂，最后慢火烘焙炒干至茸丝状。这与现代的肉松做法几乎没有什么区别，甚至连成品形态也强调了必须“如茸丝”，不能炒成肉松粉。

可以看出，至迟到宋代，人们制作肉松的技术就已经十分成熟。用以制作肉松的肉类不仅局限于常见的猪、牛、羊肉，鸡肉和干虾肉也在其列。除了食材的多样，宋代肉松还十分讲求调味的丰富。而对制作肉松的厨子，也有相当高的技术要求。在翻炒焙干的过程中，必须严格控制温度和力度，既保证肉不会变成肉干，同时也要使肉均匀出丝，形成肉松。在这些技巧上，各位大厨都有自己的秘籍，演变出不同地区肉松的不同种类。

最早用于加工肉松的灶具及铲、勺、爪、篱等工具。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》

福建肉松or太仓肉松？

虽然在生活中随处可见，但相信大部分人在吃到肉松时，都会觉得它们是一样的。即便会遇到形状、口味和干湿度上的不同，也都认为是厂家制作上的差别，但你有没有想过，这些吃起来不太一样的肉松——它们可能真的不一样？

事实上，在我国，肉松确实分为两个截然不同的种类。它们被以地域命名：福建肉松和太仓肉松。从形态上来说，福建肉松的肉茸包裹得比较紧密，看起来呈颗粒状；太仓肉松则比较松散，呈絮状。从口感上来说，福建肉松肉质酥润，入口即化；太仓肉松则比较柔软，肉味纯正。

太仓肉松荣获1915年巴拿马国际食品博览会甲级奖章。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》

虽然这两种肉松以地区命名，但不意味着全国的肉松都出自这两个地方。这两种肉松本质上还是制作方法的不同。太仓肉松在肉块煮烂之后，只是经过炒压、炒松等程序使其出松。而福建肉松在炒出肉松之后，还会加入油、黄豆粉等炒出油酥，使其吃起来更油润。也正是这一制作方式上的差别，使两种肉松形成了不同的形态，满足食客的不同口感需求。掌握了这一层秘诀，任何人都能依据需要制作出不同的肉松。如今，即便是主打其中一种肉松的商家，也同样会制作另一种肉松来丰富产品种类。不过太仓和福建能从众多肉松中杀出重围，获得“命名权”，还真有一段自己的故事。

太仓肉松传统制作技艺——第四步：搓松。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》

1856年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎办砸了一件差事。他在雇主的宴席上做砸了一道菜——把炖猪肉炖过火了，一锅猪肉变得稀烂。像这样达官贵人的宴席，菜的数量都有精准的讲究，缺一道菜可不行；可现有的食材和时间，又不允许林鼎鼎再补一道。苦思冥想之下，林鼎鼎将猪肉捞出，重新加入配料调味，然后慢火收汁，炒成了一盘肉质松软的肉丝粉末，凑数送了上去。可谁知道，这道仓促弥补的菜肴受到了宾客的盛情赞誉，以后刘步溪每次请客，都被要求上这道“肉绒”。林鼎鼎也在这样的阴差阳错下名声大噪，于是离开了刘步溪府上，自己开了一家食品店。老雇主刘步溪也十分支持，还赠送了一块匾额“鼎日有肉绒栈在此”，取“鼎鼎肉绒日日皆有”的含义，于是林鼎鼎的肉绒店便改名“鼎日有”，最终发展成为福建有名的老字号肉松品牌。

在林鼎鼎创立“鼎日有”的十八年后，他的一位在苏州太仓工作的同行倪德犯了几乎同样的错误。他的雇主是清末状元、太仓名门望族陆增祥，这一餐饭乃是陆增祥告老致仕后宴请当地名流士绅的还乡宴。如此重要的场合，自然更不能出半分差错，可倪德还是忙中出错，将拿手好菜红烧五香焖肉烧砸了。为了挽回场面，倪德倒是与林鼎鼎心有灵犀，同样用慢火炒制的办法，将软烂不堪食的焖肉做成了一盘肉松。凭借倪德高超的厨艺，这盘肉松不仅受到在场宾客的赞许，还借着宾客们的传扬迅速驰名太仓，乃至短短两年时间，太仓便形成“无松不成宴”的风俗。不仅自己爱吃，太仓地区的士绅还将倪德的肉松当作礼品，向外地友人赠送，太仓肉松的影响由此遍布全国。随着名声越来越大，倪德也同样有了单独开店的想法。于是在1876年，“倪鸿顺肉松店铺”出现在了太仓武陵街昭忠祠旁。

倪德开设的字号为“倪鸿顺”肉松店原址。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》

在这一阶段，太仓肉松和福建肉松还都只是一种地方美食。到了20世纪初，借着世界展会的东风，两种肉松开始走向世界。在1915年的巴拿马万国博览会上，两种肉松都远赴重洋参展，且都获得了不俗的成绩。在之后的历程中，两种肉松各有发展，福建肉松重家族传承，太仓肉松则在新中国成立后进行了公私合营的改革，实现了工业化、品牌化的生产。如果有机会去福州和太仓，一定记得品尝当地正宗的两种肉松。

肉松也是世界美食

在世界范围内，肉松也饱受不同国家、不同饮食习惯的人群喜爱。在日本，肉松是寿司中的重要配料之一。不过受物产的影响，日本的肉松大多为鱼肉松，因此别有一番风味。除了日本，亚洲的韩国、缅甸、越南、马来西亚等地区也十分喜爱肉松，且都以各种改良的方式“丝滑”融入了本地饮食习惯中。韩国人将肉松包进紫菜包饭里，缅甸、越南则根据本地情况调整肉品种类，缅甸选择了虾肉松，越南则更“创新”地出现了青蛙肉松。这种看起来相当“炸裂”的肉松，在当地人眼里却有着独特的作用。越南认为，青蛙肉松对营养不良的孩子有非常好的“滋补”效果。想来这种肉松，应当也有着相当独特的味道吧。

除了亚洲以外，非洲地区同样是肉松的重要消费地。尼日利亚等非洲国家，将肉松视为蛋白质的重要来源，因此十分风靡。不过受到经济发展条件的限制，肉松并没有成为当地占重要地位的食物。

现在我们最常看见肉松的地方，往往是各种甜点店里，和面包、蛋糕等西式甜点一起出现，成为店里最大众化的美味。这往往给我们造成了一种误解，那就是肉松在西方也很流行，但实际上并非如此。肉松在西方的消费十分有限，中国一直是最大的肉松消费市场。至于西方人为什么不喜欢吃肉松的原因，有一种说法是“看起来很像头发”——考虑到肉松呈金黄细丝状的形态和细腻耐嚼的口感，这种说法倒也不是完全没有道理。西方生产肉松并不普遍，国内的肉松出口也往往受到肉制品行业出口的种种限制，比如荷兰，就不允许含有肉制品的月饼入境。因此对于西方国家来说，含有肉松的西点反而是十分少见的美食。

肉松浮沉史

作为一种高蛋白、低脂肪、易储存、口感丰富的食物，肉松一度风靡我们的生活。对于不爱吃饭的小朋友，肉松可以在作为零食获得青睐的同时提供丰富的热量和营养，时至今日仍是饱受欢迎的儿童辅食。走进任何一家面包店，你可以看见不止一种含肉松的甜品。大家的童年里，也一定都有一款摆在超市面点窗口、金黄色带肉松的长椭圆形面包——肉松面包。咸味的肉松和甜甜的面包相组合，就是我们对“咸甜永动机”的最初感知。在南方地区，肉松早已成为桌上一道常见的菜肴。在白粥上撒上一勺，其他小菜便都显得失色。我们对肉松的喜爱，由此可见一斑。

然而，肉松在近些年的发展，也不全是一帆风顺。首先是营养专家对肉松高油、高盐提出的质疑。为了追求口感，肉松在制作过程中必须加大量油翻炒和盐分调味。相比于油盐的危害，肉松“高蛋白质”的优点显得相当弱势。更重要的打击是，在刚刚进入21世纪的市场化浪潮中，有关肉松的质量问题频出。2003年，央视报道了肉松行业中将病死母猪肉做成肉松的乱象，直接让太仓市原有的20家肉松生产企业锐减到四、五家。还有一些肉松厂家为了节约成本，在肉松制作中过量加入豆粉。虽然加入豆粉可以适量补充纯肉松不具有的植物蛋白，有利于营养的全面吸收，但这种做法显然会影响肉松的口感，压榨本应有的含肉量，毫无疑问是欺骗消费者的行为。

但这些问题并没有阻碍肉松产业的发展。在被曝光用料问题后，全国肉松企业都及时进行了调整，提高了对用肉质量的要求。而针对在肉松中过量加入豆粉，2009年出台的肉松国标《GB/T23968-2009》，对肉松产品中的淀粉含量做了更严格的规定，将含豆粉的“肉粉松”开除出了肉松的大家庭。不过，作为消费者，我们在购买肉松产品时还是要看好食品标识，这样才能让可口又健康的肉松点缀我们的餐桌。

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编辑：朱阳夏

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