近来读一部日本学者研究杜甫的著作，中有一节《杜甫的蔬菜之爱》，大意是杜甫饮食素朴，少肉类，以蔬菜为主，而杜甫是真心喜爱素食，喜食各种蔬菜，并列举大量诗句为证。

掩卷不禁莞尔：说杜甫饮食少肉类，是事实。岂止杜甫，在上古、中古相当长时间里，肉食真不是寻常百姓轻易吃得到的，因此孟子替国君拟的施政纲领就包括“七十食肉”（让满七十岁的老人有肉吃），人们也习惯以“肉食者”代指权贵人物。杜甫后半生，战乱、灾荒接踵，平民百姓吃顿饱饭都是奢望，颠沛流离的杜家也强不了多少，吃肉当然不易。但据此说杜甫最爱素食，恐不见得。

有一种“高端食材”在唐和唐以前比肉易得——鱼。

杜甫生于盛唐，家世很好，他也曾是大唐明亮的少年、豪放的青年。年轻时浪游吴越的印痕颇为鲜明地显现在他的饮食嗜好上。细读杜诗会发现：鱼类、莼菜、竹笋……这些南国食物也是中原长大的河南人杜甫的大爱，特别是鱼，他从吴越吃到长安，从长安吃到成都、夔州、湖湘。人生最后十年，他漂泊的踪迹由黄河流域到了长江水系，鱼简直是苍天给这位流浪诗人的恩赐。于是，杜家的餐桌有鱼，杜诗中有鱼，朋友请吃的，农民邻居送的，自己和儿子亲手钓的，鲜活美味，令读者也食指大动。

早在困守长安时期，杜甫与好友郑虔春日郊游，作《陪郑广文遊何将军山林十首》。第二首写野外晚餐，吃“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”，即将鲜活的鲫鱼细切成雪白的丝状，以碧绿的芹菜作辅料调味制成鱼羹。

宋代美食家林洪作《山家清供》一书，特别研究碧涧羹的芹菜如何烹饪，据他说芹菜的叶和茎都可食用，每年二三月采芹菜，洗净，放进沸水焯一下，取出来用醋、研磨过的芝麻和少量盐、茴香一起腌渍。如此处理过的芹菜，做菜羹时，清淡馨香，颜色碧绿如山涧。杜甫所吃的鱼羹就是这种以芹菜调味、味型清淡兼具视觉美感的菜肴，制作方法可能由吴越传入长安。因此杜甫说“翻疑舵楼底，晚饭越中行”，吃着碧涧羹恍惚置身于吴越一带，在船上吃晚餐。

公元758年冬，杜甫已被贬为华州司功参军，奔忙于华州到东都洛阳一带。天下不宁，个人政治失意，心情郁郁。经过阌乡（今河南省灵宝县），在此任县尉的姜姓朋友以冬季很难得到的黄河鱼盛情款待杜甫，诗人一洗愁绪，作长诗《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》答谢：

姜侯设鲙当严冬，昨日今日皆天风。

河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。

饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。

无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。

偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。

落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。

新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。

东归贪路自觉难，欲别上马身无力。

……

从这首生动的长诗中，可看出唐人食鱼，首先看重食材新鲜，现捕活鱼，立即烹饪。“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红”，厨师从渔夫手中接过凿冰捕得的活鱼，磨刀时鱼还是活的，鱼眼红言其新鲜。其次则是烹饪过程快速，以保持鱼的鲜活滋味。姜少府的厨师在砧板上垫上白绵纸（据说这样可以吸去鱼肉多余水分，使口感更佳），飞速下刀，将一条活鱼切成一大盘雪白的鱼片，动作快得像白雪飘落。完成后，还没忘把鱼嘴加工成春葱似的形状放在盘子上做装饰。这一大盘鱼片是在沸水中焯了再吃还是生食，诗人没说。但从诗人大写特写白雪般的形态和“清觞异味”的评价看，很像是就着美酒饱食一顿生鱼片。

四年后，杜甫在蜀中绵州（今四川绵阳市）涪江边写《观打鱼歌》，也是临水看打鱼，趁新鲜吃鱼。渔夫打了鱼立即交给厨师制作：“饔子左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。”又是一大盘生鱼片！不过蜀中厨师刀工更好，居然左右开弓，双刀片鱼，更具观赏性。

避乱巴蜀、依人做客、浮家泛宅的生涯中，食鱼是最能给杜甫带来快乐的事。他的诗中写了多次“吃鱼”。

朋友知道他的爱好，煮莼菜鱼羹款待：“南溪老病客，相见下肩舆。近发看乌帽，催莼煮白鱼”（《汉州王大录事宅作》）；

成都淳朴的农民邻居给他送鱼：“邻家送鱼鳖，问我数能来”（《春日江村五首》其四）；

在夔州狭窄的住宅中，有朋友来访立即“挂壁移筐果，呼儿问煮鱼”（《过客相寻》）；

想要离开夔州下江陵，“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼如切玉，朱橘不论钱”。

鱼之美是重要理由之一。

杜甫巴蜀诗中，写食鱼最美最雅的当数《赠王二十四侍御契四十韵》中这段描写：

置酒高林下，观棋积水滨。

区区甘累趼，稍稍息劳筋。

网聚粘圆鲫，丝繁煮细莼。

长歌敲柳瘿，小睡凭藤轮。

公元764年，杜甫由阆州回到成都草堂，朋友王契携酒来访，与杜甫观景、弈棋，以柳树根结自制的酒樽饮酒，用水生的莼菜煮刚从江中网得的活鲫鱼佐酒，醉了就在藤条编的卧具上小睡。明代王嗣奭说：“草堂临江傍溪，江有鲫，溪有莼，粘鲫，煮莼，饮而长歌，醉而小睡。”在兵凶战危的年代，颠沛流离的生涯中，杜甫于山川风物、美景美食中寻找慰藉，创造、享受诗意生活，足见他是一个懂得疗愈自己的人。

强悍的人生，先得学会自救。活下去，写下去，慰藉了自己，才有能力关怀他人，这或许就是杜甫给我们的启迪吧。

（文/王红，古典文学教授）

图片来源：视觉中国

编辑：朱阳夏    责编：陈泰湧     审核：冯飞

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