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火烧黄鳝

想起一句俗话——“鸡鸭面蛋，不如我的火烧黄鳝”，可见在三峡乡间的食谱上，火烧黄鳝占据着多么重要的一个位置啊！

田间稻秧葱绿时，置身于稻行间，清水之下的黑泥上，便可见一些小圆孔。把食指伸进圆孔，沿洞深入，不多时就会触碰到一个滑腻的东西——黄鳝。紧紧扣住它，提出洞来，一条黑黄黑黄的黄鳝便到手了。

麦草还没全放到草垛上，提来两捆，烧起旺旺的火来。把黄鳝洗干净，然后丢进火中让其游弋。不大一会儿，便可掏出来，在石板上使劲把灰磕去，然后尽可撕下清香的鳝肉来享用。不过，这种吃法多少有些野，最好是折根桑条串起来，提回家中，去头、清洗、剔骨，但你千万别向父母要求上锅烹煮，父母不会答应的，那会让很少见油星的铁锅挥霍掉珍贵的菜油。这个时候，母亲会到菜园里摘几片大南瓜叶，把剖好的鳝肉放进叶中，舀上一瓢农家胡豆瓣，剁上几丝生姜，包好埋进火灰里。耐心等上二十分钟，掏出来，再小心撕开。啊！慢慢品尝也好，大口吞咽也好，那股清香会让你一辈子也忘不掉！

那自然是二十年前的事啦！如果说那种吃法多少还算带点注释的幸福的话，那么，现在在江城大街再度见到挂着“火烧黄鳝”招牌的小摊时，我们只好刻骨铭心地再次赞叹于民间那句俗语，总结得是多么深刻啊！

如今的火烧黄鳝，是用铁丝串着鳝肉烤的，火是木炭火，“叶”是铁方盒子，一盒子盛几段肉。作料一大排，每个作料罐中舀上一匙儿，然后把配制好的鳝肉串在铁丝上烤着吃，或放在铁方盒、烤炉里烤来吃。说些题外话，在万州不但火烧黄鳝好吃，连剖黄鳝的技艺也让中外游客惊叹不已，特别是万州纵三路的农贸市场，居然成为中外游客爱参观的地方。除了地方风情外，更多吸引人们眼球的是那剖鳝鱼的技艺：铁钉把黄鳝钉在木板上，尖刀准确地将黄鳝剖开，你还没注意，小刀已将鳝骨剔去……太绝啦！老年人来吃，中年人来吃，情侣们来吃，儿童们来吃，那浓郁的香气立刻打通了通往童年回忆的心灵之门，让你一生都阻挡不了对那种清香的渴望，让你永远生活在那句俗语的深刻回忆之中……

青青竹筒饭

不久前，收到一位云南作家的信，热情地欢迎我到云南傣乡去，说将用竹筒饭招待我。这让我很不以为然，在咱们三峡，吃竹筒饭实在不算稀奇。

三峡气候温润，多竹，特别是慈竹，房前屋后，山上河畔，到处可见郁郁葱葱的竹林。小时候，上山割草放牛，出门时总会背着大人偷些米、油、盐、腊肉之类，等草割好，把牛拴住，到竹林砍下稍“肥胖些”的嫩竹来（一般不用老竹，尽管竹筒粗而长，但没有嫩竹的清香怡人，所以竹简饭以春夏之间的最为上乘），一节节锯好，每节留一个结。然后，装进拌好油盐肉且浸湿了的大米，用竹叶或其他东西塞住竹孔，放进火堆中旋转着烧。不大一会儿，火光中便漫开竹香来。这时千万别把竹筒塞塞得太紧，人也别正对竹筒口站立，否则竹筒中气压太大，竹筒会爆裂伤人。架火由大而小，等上三十来分钟，把竹筒取出来，小心打开，大家便在蓝天白云、百鸟欢歌的背景下，幸福地品尝那带着清清竹香的竹筒饭来……

当然，那时乡村绝没有今天这般富足，吃竹筒饭纯粹是饿慌了才背着大人干的，一旦让大人知道，竹篾片也会吃我们屁股肉的，所以至今回忆起来多少还带点潮湿的酸涩记忆。可是，不久前我在重庆一好吃街上偏又见到了竹筒饭，围吃的人络绎不绝，生意十分红火。那摊前有一大篓竹筒，几个小姑娘忙着装料，米是好白米，配料就多了：腊肉、山菌、鸭肉……装料后的竹筒就让老板放进竹甑里蒸，不再放进火堆中烧。吃法也不同，现在是用碗倒出来吃，而且竹筒洗干净后会继续使用。老板说，为了保持竹香，他们一只竹筒顶多蒸十次。

询问学食品加工的朋友，他们说金属之类的锅直接蒸，赶不上竹筒蒸饭的二次传热方式，青竹、米和水作用时间长一些，食物就更具味香和营养……

有道理！

六月油炸香

农历六月，田里的秧苗绿油油的，遮住了水面，地里的玉米长出了五颜六色的穗子。这个时节，乡亲们薅了田里的秧，扯了地里的草，没有太多的事要干，就把四月收进屋的油菜籽好好地翻晒后，送进了榨油房。

油菜籽是用大炒锅炒香了的，是用牛拉或水推的铁碾碾细了的，是用大蒸锅蒸熟了的，是凭木撞杆榨出来的。于是那黄灿灿、香喷喷的菜籽油便一点一点地渗进大油盆。那菜籽油煮菜时用不着煎就可直接食用，那菜籽油保存两三年也能不变味不变质。

那时集体种了宽宽的油菜田，每年各家都能分到不少菜籽油。尽管那是缺少油水的年代，一罐菜籽油要对付全家老小一年上千顿饭，但分到菜籽油那几天，家家总要奢侈一回，总要从面房买回面粉炸出许多花样来吃的。榨油时节，随便走进哪户人家，主人总会捧出些油炸食物让你品尝，整个村庄仿佛都脆香脆香的……

有炸“牛脑壳”的，面粉加盐和匀后，捏成牛脑壳样、虎样、猪样之类，或捏成秦桧、魏忠贤、法海和你所憎恶的人样来，投进滚烫的油锅中，一会儿就能炸出许多活灵活现的油炸品。记得有一年，年年出现滑坡的村庄竟然稳如磐石，村里油菜喜获丰收，全村比上年多榨出十几斤菜籽油。村长就在大晒坝上架了口大铁锅，和了十多斤面粉捏了一条“大蛟龙”投进油锅中，以求炸死捣乱的蛟龙，确保村庄平安。那次，村长给了我一颗龙牙，把我吃得直打油嗝。

有炸“鸡酥子”的，剥个新鲜的大洋芋，切成丝，和上面，炸时用筷子挑进油锅中，炸出来什么形状都有，任凭你想象成什么都行。据说，有一年村长家炸鸡酥子，竟炸出四个连成一体的张牙舞爪的人样来。

较危险的要数炸汤圆了。汤圆面是过年时剩下来的干糯米面，很不容易揉均匀，加上汤圆心子是冷的，汤圆表面要接触的又是滚烫的菜籽油，油炸时间掌握不好就会爆。尽管这很危险，但村里的男人们炸完鸡酥子、牛脑壳、鱼呀鳝的之后，总要炸几个汤圆，以体现级别。他们一手提锅盖，一手握漏筛瓢，一遇上“风吹草动”马上盖住油锅，那架势惊险极了……

然而，那些全是四十年前的事了。那时村里种了大片大片的油菜，村里还开了榨油房。后来实行土地承包责任制，全村除了地名没分之外，其余全分了。乡亲们虽然仍种油菜，但各家收获的油菜籽毕竟不多，不够填满一榨，只好卖给国家。

油菜收获时节，村庄就再也无法闻到油炸香啦！

苗乡连心鱼

在长江三峡长大的我，一生中实在见过不少鱼，也吃过不少鱼，但让我终生难忘的，是在流入长江支流神龙溪上的苗家山寨吃过的一种“连心鱼”。

师范毕业那年，我到神龙溪边一个苗族同学家中做客。我们坐了轮船，挤了汽车，还走了几十里山路，终于到了神龙溪的苗乡山寨。山寨中处处可见大大小小的鱼塘，那清汪汪的水，好似一个个绿气球。我们刚到，同学的父亲马上提了手网，从屋前的塘里捉来大鱼，放进盛满清水的大木盆中，摘来花椒叶子，捣碎后放入盆中。活鱼开始吞食花椒叶汁，那麻辣之味让鱼在吞吐之间，将泥土和脏物从鱼腹中不断排出。如此这般换三次清水，放三次花椒叶汁，便使鱼的肠胃干净如洗。

同学的母亲开始给塘火添柴，并架上大铁锅，放入作料煮得滚开。同学父亲一手持菜刀，一手从木盆中抓起活鱼，拇指压在鱼鳃下方，菜刀一闪，顺着拇指下方一划拉，拇指随之向那看不见的刀口一按，“啵”的一声脆响，鱼苦胆便从刀口处弹出。取下苦胆后，把还活蹦乱跳的鱼放进锅内，抓起木锅盖迅速盖上，那鱼便在开水中挣扎，一口一口吃下锅内的作料。

在同学父亲这手绝活面前，我这号称“渔夫”的长江人惊呆了，当时就想长江的鱼们要能在他这手绝活前丧胆丧生，也算是一种多么奇绝的享受啦！谁知同学却说，苗乡个个都会这招，让我惭愧不已。

松根火在燃烧，铁锅水在翻滚。不大一会儿，锅盖揭开了，一锅鲜嫩澄黄的鱼肉映入眼帘，诱人的清香袅袅溢出，扑鼻而来。

同学的母亲在铁锅上横着一块小木锅板，锅板上放一个小碗，碗内是用姜米、花椒、蒜泥之类加工而成的蘸水。大家围着火塘团团而坐，每人面前有一个酒碗、一个接菜碗，于是，简单而又充满情趣的鱼宴便开始了。

同学的父亲端起酒碗，给大家敬酒之后，突然举筷将锅内最大的鱼翻动一下，划开鱼肚上的肉，夹出一挂心连着肝、肝连着肠的内脏，放到蘸水中打个滚，再夹到我的碗中……

说实话，开初我实在不敢吃，在我们三峡，这些“鱼下水”是全下江水中，没人愿吃的。但我知道这一定是主人的一片心意，吃下连心鱼后，彼此肝胆相照，心心相印。

说句实话，那“鱼下水”并不是十分好吃，但那浓浓的情意却是悠远的，刻骨铭心的。

（原文刊发于《达州日报》2024年10月11日第8版）

图片来源：视觉中国