黄葛树丨陈小林：璧山大刀烧白 全靠“蒸功夫”

璧山大刀烧白 全靠“蒸功夫”

文/陈小林

烧白是具有浓郁乡土特色的民间菜，它源于巴蜀地区田席、坝坝宴的三蒸九扣或九大碗，深受大众食客喜爱。2000年开始，这道菜在璧山出现了其王者级版本——“大刀烧白”。此菜一出，风靡川渝，引来众多餐馆跟风，常有成都、重庆中心城区以及周边地区的食客专程前往璧山，只为品尝正宗的“大刀烧白”。

今年国庆长假，璧山的江大厨来电，在其新开张的酒楼邀约朋友叙旧。我问：“有没有大刀烧白？”江大厨答复：“当然！”于是，根据江大厨提供的地图定位，我按图索骥来到酒楼。三五好友久未谋面，此时再见自是高兴。

大家坐定之后，烧白端上桌。哇！好“莽”哟。这大刀烧白是传统烧白的加长版，长有26厘米、宽约4.5厘米、厚度近1厘米，体积几乎是传统烧白的两倍。这种硕大的肉块，在盘中呈“一封书”造型，饱满润泽，看起来“阵仗”十足。

我迫不及待想品尝一番，没等主人家喊开席，就率先举起竹筷。这烧白，拈在筷子上“颤巍巍”“闪悠悠”。这看似“肥妈”的肉块，入口火巴糯嫩软醇香，一点也不腻，肥肉有点果冻的感觉，瘦肉纤维软酥遇齿立断，回味无穷。

几个忌嘴不吃肥肉的朋友，先是慑于烧白的“莽墩”望食兴叹。后禁不住我“贴秋膘”“趁嘴动得”的蛊惑，开了“杀”戒。把肥大块化整为零，你一筷子，我一筷子，一小块接着一小块，完全停不下来！

大刀烧白好吃，全靠“蒸功夫”，烧白主料和辅料备齐装碗后，上笼至少要蒸两个半小时。这150分钟并非简单的时间流逝，而是一场食材与食材、食材与炉火共舞的盛宴。肉块、盐菜及各种调味料在贴切的火候中发生反应，在多种火力交替使用的“煎熬”中，烧白的滋味也达到了难以言喻的奇妙境界。

临别，江大厨给我们每人准备了一份烧白，让大家打包带回家与家人分享。他还特别提醒：“烧白拿回家后，要记得先放在冰箱里冷藏一天一夜，吃的时候再取出蒸半个小时左右上桌，这种经过‘回笼’的烧白，会比现蒸烧白更加馥香浓郁，也更加入味。”

（作者系重庆市烹饪协会顾问）

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图片来源：视觉中国