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黄葛树丨陶灵:三峡腊猪油

重庆晨报2025-01-27 06:34

三峡腊猪油

文/陶灵

三峡地区的农户杀了年猪,取出板油后,可做腊猪油。

腊月里天寒地冻,油脂开始凝结时正好。把整块的板油紧裹成一个卷,边裹,边往面上抹盐,挨个抹遍,同时还要撒些干花椒。裹完卷后,用大片的菜叶子包好,遮灰尘。再撕开几片棕榈叶,也可能是蒲葵,它俩长得太像了。顺手把叶子绞成麻花绳状,捆了油卷,挂到灶屋房顶的檩子棒棒上。那里早预备有挂钩,每年挂腊肉用。

农家做饭、煮猪食都烧柴禾,苞谷秆、麦秆、黄豆藤和松树枝、柏树枝等品种多样,烟味各不同,弥漫在灶屋里。从腊月到三四月间,慢慢熏干油卷水分,盐和花椒也早已入味。初夏前,从房梁檩子上取下油卷,切成指拇大小的条块,装入土瓦罐里,盖上一只土碗封口。腊猪油就算做成了。腊猪油卷一直吊在檩子上也可以,看主人习惯。

炒洋芋丝、洋芋片,或烘四季豆洋芋坨的时候,拿筷子从罐里拈几块腊猪油,放进烧热的铁锅里。锅铲一压,“嗞”的一声,油流了出来,热烟一冒,顿时满屋腊香味飘散,隔着几间房子也能闻到。吃面条时,也煎一两块,放入少量的洋芋丝炒几下,脆生生的时候就掺清水,煮开,熬一会儿,再下二两面条。洋芋丝鲜、腊猪油香,又有盐味,不需再放其他调料了,连面汤都要喝干。不过腊猪油只适合做些乡村土菜,还必须是素菜,如果拿来做什么红烧鱼,或炒个鸡杂、羊牛肉什么的,那味道就会喧宾夺主了。就是炒素菜,也不能与青叶菜相伴,腊香与清香会发生冲突。

过了清明,天气开始变暖后,一些低山农家的腊肉开始哈喇(变味),吃着夹口。而腊猪油再放到什么时候都不会,做菜时仍是那么香。我估计是不是裏卷时撒了干花椒的缘故?

我在乡下做农业项目时,住在村里一个外号“王日白”的老乡家里,和他混得很熟,像在自己家一样随意,经常用他的锅灶自己动手做饭吃,自得其乐。有一天,城里的朋友马光头来看我,时至中午,我请他下馆子。马光头说,去街上耽搁时间,乡下空气好,我专门来耍的,随便弄点吃的就行。

当时冰箱里肉已吃完,不是赶场天,买不到。我立马去王日白菜地里摘来一个“二老瓜”,那种青而泛黄、不嫩不老的南瓜。洗净剖开后除去瓜瓤,切成小坨备好。又顺势搭起板凳,从他房檩子挂着的腊猪油卷上,割下一小块,直接切成条放进锅里煎。不用洗,有菜叶包着,干净。洗时沾了水,在锅里反而噼里啪啦乱炸,会烫伤手脸。柴灶火大,铁锅传热又快,一下子就煎出了油来,灶屋里弥漫着香味,惹得我直吞口水。我往锅里放些花椒,把备好的二老瓜坨倒进去,不停地翻炒。油香味炒进了南瓜坨里,看着表面已熟,掺瓢清水刚好淹过瓜坨,放盐,盖上锅盖,烧中火煮瓜。十多分钟,锅里的水干了,南瓜坨也就完全熟了。

铲起南瓜坨装了一小盆,我和马光头一口气吃光了。他连声说:“香!好吃!没想到腊猪油炒菜这么安逸。”

后来离开王日白家时,他送我鸡蛋和老腊肉。我摆着手,找他要了半卷腊猪油,带回去慢慢吃了一年多,一直还想念那个味儿。

(作者系重庆文史爱好者)

版面欣赏

图片来源:视觉中国

   

责编朱阳夏
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