说到涪陵，很多人的第一反应就是榨菜。的确，涪陵榨菜已经成为一个非常固定的地理标识IP。涪陵榨菜经过120年发展，已形成了较为完整的产业链。

2017年，涪陵区青菜头种植面积72.5万亩，总产量160万吨，实现产业总产值90亿元，利税20亿元，农民人均榨菜纯收入2200元，带动了7400多户贫困户脱贫致富，并通过举办榨菜嘉年华等活动，涪陵青菜头种植基地吸引国内外游客超过50万人次。

一颗小小的青菜头，如何撬动了90亿元的年产值？涪陵榨菜背后，是食品安全和质量保障带来的结果。

华丽转身 从手工作坊到现代化流水线

7月27日，记者走进位于涪陵区马鞍街道的重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司，和很多人心目中的传统腌制榨菜不同，这里取缔了传统的手工操作，而是一条条现代化的生产线。在前处理生产车间，一台大大的滚筒不停旋转，青菜头在滚筒里翻转，滚筒中的高压水龙头喷出来的水，将青菜头冲洗得干干净净。“在十年以前，我们洗榨菜要烧开水，工人放在盆子里来洗和脱盐，而现在都自动化、机械化了。” 重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司总经理赵平介绍，现在的机械化，减少了人与榨菜的直接接触，同时，提高了生产效率。

通过清洗之后的榨菜进入下一道工序，根据需要的形状在流水线上切分，按照颗粒、丝型的大小自动筛分。“整个流程中人工少，机械化程度高。”

赵平还介绍，在包装方面，其生产车间也是没有人员进入的全自动化，同时采用巴氏灭菌，不需要加防腐剂。除了真空包装之外，还推出了充氮气包装，让包装内的榨菜和氮气充分接触，防止榨菜变质，更加保鲜。“我们这里充氮气生产技术是全国酱腌菜生产行业中唯一独有的技术，具有全套自主知识产权。”赵平说，严格的进出物资和过程的检验，企业做到了所有的原材料进厂、食品安全指标、卫生指标，国家要求的相关指标全部检验。

工艺升级 传统非遗融入现代化生产

作为一项国家级的非物质文化遗产，涪陵榨菜的生产工艺非常复杂，也具有自身的许多特性。但是也有一些环节会有食品安全隐患。如何保证传统工艺不变味的情况下保证食品安全？“比如传统榨菜腌制，都有一个三腌三榨的过程，以前传统腌制压榨都是用人工踩池，这是传统工艺，也是精髓，这也是一种文化。这个过程当中可能有它的科学的地方，但是批量生产保证不了卫生。”

赵平介绍，企业从10多年前就开始投入研究，把三腌三榨工艺中的温度、时间、微生物菌群等进行研究，结合现代工艺设备的改造，采用机械化操作，研发出了现在的流水线，最大限度地保持了它的温度、时间、微生物菌群、含盐量、含酸量，既保证了传统工艺的口味，也实现了食品安全。“这仅仅是一个缩影而已。”赵平说，每年公司都在投入搞生产线技改升级，对于三腌三榨工艺的研发，实际上是一个程序的过程，仅仅是这项技术的改进投入的经费就在3亿元以上。

公司还专门设立了省级的重庆市榨菜工程技术研究中心，依托重庆市科委、西南大学等单位，专门组织食品卫生安全方面的专家、科研人员，针对消费者对榨菜口味需求的变化等，研发出既符合传统工艺又适应现代化生产技术的各种产品，让传统的非遗工艺得到重生。

扩大规模 有望实现年产值150亿元

7月27日晚间，涪陵榨菜披露2018年半年报，上半年实现营业收入10.64亿元，同比增长34.11%。在大环境都不是很理想的背景下，涪陵榨菜能给取得重要的成绩实属不易。涪陵榨菜集团的产值表现，是涪陵榨菜产业的一个缩影。

涪陵区农委提供的数据显示，2017年涪陵区青菜头种植面积达72.5万亩，青菜头总产量160万吨，实现产业总产值90亿元。

涪陵区相关负责人介绍，未来，将全面贯彻落实创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，按照“用大数据智能化推动榨菜产业升级，做响涪陵榨菜品牌，把涪陵榨菜打造成为重庆农业的一面旗帜”的要求，实施乡村振兴战略行动计划，立足榨菜产业发展优势，直面发展短板，全产业链打造，加速榨菜一二三产业融合发展，推动涪陵榨菜产业振兴，建成中国最权威的青菜头品种选育基地、建成全球最大青菜头种植基地、建成世界最大的榨菜智能化绿色生产基地、建成农村一二三产业融合发展示范引领区。

到2020年，涪陵青菜头种植面积将达到73万亩，总产量达到165万吨，实现产业总产值150亿元，产业利税25亿元。

上游新闻记者 罗永攀 摄影 胡杰 实习生 代宏哲

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